广州酒家赵利平：我们努力改变老字号老态龙钟的形象
老字号的破与立。
责任编辑：戴春晨
近些年，国内掀起了一股国潮旋风，新锐消费品牌层出不穷。新的潮流中，老字号们的行动引人关注。老字号振兴是商务部近年来着力推动的重点工程，也是中国发展新消费的题中之义，是建设国际消费中心城市的主要抓手。
历经岁月磨洗的广州酒家，广州最具代表性的餐饮文化IP之一，如何看待和应对新消费时代的变幻？在新的时代，根植于广州城市生活的广州酒家，要创造什么样的适合新世代年轻人的生活美学？
南方周末专访广州酒家集团副董事长、党委副书记、总经理赵利平，畅谈一家老字号的破与立。
风云变幻中的文化传承
南方周末：相信不少人都好奇，广州酒家是如何一步步走到今天的，她的成功秘诀是什么？
赵利平：企业与人一样，气质和精神是很重要的。从创建之初，创始人陈星海就希望打造广州第一。不管在园林格局、名厨大师还是对外宣传上，我们都追求做广州第一。确立高定位后，后面所有的行动都是围绕这个标准去做的。
最初，广州酒家是为名流、官邸和大户人家提供餐饮服务。1938年，战火把广州酒家烧得只剩一半。1939年，陈星海、关乐民等股东筹集资金重开，并改名为广州酒家，取“食在广州”之意。重开之后，广州酒家至今一脉相承。从创始时师傅带徒弟，管理人员带后辈，一直延续下来。很多老字号已经换人经营或者倒闭，但广州酒家的文化没断过。
另外，广州酒家锐意改革和创新的意识很强。在物资缺乏的解放年代勇于创新，例如制作番薯宴，用粗料精做的工艺为大众提供服务。
顺应时代发展，满足时代需求，是广州酒家的成功密码。
改革开放早期，在珠海、深圳学习之后，在“大三元”等港资餐饮业的启发下，广州酒家集资进行装修改造。80年代初，私营、合资、国营多种经济形态并存。广州酒家主动学习与改造，面向社会招工，赶上了改革开放的大潮。
90年代，响应时代需要，广州酒家学习现代企业制度开始组建集团，规范统一管理，大胆开连锁店。首先在滨江西路投资上千万元开设餐饮店，当时敢投并且成功的原因有两个：一是时势，二是地方发展，我们认为当时的海珠区肯定是会快速发展的。
南方周末：所以广州酒家其实是和广州这座城市一起成长的。
赵利平：是的。赚钱后广州酒家开始筹备在体育东路百福广场开店。在建最后一层的时候，因缺乏资金，体育东路店差点搞不成，变成烂尾楼。然后我们马上组织职工集资，一共集资了2000万把最后的工程完成。
南方周末：在当时来看，那应该是一个很大胆的决策。
赵利平：对，毕竟都是公司员工自己的钱，当时是很大胆的。体育东路店建设完成后，也随着天河区的发展一路兴旺。
回顾来看，我们每个酒楼的布点都选对了恰当的时机和地点，在这个过程中积累了后续发展的资金。
受香港的启发，我们堂食的食物变成西饼屋里的食品销售，扩大经营。月饼我们很早就在做，但真正发展起来是从1985年开始。西饼、月饼和半成品食品，必须有一个集中初加工的地方，所以我们在西村搞了一个食品厂，这也成了我们后来走食品工业之路的第一步。
这次路又走对了，通过“餐饮+食品”两条腿走路，广州酒家发展至今。
南方周末：也就是说从单纯的茶楼变成了食品集团。
赵利平：2008年，金融资本市场很火，当时深圳已经有100多家上市公司，广州不到50家。那个时候，广州酒家启动上市，拥抱资本市场。
2000年后的广州酒家店
老字号有很多难以解决的历史遗留问题，需要做很多的工作。广州酒家上市也是迎合社会的发展，踩准每一个点，敢于创新、敢于迎接新生事物，之后迎来了更大的发展。
老字号的破与立
南方周末：在产品方面，广州酒家创立八十多年来有无比较明显的变化？
赵利平：除战略发展外，我们在经营管理和产品创新上也迎合了时代的要求。比如刚才说到，比较困难的时期，我们推出番薯宴。80年代初，我们去深圳、珠海、香港学习，引进新的菜式和体现形式。这几年，我们努力改变老字号老态龙钟的形象。1983年我们改变过一次。2019年能够看得见的改变，实际得益于前面很长一段时间的铺垫。
第一块：定标准。成立厨政中心和原材料的中央厨房。
为什么设立这两个中心？现代经营耗费最多的是场地租金和人工成本。餐饮业每一个成本要抠好，否则肯定会影响盈利。中央厨房实行批量采购，统一采购标准。一方面集采便宜，另一方面抓住采购时机，此外还能够把控品质。
然后是粗加工，粗加工需要大量的水和宽广的场地，清洗和切割都在中央厨房进行，打造集约效应。同时“绣花的功夫”依然保留在店里，温度、形象、口味都靠店里的大厨去实现。统筹分配，满足供应又控制质量、节约成本。
第三个是调酱汁，酱汁是酒楼的独门秘方。中央厨房能够保证口味的统一性和品质，酱汁调好之后各店的口味也就统一了。
