大明双城记:姑苏茶与叙州酒

责任编辑:杨嘉敏

茶与酒是中国两大传统饮品,自古贯穿于中国人的文化和生活之中。茶入诗画,酒助诗兴,茶酒二道看似殊途,实则最后都统一在中式生活意趣之下,好比苏州之于宜宾,姑苏的茶之于叙州的酒,虽然气质迥异,但所折射的都是人们对于自己城市的热爱和对生活的态度。

区域中心与枢纽之城

从某种程度而言,明代的苏州和宜宾有着颇为类似的城市轨迹。

明代初年,朱元璋一统天下,定都南京,因以苏州为核心的江南地区之前是前朝义军领袖张士诚的大本营,朱元璋深恐势大的豪强在国都之侧作乱,遂下令将苏州、松江、嘉兴、湖州和杭州富户合共四十余万人口迁至淮、扬二府(今淮安、扬州),形成了一波移民潮,史称洪武赶散。洪武赶散虽然推动了江南文化的扩散和传播,但却以损伤苏州为代价,加之苏州承担着很重的赋税(据顾炎武在《日知录》中统计,洪武年间苏州的土地面积占全国土地总数的1.1%,但却要承担全国赋税总额的10%),因此明初的苏州经济呈现一派疲态。

然而,江南地区气候适宜,土地肥沃,累世开发之下,农业得到了长足发展,早在宋代便有苏湖熟,天下足的说法。作为全国粮食高产区,苏州的物产十分丰富,除了稻米,还盛产蚕桑、棉花、油菜、蔬菜、茶花、黄麻等经济作物,推动了苏州手工业的发展。明代苏州的手工业十分发达,因明政府对丝织业的重视,地处江南桑蚕区大运河北出口的苏州得区位优势,成为享誉一方的生丝集散与织造生产中心,生产的生丝、绸缎、绣货和土布畅销全国,并通过海上丝绸之路远销海外。

苏州·斜塘老街风光夜视觉中国|

到了明代中期成化年间,苏州的经济已经全面恢复,还在此基础更进一步,发展出高度发达的商业经济,与北京、汉口、佛山并称天下四聚。明代传教士利玛窦在《中国札记》中如此描述苏州:许多来自葡萄牙和其他国家的商品,经由澳门运到这个口埠。一年到头,苏州的商人同来自国内其他贸易中心的商人进行大宗的贸易,这样交换的结果,人们在这里几乎没有买不到的东西……”这便是所谓的天下财货莫不聚于苏州。明代四大才子之一的唐寅曾写过一首《阊门即事》,对当时苏州的繁华进行了纪实性描述——

世间乐土是吴中,中有阊门更擅雄。

翠袖三千楼上下,黄金百万水西东。

五更市卖何曾绝,四远方言总不同。

若使画师描作画,画师应道画难工。

长江下游的苏州黄金百万水西东,沿长江上溯,位于长江上游的宜宾,则地处川、滇、黔三省交界处,岷江、金沙江和长江交汇点,控扼着中原地区进入大西南至两广、缅甸、印度的交通,历代皆是西南门户。唐代中期名相韦皋担任剑南西川节度使兼戎州都督府都督时,在《咏石城山》一诗中称赞宜宾界天白岭胜金汤,镇压西南天半壁,后清代书法家顾汝修根据此诗进一步提炼为西南半壁四字,高度概括了宜宾地理位置所具有的重要战略意义。

宜宾·三江汇流夜景

明初洪武六年,四川总兵李文忠奉旨建造叙州府石城,号称百二河山,意思是只需二万精兵驻守此城,便可抵挡百万雄师。由于叙州府石城的存在,当时的宜宾城与成都城、重庆城鼎足而立,成为明王朝巩固四川统治的三大堡垒。

明代中期起,明政府开始逐步在西南地区推行改土归流政策,渐渐将原先松散的土司管理区域纳入中央王朝的管辖体系。宜宾坐拥三江六岸,是长江水系三江汇流之处,被誉为万里长江第一城,又是秦代五尺道、汉代蜀身毒道南夷道、隋唐石门道等隶属南丝绸之路要道的陆路起点,人为的政治屏障一旦不复存在,交通优势立刻得到了充分的展现和发挥,从军事重镇转变为枢纽之城,很快成为西南地区物资集散中心,来自西南地区的物资被运至此处,又从这里辗转至全国乃至缅甸、印度等地。

