酿造和美生活,致敬岁月浓香

辜鸿铭在《中国人的精神》一书中曾指出,中国人的性格中,有着温良的秉性。而这种秉性,源于他们过着的一种精神生活。虽然书中没有指明“精神生活”的具体风貌,但回顾历史长河,我们会发现,中国人的精神生活,始终是以“和美”为指导思想的。

天地之道美于和。中国人的“和美”思想,始于人们对美好生活的期许,形成于中庸之道所传递的“中和之美”,发扬于“和而不同,美美与共”的君子之德。在千百年的传承中,它酝酿出如美酒般丰饶的内涵,不仅陶染了中国人温良的秉性,也构成了我们的审美底色和处世哲学。

和羹之美,和酒之味

美在中和,是中华民族重要的美学传统。美学大师李泽厚认为,“中和之美”是中庸原则在美学上的运用,是一门调和统一的艺术。我们对“美”的评价,常常以“致中和”为标准。

孔子欣赏《关雎》,认为它“乐而不淫,哀而不伤”,是中和之美的典范;《吕氏春秋·大乐》在论音乐之美时,主张“声出于和,和出于适”;明朝书法理论家项穆认为书法之美,在于方与圆、正与奇之间的平衡:“圆而且方,方而复圆,正能含奇,奇不失正,会于中和,斯为美善”。

不惟艺术,生活亦然。中国传统烹饪尤其讲究中和之美,《吕氏春秋·本味篇》中,首次提出了饮食的“和美”标准:“甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”。而要达到这一境界,关键在于水与火的运用、食材与风味的调和。

作为饮食文化的重要组成部分,中国白酒同样深受“和美”文化的影响。酿酒是比烹饪更为精微复杂的体系,是由时间和微生物共同谱写的乐章,充满无穷变化,要做到“和美”,颇为不易。有专家认为,“和美”白酒至少要做到:“味道俱全,各味谐调,增之过浓,减之过淡,复合香幽雅突出,入口绵甜甘洌,诸味自然谐调,余香爽净悠长,那将是酒之极品。”

1963年的全国评酒会上,就有一款名酒,获得全场专家一致盛赞:“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处。”

这一完美诠释白酒“和美之味”的佳酿,就是五粮液。它以高粱奠定雅正清香之筋骨,大米增醇美甘香,糯米添纯甜浓香,小麦酝酿出悠长曲香,玉米氤氲出喷香尾甜,五粮各司其职,五谷巧妙平衡,互有补益,共同酝酿出和谐丰满的佳酿。

“五粮”之名,已经为风味和美奠定基础。相比单一粮食的酿造,多种杂粮混合酿制,不同原料的发酵时间不同,产生的风味物质也不同,这也正是五粮液的独特之处。酿制五粮液的五粮配方,高粱、大米、糯米、小麦、玉米缺一不可。以五为数,不仅暗合《黄帝内经》中关于食疗养生的原则:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”。五粮混酿中,风味因子互相激荡影响,清香、纯香、甜香、曲香、冲香和谐交融,“香、醇、甜、净”和谐统一,成就别具一格的和美之味。

而五粮液“水、粮、曲、窖、艺”五绝合一的酿造工艺,亦是“和美”酒文化的绝佳表达。五粮液取名泉安乐之水、宜宾紫土所孕育之五谷、自然培育之包包曲,辅以国家非物质文化遗产之酿酒工艺,于数百年不间断的明朝窖池中酿造,最终只取其中最精华的五分之一,方才成就独一无二的大国浓香。

宜言饮酒,为欢为礼

五粮液的诞生,是宿命使然,亦是历史传承。

被都江堰所戍卫的四川盆地,自古沃野千里,物产丰饶,被誉为“天府之国”。五粮液的故乡宜宾亦是南丝绸之路上的重镇,历史悠长,物产丰富,有“填不满的叙府”之美誉,为酿酒业发展奠定了坚实的物质基础。

然而这并不是最重要的。酿酒讲究微气候,“水土气生”这四大要素中,排在第一位的是水。《齐民要术》中关于造酒收水之法就指明,“河水第一好”。宜宾地处岷江、金沙江、长江三江汇流之处,岷江水色澄碧,金沙水质清洌,有此天赐水源,若不酿酒,岂不可惜?

