苏式汤面,一座城市的记忆丨食在中国②

“早晨一碗面,赛过活神仙。”苏州人的清晨是被一碗汤面唤醒的。

责任编辑:杨嘉敏

“早晨一碗面,赛过活神仙。”苏州人的清晨是被一碗汤面唤醒的。“一望二三里,面馆四五家”,形容的就是星罗棋布在苏州大街小巷里数不清的面馆。

冬日里的苏州,大太阳下最好的去处——老面馆。 (IC photo/图)

老一辈苏州人,讲究“早上皮包水”,吃面要早上去吃,讲派头的人,还要吃“头汤面”。我的祖父曾是观前街一家老布店的“大当家”,每天起早去对面的松鹤楼坐等吃“头汤面”,早上第一锅下出来的面汤色最为清冽、面条为最爽滑,苏州有句老话“吃面要吃汤,听戏要听腔。”吃面最讲究一碗汤水,因为汤里藏着苏式面的灵魂。要吊得好汤,得选好料,苏式面馆汤料配方有鳝骨、鸡(鸡架)、蹄髈、猪骨、虾壳、青鱼、火腿等,用文火熬制8、9小时,“吊”出了五味混元的神韵,出汤后选用猪腿骨、脊梁骨,再慢慢煨上三小时左右。记得小时候,祖父带我上面馆,我从不吃面,光顾着喝汤,一大碗鲜笃笃的汤喝完,居然也不觉得口渴,可见货真料实。

外地人初次来苏州面馆,光看价目表上的“浇头”,就能看花眼,有点类似古代帝王翻后宫佳丽绿头牌:今天,朕该翻谁的牌呢?“浇头”,即佐面的菜。最近,苏式面凭借518种浇头,成功创下“世界上浇头种类最多的原汤面”的世界纪录!爆鱼、面筋、香菇、鳝丝、卤鸭、炒肉、清炒虾仁、酱爆猪肝

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网络编辑:小碧

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