中国古代以铜和银为主要流通货币,但产铜银之地不多,主要集中在云南。明代的东川府(今云南昭通一带)是帝国重要的铜矿来源,自明代前期开始,大量经过开采提炼的东川铜料从横江进入金沙江,自金沙江到达宜宾,再以宜宾为转运港口通过长江运往内地,一部分用于制作铜器,更多则供应朝廷铸钱。明代的两大官营铸钱局——南京宝源局和北京宝源局的铸钱用铜,主要就来自云南。

四川出产的井盐则反其道而行之,经水运至宜宾后,再从这里分四条线路进入云南。数百年来,铜盐往来流转如水,为了更好进行管理和征税,清代宜宾在城西南金沙江北岸设立了铜(潼)关码头,在城东春畅坝岷江岸边设立盐关码头,至今地名尚存。

除了铜和盐,从宜宾转运的还有酒、布匹、棉麻、丝绸、茶叶、木材、中药材等等,全国各地的商人、马帮和船帮聚集在这里,沿江一带皆为码头货栈,并出现了栈房街”“走马街等商业街和滇南馆等美轮美奂的会馆,留下一句搬不完的昭通,填不满的叙府的谚语至今流传。

名茶与名酒

苏州自古产茶,品茗饮酒之风形成时久,以茶代酒这个成语就出自三国时期的吴郡人韦曜。然而苏州茶在明之前评价不高,至明代突然声名鹊起,这和明代苏州商品经济高度发达有关,再加上朱元璋下诏罢造龙团,惟采芽茶(散茶)以进推动了散茶生产和加工技术的发展。

明代江南四大名茶为虎丘、罗岕、天池和龙井,其中虎丘、天池均出自苏州,两者之间又以虎丘茶为佳。虎丘茶的产地范围极小,在虎丘寺西,距离剑池不远,明人形容为手掌之地,产量之少可想而知,被当时茶客视为千金难得的逸品,称其最号清绝,为天下冠

苏州·虎丘茶园视觉中国|

除了虎丘茶,明代苏州名茶还有出自天池山和花山的天池茶、西山缥缈峰下的水月茶以及洞庭西山的云雾茶等。明代苏州茶叶声名大振,得益于从种植、采摘到制茶技术的全方位提升,尤以文人和僧侣制茶者功劳最大,他们将制茶技术上升为艺之境界,使苏州以一介茶叶小产区而跻身名茶序列。苏州茶最大的特点之一是不以产区风味取胜,而以制作工艺之精细闻名于世。明人张谦德的《茶经·采茶》、张源的《茶录》中,对明代苏州采茶、制茶过程记录颇为详细,从中可一窥明代苏州在茶叶采制技术上的创新和精细。

古人喝茶,对水的要求十分讲究。明代昆山人张大复《梅花草堂笔记》曾说:茶性必发于水。八分之茶,遇十分水,茶亦十分;八分之水,试十分茶,茶只八分。明代苏州,名茶之畔往往有名泉,如虎丘茶之于虎丘寺石泉。此泉又名陆羽石井,泉出石脉中,据传唐代已有,被陆羽评为天下第五,其后几经淤塞疏浚,明代正德年间,长洲知县高第再次疏浚此泉,并在泉边建造品泉亭和汲清亭,这里遂成为苏州文人汲泉品茗的雅聚之所。

苏州·虎丘山的卷石勺水石刻和竹林泉视觉中国|

水对于酿酒也具有非凡意义。俗话说,水为酒之血,佳泉是酿造佳酿的必要条件。金沙江和岷江源自雪山融水,一路流经紫色土地带,在被紫色土过滤掉有害杂质的同时,又溶解了土中所含的对人体有益的矿物质,为宜宾酿酒业带来了优质的水源,宜宾人汲江而酿,千百年来名酒辈出:重碧酒、荔枝绿、玉醴……

宋代宜宾岷江北岸有一口清泉,水质与岷江同出一脉,黄庭坚称其为僰道第一。当时有一位名叫姚君玉的宜宾人用该泉水酿造美酒,取名姚子雪曲,黄庭坚认为此酒能治疗他的手风,使得身体安乐舒适,将泉命名为安乐泉,而姚子雪曲作为五粮液的前身,其清而不薄,厚而不浊;甘而不哕,辛而不螫的风格,亦被今日的五粮液一脉传承。

