改造云南咖啡

2009年，一些咖啡爱好者欣喜地发现，星巴克里一款综合咖啡豆用上了中国咖啡豆参与拼配。

十年前的星巴克不像如今这么平民化，甚至喝咖啡这种行为，某种意义上会和高消费、都市白领等场景相关联，论坛上一篇《我奋斗了18年，才和你坐在一起喝咖啡》则被社会热议。

这款名为凤舞祥云的咖啡采用了产自云南保山的豆子，其英文名为“云之南”。发布会上，星巴克总裁马丁·科尔说，计划是将中国生产的咖啡介绍到世界各地，而不只是中国市场。

咖啡豆的产地是云南省西南部的保山市，与著名的蓝山咖啡产区在同一纬度，这里拥有得天独厚的地理气候条件，咖啡种植历史已超过百年。

拼配咖啡只是一个保守的尝试，6年后，第一款产自中国的单一产区咖啡豆——星巴克云南咖啡豆终于出现在中国的门店里。此后又有了单品云南臻品咖啡。

几乎同一时间，另一咖啡巨头雀巢，也在旗下胶囊咖啡品牌Dolce Gusto首次推出“云南限量版”咖啡胶囊。

可惜“云南限量版”只是惊鸿一瞥，巨头们试探着以云南命名的咖啡产品提高了中国咖啡的价值感，但远未能挽回因国际咖啡价格连年走低造成的不景气，改变不了其位于产业底层的尴尬处境。

云南咖啡进了上海的星巴克臻选店，咖农却成了田里跪倒的耕牛。

“如果有产业，产业的主要利益一定不在农民身上，如果这个产业没有利益，负担一定在农民身上。这是我自己从事扶贫和乡村发展方面政策研究30年的实践经验，也是困扰乡村振兴、产业振兴等扶贫（工作）最核心的问题。”2019年4月21日，云南保山，中国农业大学人法学院教授、国务院扶贫开发领导小组专家咨询委员会委员李小云在一场由电商平台拼多多组织的会议上发言时说。李小云自己在云南西双版纳勐腊县河边村的扶贫实践，已进入第5年。

像所有中国制造一样，云南咖啡需要一场转型升级革命，成长出品牌，走向价值链高处，另一方面，作为被寄以希望的精准扶贫手段，留住越来越多离乡进城赚生活的年轻人，以产业推动脱贫。

云南咖啡豆目前主要通过合作社方式进行加工、销售。（受访者/图）

下山

闪电划过天空，怒江西岸，海拔4000米贡山像刀锋，时隐时现。

天色瞬间变黑，山雨欲来，骤凉。28岁的傈僳族青年言秀邓在山间旧居生起火，泡了杯自己做的咖啡，坐下刷手机。

所谓旧居，其实只是个竹棚，几年前为了结婚，言秀邓亲手建起这个“家”。到了2017年，一家人在当地政府帮助下下山，搬进丛岗村新建的砖房里。旧居则成了产生用房。

太阳一落山，山上就会很凉，言秀邓生起火，给自己泡了杯自己做的咖啡。（受访者/图）

针对“一方水土养不活一方人”的极端环境，易地搬迁是精准扶贫工作中一个被认为最有效的途径。按计划，到2020年，深度贫困地区要有1/3以上村庄实施易地扶贫搬迁。

傈僳人言秀邓兄弟十多年前走出高黎贡山，从“三区三州”深度贫困区中的怒江州顺江而下，跟着叔叔到了地势平缓的保山山谷，“寄居”在潞江坝。他们租地，种植，吃上饭，也开始学当地人种咖啡。在当地，像言秀邓一样曾经的“黑户”傈僳人有5000人之多，直到保山市开展贫困户建档立卡统计工作时，他们才被发现。

2017-2018年，经云南、保山、怒江各级政府努力，这些“黑户”被集中安置到丛岗、芒宽等地或返乡安置，住进现代化的新村，获得户籍，成为典型的“直过民族”——从原始社会直接跳入现代社会。

