去吴头越尾,觅点暖食来消寒

在中国人的记忆地图里,吃最为敏感直接。纵然时过境迁,诸多往事渐次模糊,可外婆、妈妈亲手做的吃食,却历久弥香。究其背后的原因,不止是一道饭菜的味道,更是一段永不再来的时光和一缕渗入骨髓的乡愁。

责任编辑:杨嘉敏

大雪之后,天地渐寒,此时的北方尚有供暖,无暖可取的江南则被戏谑“防寒主要靠抖”。都说“上有天堂,下有苏杭”,夹在两个天堂之间的吴江在吃食和习俗上兼具了苏、浙两地特色。值此凛冬之际,不如去这座吴头越尾的小城觅点暖食消消寒。

苏州吴江黎里古镇 (视觉中国/图)

桃源羊肉,龙心甚悦

江南之冬湿冷难耐,尤其濒临冷飕飕的太湖边,如何防冻御寒?对于吴江人来说,一锅热烧现吃的红烧羊肉比一套厚实的棉衣棉裤来得更快慰人意。

苏州人素来口味清淡,名列中国四大羊肉汤之一的藏书羊肉,其主流做法也是白烧。到了吴江,浓油赤酱的红烧羊肉成为主打,还要放点辣子吊吊鲜,这种很不苏式的烧法,却成就了一锅名扬天下的红烧羊肉。

吴江最好吃的红烧羊肉在桃源。相传当年,乾隆皇帝下江南,泛舟途径桃源,闻到一阵浓郁的羊肉飘香,瞬间勾起肚里蛔虫,于是,停船靠岸吃了一顿本土红烧羊肉,对于平日里吃惯满汉全席的皇帝,偶尔尝一下乡村野味,亦觉别有一番风味,有了帝王点赞,桃源羊肉自此声名大噪,大大小小的羊肉馆在当地四面开花。阿龙羊肉店,号称“桃源第一炉”,店堂算不上奢壕,墙壁上贴满了多家媒体采访、非物质文化遗产授予铜牌的荣誉,这些无疑是店主生平最引以为傲的一件事。一口大铁锅、配制祖传老卤的现烧羊肉,大冷天开吃,满屋皆香,想想也惬意。

桃源红烧羊肉挑选散养在太湖边、土生土长的湖羊,因太湖边草木丰茂、气候温和,故养出来的羊肉质更为鲜嫩细腻。将生鲜羊肉切成块状后用稻草捆扎好,桃源人红烧羊肉有讲究,一是配料,八角茴香、桂皮、老姜、红枣、干辣椒、白糖、料酒、酱油等十多味调料;二是火候,用硬柴烧,先用大火烧一小时,用木勺撇去汤里浮沫,再转中火烧一小时,最后改用小火闷烧一小时收汤汁,这样烧出的羊肉吃口肥嫩、酥而不烂、醇香味美。羊肉出锅后,先撒上辣椒面、舀一勺汤汁,最后撒一把蒜叶和小米辣。那肥瘦相间的羊排、带皮羊腿、嚼劲十足的羊肚……在沸腾的锅里碰撞,尤显色泽红亮、油润饱满,用手扯来,肉质丝丝分明,酥烂且留有嚼劲。

红烧羊肉在吴江原本是作为一道硬菜入席的,顶不住爱吃面号称“天下第一”的苏州人,于是,红烧羊肉配小阔面,也成了当地流行的一种吃法。天刚蒙蒙亮,资深吃客总会赶在羊肉出锅之际准点来店里报道,因为早起可以挑选羊蹄、羊拐、羊骨等精华部位,红烧羊肉需经脱骨才能成为面浇头,脱骨即用剪刀剪成小块状。我要了一碗羊腿、羊肚、羊蹄三合一红烧大面,将“脱骨”后的羊肉浇头一股脑儿倒在面上,细细拌匀,素净的面条裹上红烧羊肉汤汁,羊肉酥而不烂、羊蹄粉糯Q弹,胶原蛋白

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