明代,随着酿酒配方和技术的改良,宜宾酿酒业亦进入了新的发展期。元末明初,入川陕帮陈氏家族融合宋代名酒姚子雪曲酿造技艺及陈氏家传酿酒经验,将原五粮配方中的小米替换为当时新从海外引进的玉米,形成了更趋完美的陈氏秘方,使明代杂粮酒的口感更加丰富。陈氏家族以酿酒为业,自明至清一直不断对陈氏秘方进行改良升级,其糟坊温德丰在咸丰年间酿造的杂粮酒便是五粮液最直接的前身。

明代宜宾知名糟坊除了陈家的温德丰,还有尹家的叙府尹长发升大曲烧房。尹氏祖籍江苏扬州,明初先祖尹通判来宜宾担任叙州府驾,就此扎根。尹氏原本只造家酿以供家中宴饮和馈赠亲友,据说他家对酿酒取水有一套自己的方法,专于岷江金沙江汇合之处汲水,取岷江水清、金沙江水甜之利,酿出的美酒别有风味,很受人追捧,后来便开办了尹长发升糟坊。尹长发升酿造的杂粮酒曾作为贡酒,故而又称为御用杂粮酒

有明一代,经济的繁荣,交通的顺畅,为宜宾带来源源不断的新技术、新工具和新原料。在改变宜宾城市风貌的同时,也给酿酒业带来了新气象,诞生了很多知名糟坊,如温德丰(后更名利川永)、长发升等,它们代代相传,延续了数百年,构成了五粮液的基石。

五粮液·利川永古酒坊

烹茶与酿酒

城市的繁荣催生了文化的兴盛。正是在明代,苏州文化步入了黄金时代,文学、艺术、科技、思想、建筑、刻书、收藏等纷纷得到长足发展,不仅诞生了吴门书派和吴门画派,还成为大明时尚中心,凡举衣食住行以精美著称,引领着全国的流行风向。时人将苏州的服饰装扮称为苏样,将苏州生活方式称为苏意,将苏州人东西相向而坐的习惯称为苏坐,纷纷效仿,蔚为风尚。

烹茶便是明代苏意之一。香道、茶道、挂画、插花是宋明以来的文人生活四艺,《梦粱录》云:焚香点茶、挂画插花,四般闲事,不适累家。宋人喝茶以煮茶、点茶为主,明人则创新出煎茶和泡茶,其中煎茶之法出自苏州,尤为讲究,茶叶、茶具、水源及烹茶手法等无微不至,彰显着明代文人的生活美学。明代《茶考》对此极为推崇:烹茶之法,唯苏吴得之

窑紫砂泥烹茶图题乾隆帝御制诗执壶视觉中国|

宜宾人酿酒亦同样臻至于艺术。如果说苏州人烹茶是生活雅化和审美化的外在体现,那么宜宾人酿酒就是道法自然,和而不同的具象表达。在中国传统文化体系中,酒被视为之魂,自酿造至饮用,其过程充满了礼仪和秩序之美。成书于汉代的《礼记·月令》有云:仲冬之月,乃命大酋,秫稻必齐,麴蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋监之,无有差贷,以礼仪制度的形式,对酿酒时令、原料选用、酿制条件以及监管责任人等做了明确规定。这段话被后人概括为六必原则,是对中国传统酿酒技艺精华的高度凝练。

自然之酒因天时地利而生,人工酿造则基于天时地利,再添人和之要素,使之美上加美,美美与共。宜宾地处黄金纬度北纬30°,隶属亚热带湿润季风区,有着来自侏罗纪的弱酸性泥土以及源自雪域高原的古河道水,气候与环境赋予其无以伦比的天然优势,被誉为地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区,在长达四五千年的酿酒历史中,代代宜宾酿酒师遵循六必原则,对酿造技术进行吸收、改良和创新,从中总结出料必优、时必适、工必到、法必精的古训,不断将宜宾美酒推至新高。

