中国的美食文化源远流长，曾经一个饭馆靠一位大厨就能兴隆。2010年起，开餐馆变得更容易。目前中国的餐饮门店近900万家，2010年只有400万家。 厨师数量似乎没有变化。2021年中国厨师从业人数超1000万，2012年论文数据也相同。 确切在变的是厨师的内涵，从掌勺变成了加热和摆盘，从大厨变成了“阿姨”和“小弟”，中央厨房、冷链、预制菜等将厨艺“标准化”。 十余年里，大厨们经历了怎样悄无声息，却轰轰烈烈的工业化变革？

在美国，快餐业使用预加工的食材，但休闲餐厅企业很少使用预制菜，也没有中央厨房。 美国八大餐饮企业中，多数上市后创始人持股降至5%以下，由职业经理人接班。 集体诉讼机制会倒逼企业主动公示，避用可能引发法律后果的材料或工艺。

“2005年后，购物中心开始兴盛，大店已经不再符合市场需求，人效、坪效都跟不上。” 中央厨房为标准化而生，可带来10%-12%的利润率提升空间。 “旨在打造全国连锁的品牌，必须依靠可远距离运输的冷冻产品来突破地理限制。” 麦当劳、肯德基、萨莉亚等全球连锁品牌能在中国实现“千城万店”，有赖于“系统化能力”。

南方周末记者观察到，生鲜品虽然保质期较长，但生产日期均比较新鲜。 全国布局的中央厨房和生产基地承担食材切配、腌制、调味和部分预处理工作，并通过冷链配送至门店。 西贝采用的供应链模式属于中大型连锁餐饮企业的典型配置，其供应链模式为“自建产地+部分外采+中央厨房+冷链配送+门店加工”。

预制菜的定义曾是个筐，什么都往里装。最新通知将预制菜定义为“经过工业化生产、不添加防腐剂、加热或熟制后的食品”。净菜、中央厨房菜肴、速冻米面、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类和沙拉等产品不属于预制菜。 “有时候，甚至感觉预制菜成了一个贬义词，只要你说自己是做预制菜的，劈头盖脸就是一顿攻击。” “以后预制菜应该是个好词汇，代表着更高的产品品质，而不是消费者现在以为的牛鬼蛇神。” 预制菜国家标准已经过近一年调研，在行业内进行过多次征求意见，已送审国务院食品安全委员会办公室，预计在半年后正式出台。

若将市场中的近60万个不合格餐饮主体全部由现代化、标准化的中央厨房替代，所需中央厨房数量约为300-400家，将极大地降低食品安全监管难度、提升监管效果。