淮食杂俎,何以淮安

2021年淮安被联合国教科文组织评为“世界美食之都”,和之前入选的成都、顺德、澳门、扬州平起平坐;但私下里不得不承认,淮安在美食上的名气,远逊于这四个城市。

淮安地区南北饮食习惯有不小的差异,古淮河以南接近扬州,以北接近徐州,“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”?这是因为南宋正是在淮河一线,与金、蒙古对峙了一百五十年,足以造成这个差异吗?

(本文首发于2022年6月30日《南方周末》)

责任编辑:杨嘉敏

汪曾祺是有名的食客,刘伶一样的人,又因一生浮沉漂泊,便带着他那副无所不包的肠胃和心胸,吃遍了大江南北。他晚年在作家的位子上安居,回味那些经口的美食,写了不少色香味俱全的文章。

汪先生《肉食者不鄙》里说,他高中在淮安县中学读过一个学期,熟悉学校食堂。但我的印象,淮安菜他只提到过两次半:一次狮子头,《肉食者不鄙》第一句就说“狮子头是淮安菜”;一次是《鱼我所欲也》里的“干炸鯚花鱼”和鳝鱼;那个半次,是《豆腐》里的干丝,“淮扬名菜”,所以只能算半个淮安。说实话,汪曾祺先生对淮安菜着墨太少了,与淮安菜的地位不符,2021年淮安被联合国教科文组织评为“世界美食之都”,和之前入选的成都、顺德、澳门、扬州平起平坐;但私下里又不得不承认,淮安在美食上的名气,远逊于这四个城市。

淮安美食品类繁多,渊源深厚,我不是美食家,但也近水楼台,吃过不少,探讨下家乡美食与历史、地理的关系,抛砖引玉,不失为疫情宅家的一大乐趣。

淮安市威海路美食街充满浓浓烟火气。 (IC Photo/图)

开洋蒲菜

不知道其他地方现在还有没有用蒲草作食材的。若是来淮安,春夏两季可以吃到蒲菜,尤以端午前后为最佳。选蒲茎近根处切段,长二三寸,亦可长一拃许,笔管粗细,清蒸或荤烩后,撒虾米过油,盛放于浅盘中,即得。蒲段洁白如玉,嫩脆爽口,食后齿颊留香,如沐春风,真真虽万钱珍馐不易也。

这据说是一道“抗金菜”。南宋梁红玉随丈夫韩世忠抗金,驻守家乡淮安,军粮短缺。她见战马啃食勺湖边的蒲茎,自己试吃后命军士采食,解了燃眉之急,事后淮安便有了这道菜。

其实蒲茎可食古籍早有记载,并不是梁红玉的首创。《诗·大雅·韩奕》有“其蔌维何,有笋及蒲”的句子,那么,至晚在西周时候,北方的国人就已经将蒲入菜了。汉初淮阴人枚乘的《七发》也有“犓牛之腴,菜以笋蒲”的说法,这大概是淮安食用蒲菜最早的记载。看来只有淮安把它传下来了,因为我在别处没有见到过。汪曾祺是高邮人,其乡离淮安只一百多里路,他《故乡的野菜》提到多种野生的菜蔬,却没有蒲菜,很能说明问题。

蒲是多年生水生草本,淮安河、湖众多,几乎随手可得。我在洪泽湖边见过人在自家门前采蒲。那真是极卑贱的东西,有点水就能生长,却能给人美好的满足。

古人蒲菜的吃法似与今人不同。三国时吴人陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》里说:“蒲始生,取其中心入地者名蒻,大如匕柄,正白,生啖之,甘脆。煮而以苦酒浸之,如食笋法。”“开洋蒲菜”则是淮安人的创造。我起初不明白“开洋”是什么意思,问了不少人也无果,后来查《辞海》竟然查到了,是江浙某些地区的方言,指虾米,这就是了。

我建议以后注释《诗经》的时候,在“蒲”下加这么一条:“今江苏淮安地区仍以蒲入菜。”现存的证据,岂不比引经据典更有力?

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网络编辑:bemay

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