太湖秋汛,游走在唇齿间的湖鲜之味

江南人吃鱼嘴挑,嫌鲤鱼肉质粗糙、嫌鲢鱼土腥味重、嫌串条鱼个小肉少…… 唯独鲫鱼,鲜嫩肥腴、略带回甘,算得上淡水鱼中的极品,江南小囡第一次开口学说“鲜得来”,一准在吃鲫鱼时。

责任编辑:杨嘉敏

都说“草木不敌三秋”,太湖的湖鲜却是越往秋越肥美。往年一到秋汛开捕季,三万六千顷太湖“水上有白帆,水下有红菱,水边芦苇青,水底鱼虾肥”,于是便风行起“太湖船菜”,何为船菜?《扬州画舫录》中记载“画舫在前,酒船在后,橹篙相应,放乎中流。传餐有声,炊烟渐上……谓之行庖”。说白了,无非船后自备土灶小锅,鲜活鱼虾现捕现做,而那做菜的汤汤水水,还是直取河中心的活水,食材货真价实,赢就赢在一个“鲜”字。

身为中国四大湖泊之一的太湖,光鱼类就有上百多种。其中,“太湖三白”至鲜至美:银鱼剔透、白虾晶莹、白鱼鲜亮,堪称个中翘楚。美中不足的是,此“三白”出水即死,故适合于旷阔水野之上,现捕现烹,最能品出湖鲜之味。

太湖波平如镜 (视觉中国/图)

太湖银鱼

说起银鱼,在我国大约有十几个品种,若论起历史悠久、口感鲜美,自非太湖银鱼莫属。晋张华的《博物志》中记载:“吴王江行,食脍有余,弃于中流,化为鱼,名吴王脍余”。也就是说,秋春时期,吴王把吃剩下的鱼抛入江中,竟化作另一种鱼,即银鱼。太湖银鱼通体透明、白皙晶莹,民间俗称冰鱼、玻璃鱼。它形似玉簪,杜工部诗云:“白小群分命,天然二寸鱼。细微沾水族,风俗当园蔬。入肆银花乱,倾箱雪片虚。生成犹拾卵,尽其义何如。”此中的“白小”即银鱼,故又称之为面条鱼、绣花针。

太湖银鱼细腻鲜嫩,无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔、无腥,可煎、可炒、可蒸、可炸,亦可做成羹汤,烹制成各种佳肴。

《世说新语》记载“张季鹰辟齐王东曹掾,在洛,见秋风起,因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵!’遂命驾便归。”其中的“吴中莼菜”与太湖银鱼实乃绝配,我家乡人吊鸡汤打底,以淀粉勾芡,碧幽幽的莼菜配上白生生的银鱼,调羹一舀,好些火柴棍似的银鱼,吸一口,鱼贯溜入喉腔,莼菜顺滑如丝绸,那小鱼条也蛮有嚼头,细密嫩滑,一个“鲜”字被浓缩成点滴,那口感完胜鱼脂蟹膏。

银鱼炒蛋是太湖边大小饭馆里一道时令名菜,将鲜银鱼焯水、断生,放入鸡蛋液,再加葱花、盐、料酒等,如平常炒鸡蛋一样,翻炒均匀即可出锅,这道鱼蛋佳肴鲜嫩美味、柔若无骨,在太湖船菜中堪称一绝。

香炸银鱼是一种另辟蹊径的做法,挑选个大体肥的鲜活银鱼,用盐、胡椒粉、料酒腌制后捞起,裹上面粉、鸡蛋液调制的面糊,下油锅炸至金黄色即成,这是一道上好的下酒菜,外酥里嫩,隔壁小孩闻到味儿能馋哭。

银鱼拌馅做成银鱼馄饨、银鱼春卷,亦不失为别具一格的船菜小食。

太湖银鱼 (视觉中国/图)

太湖白虾

我常看见,在太湖畔某个渔

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网络编辑:柔翡

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