【科学松鼠会】如何做出鲜绿的蔬菜

一盘绿意盎然的蒜蓉菠菜会让人食指大动,但一碗发黄发暗的菠菜汤可能就有点影响食欲。同样的绿色蔬菜,为什么在烹饪中有时能保持绿色,而有时就不行了呢?把菜放入沸腾的水中,在几秒之内甚至能看到更加鲜亮的绿色,是错觉么?

许多人说“我不在乎食物看起来怎样,只要好吃就行”。但“好吃“其实是一个综合的感官体验,并不仅仅由味道决定。在食物口味的研究中,把同样味道口感的食物做成不同的颜色,很多吃的人会给出相差不小的评价。日常生活中,我们评价一种食物,通常会提到“色香味”——“色”甚至排在“香”和“味”之前。

比如蔬菜,亮绿的颜色代表了绿色蔬菜的新鲜。一盘绿意盎然的蒜蓉菠菜会让人食指大动,但一碗发黄发暗的菠菜汤可能就有点影响食欲。同样的绿色蔬菜,为什么在烹饪中有时能保持绿色,而有时就不行了呢?把菜放入沸腾的水中,在几秒之内甚至能看到更加鲜亮的绿色,是错觉么?

分子美食学的创始人蒂斯对

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网络编辑:刘之耘

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