根据保山市高黎贡山旅游度假区管委会主任李廷金提供的数据，目前区内有153户共916名移民，言秀邓就是其中一员。

14岁的阿车赛周末帮家里放牛的，他的两个哥哥有了身份证，可以外出打工了，父亲板南也的担子也小了。（受访者/图）

生活天翻地覆。但言秀邓仍要回到山上耕作。他租种的咖啡地海拔1300米，地势陡，劳作辛苦，因此当地农户多数放弃不种，租给外来人。

也正因为海拔高，温差大，生长时间长，言秀邓的咖啡要比河谷咖啡晚熟一个多月，品质更好。

云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所（下称“云南省热经所”）原所长、首席咖啡专家黄家雄解释，海拔的影响实际是小气候环境对咖啡品质形成影响，在冬季无霜害的情况下，高海拔地区因气候相对凉爽，昼夜温差大，白天有利光合作用，夜间气温低，有利于减少呼吸消耗，有利养分积累，因此咖啡成熟较慢，咖啡籽粒较饱满，因此品质相对较好。

这也是言秀邓种的咖啡优于河谷咖啡的主要原因。

这是一项孤独的劳作。采摘咖啡果，放进水缸清洗，用去皮机脱皮，再放到竹架上晾晒。这些工作都由言秀邓一人完成。而他使用的方法，是咖啡处理中的水洗法。

一年下来，言秀邓20亩坡地咖啡豆卖了9000元，但去除肥料、人工等开支，只剩下三四千元。

这是国际咖啡市场价格持续低迷所致，在2019年4月，更低至10元/公斤的2011年以来最低价。更有资料显示，全世界阿拉比卡咖啡豆产区中，云南小粒咖啡是唯一低于期货价格的产区。黄家雄对南方周末解释，其原因主要是雀巢等国外采购商一般按低于国际期货价格10-20美分/磅来收购云南咖啡原料豆。

虽然市场低迷，但言秀邓还在继续种咖啡，他憧憬着下一季价格也许会回暖，在他们记忆里，普通咖啡豆价格曾在2011年达到25元/公斤，有些时段甚至达到40多元/公斤。

当然，为了保险起见，今年他特地在旧居养了11头小猪，准备在弟弟成家时作为聘礼和结婚费用。

困境

云南有百年咖啡种植史，最早可以追溯到19世纪越南成为法国殖民地，缅甸成为英国殖民地的年代。

咖啡经缅甸到了云南芒市、保山，潞江坝则是中国第一个小粒咖啡豆基地，这里年均温度21.3℃，终年基本无霜，满山满谷甚至连水田都成了咖啡园。

云南咖啡产业化始于1988年——雀巢的进入，如今，云南占据中国近99%的咖啡产量，但国际份额仅为1.7%，直至目前，仍主要为国际品牌供货，未形成高认知度自有品牌。

事实上，过去30年里，雀巢一直是云南咖啡最大的客户，也是有云南咖啡步入产业化的最大推手。但长期作为速溶咖啡原料供货，导致了云南咖啡产业低端化。

云南多种植隶属于阿拉比卡的小粒咖啡，品种优良，保山的潞江一号咖啡更曾在比利时世界咖啡评比大会上获得尤卡里金奖。但任意走进一家咖啡店，菜单上即使有云南咖啡，价格也往往最便宜。更多的咖啡豆，只能作为原料以最低价卖出。

在云南省热经所副研究员李贵平的记忆里，最迟十年前，农民还种有不少品质较好的铁皮卡、波邦等品种。后来，新品种卡蒂姆由雀巢引进改良杂交，它有较好的抗病能力，树形矮化，产量也不错，得以迅速推广。然而，卡蒂姆为适应速溶咖啡需求而生，它曾帮助咖农获得大量品质稳定的果实，也成了如今卖不出价钱的包袱。

国际咖啡豆价格连年下跌，人力成本则不断提高，每天100元人工，一个月算下来要3000元，而临近的老挝、缅甸等国种植区，一个月能赚到1500元已经很好了，这些因素均加剧了恶性循环。黄家雄痛心地表示，丰收季漫山遍野的咖啡果被弃摘，甚至咖啡树遭大量砍伐，青壮年成批外出打工谋生。

丛岗村一名年轻人在弹傈僳族乐器三弦。咖啡豆卖不出好价格，一些村民直接把豆子丢在地上晾晒。（受访者/图）

多年前，研究人员就已关注到咖啡低端化问题。热经所副研究员胡发广对南方周末表示，但前期因为国际期货价格较理想，农户能赚到钱，没有动力搞产业提质增效，到了2014、2015年，咖啡价格下降明显，行业开始产生了改变冲动。而在黄家雄看来，外部世界近年发生改变，市场对现磨咖啡需求越来越多，因此品质要求越来越高，低端咖啡市场自然萎缩。

