苏式鸭肴悬念多

曾祖母做整寿那年,祖父打算大宴宾客,家厨拿着菜单给祖父过目,菜品虽多,却平淡无奇,缺少一道惊艳四座的压轴大菜。祖父思来想去,灵机一动……

倘若当年祖父不用为“五斗米”四处奔波忙碌,而是安安生生当他的公子哥儿,无铜钿乱耳,无诸事劳心,或许他能成为一名顶级美食家。

责任编辑:杨嘉敏

苏州素有“东方威尼斯”之称,城内河道纵横、城外湖荡棋布,河滩、湖畔,处处皆是鸭子宜居之地。早在春秋时期,吴地就开始“筑城养鸭”,其中的娄门大鸭、太湖麻鸭肉质鲜洁,实不下于“京鸭”。

苏州人恪守“不时不食”习俗,一年四季烹制各色时令鸭肴,诸如春至品酱鸭、立夏吃卤鸭、秋食母油船鸭,冬则进补糯米八宝鸭,从浓油赤酱到清汤原味,也算将吃鸭发挥到淋漓尽致。

春江水暖鸭先知 (视觉中国/图)

酱鸭VS卤鸭

苏州人一年四季要吃四块肉,春季吃樱桃酱汁肉、夏季吃荷叶粉蒸肉、秋天吃梅干菜扣肉,冬天则吃酱方。一到开春吃酱汁肉的时令,酱鸭也赶着上架了。酱汁肉吃多了发福发腻,酱鸭多吃却是无妨的。江浙一带的酱鸭大多呈酱黑色,唯苏式酱鸭,呈现独一份的枣红欲滴。

做苏式酱鸭多挑选肉质紧实的散养麻鸭,具体如何操刀,各家各店自有门道。唯有一个绕不过的环节,即烧制前须用盐腌制过,这样,成品后的鸭肉才鲜劲十足。麻鸭焯水后浸在十几味中草药和汤料配制的老卤中,几个小时的焖煮,鸭肉吸饱汤汁中精华,麻鸭摇身变为酱鸭。当然,这还没有结束。再用丁香、桂皮、橘皮、红曲等佐料熬成卤汁,待鸭冷却后,用勺子将红卤汁一遍遍淋在鸭肉上,使之缓缓渗入鸭身的每一寸肌理,自然晾凉后,再切块装盘。

上了红曲粉的酱鸭,看起来色泽诱人,枣红的鸭皮下没有多余的肥油,直接用手撕开,鲜香渐次弥散开来,鸭肉鲜嫩且不乏韧性,入口很有嚼头,甜中带咸,咸中带鲜,从皮至骨头,都渗入卤香味,越嚼越上头。酱鸭最好的吃法是下酒,丰子恺在《湖畔夜饮》里写到:“女仆端了一壶酒和四支盆子出来,酱鸭、酱肉、皮蛋和花生米,放在收音机旁的方桌上。我和CT就对坐饮酒。”我小时候所住的大杂院,有户独居的阿爹,平日独饮,下酒菜是一碟花生米、一碗呛毛豆,听听说书,咪咪老酒,生活有滋有味。倘若有客来访,他必提前上百年老店陆稿荐称半爿酱鸭。隔壁家“旺财”闻香而至,吃他扔剩下的鸭骨,啃到连骨头也不剩。

当苏式酱鸭成为苏帮菜开胃冷盘,一年四季常备供应。而苏式卤鸭则不然,一年中仅从立夏到中秋,时令性极强。

旧时的苏州,六、七月间有“火神素”、“接雷素”之习俗。为祈求平安,在封斋、开斋之际都要吃上一碗卤鸭面。《吴门新竹枝》曰:“三月青斋苜蓿肴,鱼腥虾蟹远厨庖。今朝雷祖香出罢,松鹤楼头卤鸭浇。”

松鼠桂鱼是松鹤楼的招牌菜,但鲜为人知的是,当年松鹤楼是靠一碗卤鸭面起家的。作为全国“酱卤界”三大名鸭之一的苏州卤鸭,在选鸭上亦相当严苛。所选之鸭乃专门饲养的娄门大鸭,有专人负责把鸭从平门赶到观前街松鹤楼,鸭子一路摇摆走四、五里路,既增加肌肉弹性,又促使排泄。赶到店里的鸭子只喂水,不喂食,现宰活杀,剁头斩脚,深夜12点开始烹制。

松鹤楼卤鸭

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网络编辑:柔翡

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