“中国从来不缺乏精致的生活方式和审美经验” 《传家》作者姚任祥谈饮食文化和家庭传承

“作为母亲,我觉得厨房对家庭太重要了,随便吃和认真吃有很大的差别,我们家吃饭不准看电视,要有仪式感,包括一些基本的程序,比如大人没有动筷子小孩不能动、剩菜怎么处理、家人之间的对话聊天等等,都与礼仪有关。”

姚任祥在书中记述了一个细节,吃蟹讲究的客人会在用餐结束后,将两只蟹钳左右交叉,摆放成蝴蝶形,向主人致谢。(姚任祥供图/图)

(本文首发于2018年7月19日《南方周末》)

“作为母亲,我觉得厨房对家庭太重要了,随便吃和认真吃有很大的差别,我们家吃饭不准看电视,要有仪式感,包括一些基本的程序,比如大人没有动筷子小孩不能动、剩菜怎么处理、家人之间的对话聊天等等,都与礼仪有关。”

“五年一变,食物已经堕落到不可相信的地步。”姚任祥感到既惋惜又无奈。在台湾,她已经找不到几家口味正宗的江浙菜馆——油用的多,酱油味道不对,最有特色的甜度也变了,对勾芡程度、热度、温度的控制和讲究也在慢慢消失。

在她编著的《传家——中国人的生活智慧》(简称《传家》)一书中,有关中国传统和当代饮食的篇幅最多,包括主食、文化食物和零食三个章节,介绍了米、面、蔬菜、肉类的制作手法,以及茶、酒的分类等等。

因为父母都是江苏人,在台湾长大的姚任祥自然亲近江浙菜。除了口味,她印象最深刻的是就餐的形式感:四个冷盘,四个热炒,主要的大菜,随后上规矩的甜品汤,最后茶饮。令她忧虑的是,现在的江浙菜馆,不仅失去了过去的形式感,味觉也逐渐被韩国菜、日本涮锅取代,人们的口味越来越重,进食的速度也越来越快。

“中国菜最了不起的地方,是有很多的程序,费工夫。可大家没有耐性做了,快速成为一种标准,还有工业化流水线的替代加工方式。”形形色色的食品添加剂和化学肥料不仅破坏了食材的品质,也伤害了人类的味觉和健康。

为了搜集一手资料,方便获取天然食材,她在位于台北阳明山上充满现代建筑风格的居所养鸡种菜,体验春生夏长秋收冬藏。大量的红酒木箱被运到过道、阳台,储存泥土,播种施肥,数十种有机菜野蛮生长;四只土鸡,两公两母,产蛋打鸣,逍遥自在。

《传家》分春夏秋冬四卷,饮食只是其中的六个单元之一,其他包括民俗、节庆、饮食、工艺、器物等内容。在这套厚达一千多页、彩色大开本、近五公斤重的书中,姚任祥试图用文字和图像,展现日常生活的“中国文化精粹和生活智慧”,其中既有对历史资料、传统常识的专业梳理,也在家族叙事和生活经验基础之上,写&ldqu

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