第三波咖啡浪潮涌动，以现磨为标志的第二波咖啡浪潮才开始成为中国市场主流。风吹到怒江峡谷，咖啡树却跟不上了。

因此，在中国咖啡消费迅猛增长的同时，本土咖啡产业却出现一条反趋势曲线。

言秀邓们的收入与火热的市场无关，创办仅一年多的本土咖啡品牌瑞幸已经提交美国纳斯达克上市申请，咖农的日子却愈发艰难。

“我们要求每亩咖啡最少施两次肥料，但咖农有时候就说，今年价格不行，我就施一次或者不施了。”李贵平说。

根据相关数据测算，咖啡产业链上游种植环节生豆的价值贡献约17.1元/公斤，中游深加工环节烘焙豆的价值贡献为83元/公斤，下游流通环节的价值则暴增至1567元/公斤，三个环节利益分配占比分别为1%、6%和93%。提供土地、人力以及咖啡豆的上游环节，几乎成了免费劳动力。

“目前咖啡行业利润率充足，只是和咖农无关。如果现有链条不打破，云南咖农不可能靠种植致富。”拼多多一名高管如此表述。

精品

保山市隆阳区潞江镇丛岗村。从盘山土路蜿蜒而上，直到海拔1200米的山腰，李贵平不时来照看一下他的30亩试验田。

李贵平穿一身迷彩衣，戴户外帽，宽檐显然没能阻挡滇西毒辣的日照，他脸上布满常年在野外工作暴晒的痕迹。

把卡蒂姆，换回铁皮卡、波邦甚至更高级别的瑰夏等精品咖啡品种，这是李贵平5月即将开始的工作。换树种有多大帮助？胡发广举例称，目前云南超过95%的咖啡是卡蒂姆，收购价在10元/公斤左右，而新的试验品种，市场价格为30元/公斤。虽然后者产量略低，但每亩的产出将有850元至1000元左右的提升。

说是更换树种，其实以嫁接为主。李贵平解释，嫁接方式相对较快，如果把树挖了重新种，费用高，时间也要长一年，至少三年后才有收成。

试验田背阴面，有自然遮阴，李贵平负责这30亩地的栽培、病虫害防治管理。

这是拼多多与云南省热经所合作的首批5块精品咖啡试验田之一。值得注意的是，5块试验田均选址丛岗村勐乃村民小组和赧亢村槽田村民小组，这两个村，是高黎贡山旅游度假区剩余的两个省级建档立卡贫困村，计划于2019年脱贫退出。

试验田海拔在1100-1400米之间，面积各200亩，其中核心区30亩；种植模式为咖啡＋芒果；由农民自己种、自己收或分户管理、统一加工销售；在目前咖啡园基础上进行改造。

除了换种，黄家雄认为更重要的是从鲜果质量和加工上提升品质。绿色生态栽培，增施有机肥，梯地维护，修枝整形，在一块地上集中实施细腻的技术，再种植遮阴树（芒果、澳洲坚果）提升经济效益。假如试验效果比较满意，再逐步推广。

首批5块试验田海拔在1100-1400米之间。（受访者/图）

精品咖啡试验田计划的起源，是上海和云南的异地帮扶。按照党中央、国务院的部署，上海市1998年开始对口帮扶云南。20年来，沪滇帮扶合作由刚起步时政府间的援助，拓展为各类社会主体共同参与，为云南打赢脱贫攻坚战贡献了重要力量。

2018年，上海企业在滇投资项目209个，其中在13个结对帮扶州（市）投资产业合作项目108个，到位资金461亿元。

这场名为多多农园的合作，由来自上海的企业拼多多联手云南省热经所，于2019年3月刚刚正式启动，保山市潞江镇是第一站。其模式为通过消费端最后一公里与产地最初一公里相连，更快速有效带动深度贫困地区农货上行。简单说，就是通过拼多多的销售平台和公司合作，覆盖种植、加工和销售三个环节，由公司直接从农户手中收购农货，加工后上平台销售，消除中间差价，有效增加农民收入，从而达至脱贫的目标。

