石灰与酿酒

石灰在酿酒中有特殊应用。蒸馏法发明以前,酿造酒的酒精浓度不高,在贮藏过程中可能进一步氧化为乙酸,称为“酸败”。为了避免酸败,往往在发酵成熟之前向醪液中加入适量的石灰,以中和乙酸降低酸度,并使醪液变清。

责任编辑:刘小磊

炮制石灰图 (资料图/图)

(本文首发于2019年11月21日《南方周末》)

石灰即烧石成灰,《本草纲目》集解项李时珍说:“今人作窑烧之,一层柴或煤炭一层在下,上累青石,自下发火,层层自焚而散。入药惟用风化、有夹石者良。”于谦诗“千锤万凿出深山,烈火焚烧若等闲”便是此意。

《博物志》讲得更清楚:“烧白石作白灰,既讫,积着地,经日都冷,遇雨及水浇即更燃,烟焰起。”《本草经集注》也说:“今近山生石,青白色,作灶烧竟,以水沃之,即热蒸而解末矣。”张华、陶弘景所描述的都是石灰石(limestone)即碳酸钙CaCO_3,烧成生石灰(quicklime)即氧化钙CaO,生石灰遇水溃解成熟石灰(hydrated lime)即氢

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网络编辑:贰东深

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