中央厨房承担上述工作，厨政中心就专门做研发，制定标准、负责培训和督导。在这样的流程体系下，我们事先做好了80分的准备，剩下的就靠酒楼自己的发挥。
第二块，做文化。从南粤王宴，到唐宋元明清五朝宴、满汉大全筵，再到最近的民国粤味，我们开发了全链条文化宴。饮食文化的传承很重要，我们可以从文化宴席链条看到饮食的演变过程，从服装、器皿、仪式等让更多人了解饮食文化，了解广州饮食，更喜欢广州的饮食。广州酒家号称“食在广州第一家”，作为国有控股企业，更有责任去传承文化。
第三块，传递时代美学。广州酒家的环境发生了改变，既有时尚气息，又充满地域文化、传统文化元素。然后改变菜式，我们把传统名菜解构，按照现代审美创新。创新分为两个方面：向内和向外。向内就是把几个经典菜重组或者说把一道经典菜拆成几道；向外即加入新材料。我们将世界各地能融入粤菜的原材料加进来，比如鱼子酱、黑松露等，在保持粤菜的精神和源流不变的基础上创新。
我们根据区域和客群把广州的25家店分为了三种类型。上下九老店和滨江老店秉持经典文化宴和复古风，坚持“食在广州第一家”；沿江路店和临江大道店比较商务和时尚的店，定位“体验粤菜真谛”；家常、烟火气浓厚，服务周边居民的店，更注重性价比，“好吃才是硬道理”。每个店不同的广告语，既告诉消费者酒楼定位，也告诉员工所要达到的要求。
广州酒家沿江路店房间布局
南方周末：您有没有研究过新的消费群体？作为一家老字号，您觉得新兴网红品牌跟老字号之间的区别是什么？
赵利平：潮流的东西永远都在流动，但是唯一不变的是要有给人耳目一新的感觉。广州酒家也在变，顺应时代的要求对每家店进行改造。例如，百福广场店马上启动改造，体现文化，打造新的网红打卡点；上下九老店则要改造为园林式，把舞台和博物馆融合进来，展现广州酒家的历史韵味。
广州酒家陈家祠展览
陶陶居（注：广州酒家控股的另一家老字号）老店成功的改造给了我们底气，当把历史文化用美轮美奂的形式呈现的时候，老年人和年轻人都很喜欢。所以我觉得既要关注年轻一代，但是也要立足自身，了解品牌强项，以此出发与年轻一代结合。从自己的气质出发，与消费者一起去探讨、分享、感受，理解国家、区域、城市的文化。
南方周末：为了打造国际消费中心城市，广州提出了“振兴老字号”的重点工程。从老字号代表的角度上讲，您认为老字号现在的主要问题是什么？
赵利平：很多老字号墨守成规，对时代和政策的触觉不敏感。其次，很多老字号没有及时处理历史问题，积重难返。
广州酒家的特点在于愿意尝试新的东西。比如刚才说的食品工业，现在很多老字号还只守着餐饮一路。广州酒家现在已经创建了4个食品工业基地，东西销往世界各地。
疫情期间，食品工业撑起广州酒家。2020年，餐饮业亏得一塌糊涂的时候，广州酒家比2019年营收增加8%、利润增加20%。疫情期间，我们坚持“餐饮树品牌，食品做规模”，把餐饮形象、品质和体验感做好，尽量把损失控制好。餐饮上我们积极做外卖，食品上加大冷冻点心生产，保证供应、提高质量、提高口味。两条腿走路，这是第一个创新。
第二个是积极探索新形式。在做好正宗粤菜同时，我们开了东南亚菜餐厅、未来餐厅、水上茶居，通过多种形式创新，丰富主体。食品工业则一直坚守品质。用最好的材料做最好的口味。
餐饮跟食品形成好的互动，互为支撑。把餐饮的挑剔基因移植在食品工业上，可以提高食品工业的品质；反过来，餐饮是试验场，餐饮美食落地工业，也推动了食品的研发创新。
第三个，采用智能化生产。广州酒家很早就应用了先进的食品生产设备。例如：卖月饼讲究大市场、大数据、大生产。大市场就是销往全世界各地，大数据是说每一盒月饼都有一个条码，从生产到进入市场，可以监控溯源。缺货马上加大生产，通过大生产，我们一天可以生产几十万盒月饼，在很短的时间内满足市场需要；货太多就赶紧停一停，整个企业就活了。
“在哪个城市开店，就把文化带到那座城市”
南方周末：大家的印象里，广州酒家跟广州的城市形象是强关联的。您怎么看广州酒家和广州城市品牌的互动？未来如果广州酒家要走向全球，怎么利用好广州城市品牌？
赵利平：每一个区域的品牌、菜系和企业都有自己的个性。作为一家餐饮企业，我们在哪个城市开店，就把相应的食品、品牌和文化带到那座城市，树品牌，创规模。现在广州酒家开始要走向全国，拓展省外布局。
在粤港澳大湾区内，我们在深圳和佛山都有开店，后续可能会去珠海。广州酒家紧跟政府号召，政府重点发展的地区，我们公司去发展一定是对的。所以我是想通过跟着政府政策，一步一步把广州美食、文化和个性带出去。
广州酒家
南方周末：其实可以这么理解，消费者在吃包子、虾饺的时候，吃的也是文化。
赵利平：对，吃东西的时候感受着岭南的风俗、口味和习惯，树立在消费者心目中的印象。
网络编辑：邓丽萍