“模式一旦成型，我们相信其所创造的社会价值将远远超越平台的GMV。”多多大学一名负责人表示。

2019年4月26日，上海云南扶贫协作第二十一次联席会议举行，在沪滇主要领导见证下，拼多多与云南省政府正式签署《战略合作框架协议》。未来5年内，拼多多将推动100个“多多农园”落地云南，培养5000名云南本土农村电商人才，孵化和打造100个云南特色农产品品牌。

这一计划更大的目标，是5年在全国落地1000个农园。

“企业全额出资，技术参与，我们扶贫，这是（我们这儿）第一家。”胡发广告诉南方周末。

李小云则这样评价“多多农园”模式：聚焦了扶贫和乡村振兴中的核心问题、资金问题、制度问题、人才问题。

与2019年3月13日最初的产业调研几乎同步，电商渠道销售合作也于3月底推出，方式是“溢价收购”。拼多多联合景兰咖啡、云沫大咖、比顿咖啡、云潞咖啡、笔香猫咖啡、世咖咖啡等6家云南本地咖啡品牌商家，以40多万元的价格，从建档立卡户中溢价收购了四十几吨咖啡豆原料。

在这项合作里，咖农被定义为未来的“新农人”，甚至“新农商”。

热经所副研究员胡发广向南方周末解释了计划的“三步走”：“第一步，我干给你看，30亩核心区的技术我们来做，再把产品卖出去。然后农民说你这个比我们赚得好，参与进来跟着我们干。三年期满后，农户说我会做了，那就逐步脱手，看着农户干，让农户自己干。”

参与的新农人中将孵化出新农商，把产品销售出去，领着村子共同致富。丛岗村所在潞江镇镇长张自线告诉南方周末，全镇目前有40多个合作社，每个合作社旗下有20户左右，合作社模式为收集成员的咖啡，统一打包，统一加工，再和采购公司谈判。

新农商

作为多多农园保山项目的科研带头人，胡发广不太清楚“新农商”机制，但他对“高维突破”战略充满信心，认为“只有大面积推广高价优质咖啡品种，才能打破既有的弱势链条，走出一条新路”。

3月初，胡发广正式带领团队进驻丛岗村，围绕精品咖啡培育和复合生态套种开展实验。在胡发广看来，找到合适的高端咖啡品种并不难，关键在于如何引导村民进行大规模替换种植，并在生产周期和加工环节实现标准化、品质化作业。

“引导农户精心培育，改进水洗、日晒等工序”，将是未来一段时间胡发广、李贵平和团队的工作重点。

值得一提的是，拼多多也为建档立卡贫困户入股合作社提供资金扶持。

几位建档立卡户一起，把山上的咖啡豆运到村委会去卖。（受访者/图）

溢价收购被用作与农户沟通的敲门砖，只能纾一时之困，不能解决解除根本困境。

雀巢曾经是云南咖农的希望，然而其自身的市场占有率一再减少。

星巴克也曾是咖农的希望，但过往事实证明，不从产业源头推动产品升级，想要敲开星巴克的门并不容易。何况，数据显示，代表着第一波和第二波咖啡浪潮的这两大巨头，近年在云南的咖啡采购量均出现一定下降。

比豆子更重要的，其实是人。资本有离开的一天，专家并不总在一旁，尤其是“下了山”的傈僳人，更需要匹配现代社会生产需求的技能。

“30年的农村扶贫历程里，我第一次看到有企业瞄准了农业产业利益分配、农村人才留存等核心问题。不只是在外面找一个大学毕业的学生回来当新农人，新农人就是农民自己，只有这样才能实现人才留在乡村的概念。”对比目前产业扶贫中更多的大学生下乡现象，李小云强调。

南方周末注意到，事实上，星巴克也已在丛岗村提供农户培训，他们提供肥料，进行生产技术指导，最后收购一部分咖啡豆。拼多多的计划与星巴克的不同之处，正在于“新农商”孵化，以及当地政府的全程监督。

怒江山谷里，言秀邓这样的中国咖啡农未必知道什么是第三波咖啡浪潮，但来自上海的新电商巨头知道。消除信息不对称，消除产业链的复杂冗长，种植咖啡百年的中国咖农，也许赶得上这一波，乃至下一波浪潮？