“中餐里我最爱的一道菜还是鱼香茄子” 英国作家扶霞·邓洛普的中餐之旅

扶霞在四川烹饪高等专科学校学厨。为了撰写自己的菜谱，扶霞在中国各个城市里走街串巷，甚至去偏僻的地方向当地人请教。她从街头吃到厅堂，从小吃吃到豪宴，也从寻访美食的留学生变成美食界要角。（上海译文出版社供图/图）

（本文首发于2018年10月18日《南方周末》）

老街上，两只方板凳拼成一张简易餐桌，一位阿姨坐在家门口的小藤椅上，面带笑意，举箸仰头回应询问。英国姑娘扶霞·邓洛普饶有兴致地抱肘、俯身，微笑探询。一只小狗立坐在桌后，见证主人和路人的交流。这个瞬间被拍摄下来，成为《鱼翅与花椒》的封面。此书英文版出版于2008年，获得过英国美食作家协会“凯特·怀特曼美食旅行大奖”和国际烹饪专业协会“简·格里格森大奖”。2018年7月，该书中文版由上海译文出版社推出。

写作《鱼翅与花椒》时，扶霞已经在中国各地探访美食14年，有了一丝倦怠和自责：“我总是在想念某些人、某些事。我已经吃饱了，只想回家。我不想一辈子总在吃兔头和海参。我想在自家的花园里种种菜，做点酥饼和牛肉腰子饼这种传统的英国食物。”

1994年，扶霞获得英国文化教育协会的奖学金，到四川大学研究成都地区的少数民族。申请项目时，扶霞想的其实是鱼香茄子和火爆腰花。她在一个国际化的厨房里长大，母亲于牛津大学教外国留学生英语，学生想借食物一慰乡愁时，就到扶霞家厨房大显身手。这锻炼出一只开放的胃：到陌生的地方吃陌生食物不怵，即便怵也照吃，全当练胆。

初到成都语言不过关，生活隔膜，扶霞厌倦了中文课本上无论如何都背不下来的三国人名、古代兵器和乐器名，她觉得通过食物才能和本地人交流。与学校一墙之隔的菜市场，终日人欢马叫、蔬菜鲜亮，鱼儿在塑料袋里摆尾挣扎，禽类扑闪翅膀；学校办公楼后面小摊上卖的军屯锅盔一大早就飘出天堂般的香味。

成都的闲适和慵懒融化了扶霞的硬壳，仿佛融化了一块发硬的黄油。她想起自己11岁时的愿望：做一名厨师。这个愿望因她有份研究工作，为英媒撰写关于中国的严肃报道而压抑。研究项目还没结束，扶霞就到四川烹饪高等专科学校上起私教课，后来念了正式的厨师培训班。

在那里，扶霞掌握了川菜的基础语法：用盐、醋、糖、酱油、豆瓣酱、芝麻酱、辣椒、花椒、八角、桂皮们调配出丰富的味型；用一把手工菜刀切出“指甲片”“牛舌片”“骨牌片”“马耳朵”“筷子条”“二粗丝”“凤尾”“眉毛”“开花葱”；在瞬息万变之中观察油温，掌握火候。

扶霞撰写菜谱，自己做了书中每一道菜。她向南方周末记者展示了手机里的一张照片：她做的四川小吃，有赖汤圆、钟水饺等十来种，每样放在小巧的器皿里，颇有禅意，仿佛泼辣大胆的川妹子变得沉静起来。

走街串巷与小贩攀谈，钻到饭馆后厨学艺，也是扶霞的日常。那些慷慨地让扶霞一窥川菜堂奥的厨师和饭馆经理们，对这位金发姑娘充满好奇。在乐山，一位豆腐主