所幸宜宾并未辜负天时地利,当地酿酒历史可以追溯至四千多年前,并且随着时代的发展,名酒辈出,酒名远播。在唐有官酿重碧酒,以四种粮食经两次发酵而成,色青碧,杜甫饮之惊为“胜绝”;在宋有姚氏所酿“姚子雪曲”,诗人黄庭坚称赞它“清而不薄,厚而不浊。甘而不哕,辛而不螫”,已颇有当代五粮液之和美风骨。

此后明朝取消专卖政策,不再设专门管酒务的机构,酒税并入商税,税额大幅降低,这一举措,促进了民间酿酒高度繁荣。陈氏家族创立“温德丰”酒坊,融合宋代“姚子雪曲”酿制精要,改良配方,形成更趋完美的“陈氏配方”杂粮酒。清末邓子均继承“温德丰”酒坊后,将其改名为“利川永”。

1909年,晚清举人杨惠泉更是在品尝后盛赞:“此酒是集五粮之精华而成玉液,何不更名为五粮液?”自此,传承数百年的佳酿,拥有了与其独特风格相匹配、语意更胜的好名字,此后百年,五粮之名携酒香而远播。

五粮液从诞生起,就与“和美”结下了不解之缘。而宴饮本身,也包含着对“和美”的期许。

从古至今,佳节贺礼,家庭团聚,酒都是必备元素,“庶民为之欢,君子为之礼”。“十月获稻,为此春酒,以介寿眉”,始于周朝的“乡饮酒礼”,便是最早的“丰收酒”,用以庆祝丰收,以及敬老尊贤;“有朋自远方来,不亦说乎”,老友久别重逢,总有聊不完的话,若无美酒,何以助兴?“宜言饮酒,与子偕老”,喜庆时刻,更是少不了美酒增添氛围。一杯美酒,承载着对生活和美的美好期许。

2021106日,第23届中国国际西湖情五粮液玫瑰婚典在杭州浪漫上演。这是继5·20西湖情五粮液玫瑰婚典大型灯光秀之后,杭州的又一场和美盛会。

历史名城杭州,不仅是有名的“诗酒之城”,亦是令人神往的“爱情之城”。雷峰塔下,流传着许仙和白蛇的浪漫传奇;万松书院,催生了梁山伯与祝英台的千古绝唱;西泠桥边,苏小小青冢犹存,情思早已随风而去。代表浪漫的杭州与代表和美的五粮液,在西湖边共同谱写了这场集国风古韵、民族团结、美酒文化于一体的爱情盛宴,五粮液绵延百年的浓郁酒香,与百对新人甜蜜的爱情交织,在醉人酒香里,演绎出浪漫新元素。

在欢庆时刻,五粮液是参与者,也是见证者。以“和美”敬献生活,大国浓香亦可品出生活真味。

百花齐放,共襄盛举

在中国国家博物馆的馆藏中,有件文物颇为特殊,它是国博所收藏的唯一一件“活文物”——来自五粮液明初古窖池长发升的窖泥。

长发升古窖是我国目前考古发现最早、持续不间断使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池,距今已有654年历史,是中国白酒工艺、酒文化的物质见证。2013年,长发升老作坊里的“五粮液古窖池遗址”被国务院核定并公布为“全国重点文物保护单位”。

经年不断使用至今,窖池里的窖泥如芥子须弥般容纳着庞大的微生物世界,布满了数以亿万计的微生物活体。微生物也被称为“看不见的酿酒工人”,扎根于此的六个世纪里,它们在窖池中不间断地繁衍、生长、消亡,这是一个颇具哲学意味的过程。

世界六大烈酒中,唯有中国白酒采用固态发酵技术,大部分流程都需在窖池中完成。白酒界有“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”的说法,在粮食转化为美酒的过程中,微生物和芳香物质也不断向窖泥深处渗透。

以窖养糟、以糟养窖,如此反复循环中,古窖和美酒互相成就,古窖池所酿造的美酒五粮液自然而然带有传承六百年的优雅窖香。这是时间慷慨的馈赠,所需的代价,是年复一年的坚守,一代又一代不间断的传承。

同样坚守六百年,传承六百年的,还有巍峨耸立的紫禁城。

作为明清两朝中央之国、天子居所,这里曾是庞大帝国政治运转的中枢,见证了无数惊心动魄的政治斗争和波诡云谲的宫廷谜案,一砖一瓦,皆是凝固的历史。五粮液和紫禁城,不仅在时间上相呼应,在文化传承上,亦是同承一脉。紫禁城处于北京中轴线的核心位置,是中国建筑“中和之美”的集中体现。位于中轴线上的前三殿,以太和、中和、保和命名,对应匾额则为“建极绥猷”“允执厥中”“皇建有极”,均出自《尚书》中关于“中”的篇章,二者对照来看,也清晰反映出建造者对于“致中和”的期许。

