中华辣椒丨云间夜话

(本文首发于2023年1月19日《南方周末》)

责任编辑:邢人俨

辣椒进入主流调味至少是“道光”后的事了,迄今两百年还不到。 (人民视觉/图)

门口的“大食堂”如今是“辣虎堂”了。原本二十分之一的菜肴放辣,现在则十分之九的菜放辣,持筷游移,几无下箸之处。

重口味正以摧枯拉朽之势席卷南北,以至于上海的本帮菜也沦入了辣帮,“不可一日无辣”的喧嚣充斥耳畔,于是便想,我们的历史粗算也有五千年了,没辣的日子是怎么过来的呢?

须知辣椒的入境还是明末的事,最初是网红的观赏植物,清嘉庆年间名医顾仲1818年出版他的烹饪名著《养小录》时根本就没辣椒的事,可见辣椒进入主流调味至少是“道光”后的事了,迄今两百年还不到,那两百年前就不做人了?

源自《内经》的五味说——酸、苦、甘、辛、咸,辛是指花椒、芥末、茱萸、生姜,它们只是味觉与嗅觉上很“冲”一类的感官打卡,就像甘不等于甜,辛也不等于辣,差异是很大的。

然则中国从来就没有辣?其实吾国有“辣”,又岂止千年,三千年前就有了,不是花椒,不是生姜,也不是芥

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