宋末宜宾传统酿酒技术已到顶峰,无法酿造酒精度数更高的酒,元代欧洲的蒸馏技术和中亚的南番烧酒法通过水陆通道传到宜宾,与当地传统酿造工艺结合,推动了宜宾蒸馏白酒的问世。到了明代,随着地方经济的恢复发展,宜宾出现商业性糟坊,酿酒技术得到跨越式提升,工序要求愈加复杂和讲究。酿酒用水必取江心之水,多粮酿造必择优严选、严格配比,流传至今的陈氏秘方记载:荞子成半黍半成,大米糯米各两成,川南红粮凑足数,比例不能有分毫差错。

以五粮液为代表的宜宾酒所具有的优雅古窖香,源自当地独特的以地穴式曲酒发酵窖池为主要特征的宜宾多粮大曲酿酒技术。据考古发现,宜宾人至迟元代便已经开始挖掘窖池作为发酵场所,到明代洪武年间,这种采用地穴式窖池进行发酵的技术已十分成熟,至明代中期,宜宾酒业兴盛,城内糟坊遍布,几乎家家都挖有窖池。如今宜宾城内还保留着一百多口自元明时期沿用至今的古窖池群,依旧在源源不断地酿造着大国浓香。

明代杂粮酒的酿造流程概括起来叫作地窖发酵天锅蒸,看似简单,工序却十分漫长复杂。酿酒师们将配比好、蒸熟并拌了包包曲的粮食糟醅层层放入窖池,以泥封好,足足发酵140天,然后蒸馏摘酒,在付出了漫长的时间、足够的耐心和汗水之后,方能得到佳酿。

以茶酒之韵 展东方之仪

明代的苏州作为经济高度繁荣的区域中心、时尚之都,活跃着一批手头有着大把闲钱和闲暇时间的市民群体和文人,他们追求一种生活的享受和审美,故而饮茶之风兴盛,名茶与茶馆层出不穷,形成了一种闲适、精致、文雅的人文性格。

图|视觉中国

而有着西南半壁之称的宜宾,既是中央王朝控扼西南少数民族地区的要塞,更是一处物流交通枢纽,在明代虽也繁华富庶,但由于不同族群、多元文化在这里出入交融,酒所具有的礼仪、盟誓和交好属性发挥的作用更大,因此明代宜宾酿酒业极为发达,而宜宾的城市性格,也如同宜宾酒所蕴含的意义:诚信、包容、创新、图强。

苏州的茶和宜宾的酒,从正面看折射的是各自城市不同的属性和功能,其背后隐含的却是中国传统文化性格的两种象征。中国人以茶修德,茶禅一味,获取内心的清远、冲和与幽静;以酒成礼,教化天下,平息外部的纷乱和无序。内修外化,一体两面,最终皆向上直指天人合一、致中和之境。

而这样的内修外化,宜宾人已经传承了数千年。

宜宾除了以酒闻名,茶叶的种植历史也十分悠久,时序长达三千余年。宜宾的茶和酒,是先秦至宋中央王朝用来与西南少数民族进行贸易交换的主要物资,以实现边疆的有效治理,故而被称为茶酒羁縻

或许是因为宜宾茶主要面向西南少数民族地区销售,所以长期以来一直处于中原文化视野的边缘。直到清朝光绪年间,一位名叫雷玉详的商人将福建正山小种红茶制作技艺带回宜宾,并结合当地情况加以改良,创制出川红工夫红茶初制技艺雏形,宜宾红散茶始渐为人知。

上世纪50年代,宜宾成立西南地区最大的茶叶加工厂——“中国茶业公司宜宾茶厂,主要生产出口苏联和东欧各国的红茶,为国家创汇作出了很大贡献,川红工夫就是在这个时期形成。1985年,川红工夫荣获葡萄牙里斯本第24届世界食品博览会金质奖章,从此享誉中外,成为与祁红、滇红齐名的中国三大高香工夫红茶之一。

2018年,五粮液投资控股川红集团,正式开启了茶酒融合新时代。这些年来,五粮液致力于将中国茶和中国酒推向世界舞台,用中国味道向世界传递来自东方的“和美”文化。

网络编辑:kuangyx

欢迎分享、点赞与留言。本作品的版权为南方周末或相关著作权人所有,任何第三方未经授权,不得转载,否则即为侵权。

{{ isview_popup.firstLine }}{{ isview_popup.highlight }}

{{ isview_popup.secondLine }}

{{ isview_popup.buttonText }}