2021年是紫禁城建成601周年,1022日,由五粮液独家战略合作的纪录片《紫禁城》开播,节目选取中国近600年历史进程中若干“变局”事件,从悠悠往事中洞见中国智慧。庙堂之高,江湖之远,这一对风雨兼程六百年的故人,携手从历史中走来,以岁月致敬传奇,共谱文化和美新篇章。

文化和美不仅需要传承,亦须创新与发展。而创新和发展,源于对“不同”的包容与许可。“若以水济水,谁能食之?若琴瑟之专一,谁能听之?”珍贵者如水,也不可能作为美食来享受;动听者如琴瑟,若一直演奏同一个音,也无法弹出动听音乐。

五粮液始于唐,兴于宋,成于明。历代酿酒师不断改良配方,让五种粮食充分展示出“和而不同”的魅力。按独特比例调和的五种粮食,恰如五位君子,各有特色,各展所长,在时间的酝酿下,最终呈现出和谐统一的风味。

文化繁荣同样需要“和而不同”,允许“各美其美”,才能“美美与共”。中国历史上,就曾有一个百花齐放的文化盛世,诸子百家竞相著述论战,那个时代所留下的璀璨思想,至今仍在我们的生活中跫音回响。

作为文艺界盛事,中国金鸡百花电影节暨中国电影金鸡奖已经走过40个年头,在鼓励电影创作“和而不同,百花齐放”上,以金鸡啼晓之姿态,发挥着引领作用。20211225-28日,五粮液与金鸡奖再度联手深度合作,共襄“文化和美”之盛典。

天下达道,以和致美

“和也者,天下之达道也。”

回顾千年历史,“和美”贯穿于中国人的精神生活,我们祈盼生活和美,文化和美,也在不断寻求与外部世界达成和谐之美的路径。

人物态度短片《由和而至美》

华东师范大学政治哲学教授刘擎认为,五粮液所主张的“和而不同,美美与共”的价值观,在当下这个多元的世界显得格外重要。他曾在采访中提到,人类是一个共同体:“整个人类并不是一个空洞的东西,因为人类有多样性,他们彼此之间的相逢、交流、对话会塑造彼此,不只是让你知道了对方,同时也塑造了自己。”

人与人之间对话的基础,需要“和而不同”的价值理念作为支撑。

从哲学教授到辩论导师,刘擎以睿智的思考和人文的关怀,在年轻人中引发“哲学热潮”。身份转变也给他带来了解世界的全新视角:

“最早的时候我都和同行交流,学术研讨会上经常看到彼此。可现在不一样了,每次出席活动,我都会抓住其他领域的人聊天,比如科学家、工程师、运动员、艺术家。他们让我看到了更广阔的世界,带给了我更多的启发。”

最近他受邀拍摄了一条视频,阐释了自己对于中国传统“和美”理念的理解:

“不同是差异,更是世界和人生更多的可能性。当分歧与共识并行,不同将引领我们,展开新的想象,走向新的未来。而这也是现代社会的活力所在。”秉持相同的价值理念,酿酒的微观世界,亦可以观照现实。

在全球化大背景下,作为中国白酒的“和美”文化代表,五粮液也在积极“走出去”,与世界对话,探索更多“和美”表达,让大国浓香在全球市场绽放“美美与共”的自信姿态。

2021年,五粮液先后以博鳌亚洲论坛2021年荣誉战略合作伙伴、2020年迪拜世博会中国馆官方合作伙伴(202110月开幕)、2021《财富》世界500强峰会战略合作伙伴、第四届中国国际进口博览会核心支持企业身份亮相世界舞台,承担起向世界输出中国优秀传统文化、白酒文化的责任与担当。

酒是文化的载体,水土气候不仅酿造了不同品格的酒,也孕育了不同性格的人。内敛含蓄的白酒之于中国,恰如浪漫白兰地之于法兰西,深沉威士忌之于英格兰,豪迈伏特加之于俄罗斯。欣赏各国不同美酒,也同样是在品鉴各种不同的文化。

在博鳌亚洲论坛上,五粮液艺术团以一曲集诗、韵、舞为一体的《舞酝和美》诗乐舞惊艳全场。这支舞蹈以酒仙李白七言乐府诗《清平调词三首》为创作灵感,集典雅之美、柔情之美、豪迈之美为一体,以独有的“中国式表达”,向世界讲述中国文化的深厚内涵,获得全场嘉宾热烈赞赏。

这是五粮液的一次全新尝试,也是中国文化走向世界的一个缩影。以“和美”文化为代表的东方智慧,正获得更多的世界认同。

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