广式腊味的北方之魂

广州，中国的南大门。作为海上丝绸之路的东方主埠，这座城市在一千多年间容纳了八方来客，不同的语言、美食和文化在这里交流融汇。

在广州的街头巷尾，随处可见大大小小烧腊店，柜台里挂着晶莹油亮的烧鹅、叉烧、腊肠等，配上软糯的米饭和绿油油的菜心，做成碟头饭或煲仔饭，便成了一道简而不陋的美食。烧腊是粤菜厨房体系独有的一个架构，尤其折射出广州浓厚的商业文化，以及人们对美食的孜孜追求。

清乾隆年间实行“一口通商”后，广州成为中国对外贸易的唯一港口。耗时的烹饪方法无法适应往来商客快节奏的饮食需求，于是古已有之的“烧”和“腊”被推上前台，注入了都市快餐的新意涵。烧腊是预先备好的食材，成菜迅速，坐下即食，无论是远道而来的外地商人，还是打拼奋斗的工薪族，都能在这里找到来自食物的慰藉和力量。

烧腊滋养了广州的流动与开放，它本身也是这种文化的产物。因为这种南粤特色的饮食，却具有北方的“基因”。烧腊中的脆皮乳猪、蜜汁叉烧和各种腊肠腊味，都有一味不可或缺的配料，那就是山西汾酒。 

腊味老字号的秘方 

汾酒用于广式腊味制作，至少可以追溯到一百三十多年前。清光绪年间刊行的《美味求真》是罕见的保存至今的粤菜老菜谱，记录了广州及周边地区180道菜的做法。其中11种腊味制品都用汾酒做配料，作者形容这样做出来的腊味，味道“甘香”。

民国时期，腊味制作成为一个独立的行业。1903年，广州最早的腊味老字号“沧洲栈”开张，从此广州渐形成沧州栈、八百载、皇上皇等几家腊味生产大户。到新中国成立前后，广州大大小小的腊味店，光是数得上名头的就有30多家，行业不大，竞争却十分激烈。 

1939年，“八百载”腊味店开始经营。为了在激烈的行业竞争中打开局面，老板谢柏特地从腊味之乡中山黄圃镇请来两名师傅，独创出“香化鸭膶（肝）肠”。取新鲜鸭肝与三七开肥瘦的猪肉混合，特用上好的山西汾酒进行腌制，入口酥化，香味浓郁。当时的电台广告称：“‘八百载‘太上皇腊肠，有风味，有肉味，有香味，蒸熟不会缩，食过返寻味”。由于选料上乘、制法讲究，香化鸭膶肠很快成为店里的招牌货，港澳甚至国外顾客都慕名前来购买。“八百载”从此站稳了脚跟，成为广州腊味名店。 

或许因汾酒太名贵，并非所有的广式腊味都用汾酒制成，一般只有讲求选料的老字号才舍得用汾酒。据“皇上皇”分店经理叶海回忆，新中国成立前广州的腊味制作，大户大多选用外省运来的汾酒或玫瑰露酒，而中小户一般用高度的本地米酒。汾酒老厂长常贵明曾说，“皇上皇”的老板“一张口就要我供50吨汾酒”。

在广式腊味的另一个发源地东莞，汾酒与腊肠有着更奇妙的渊源。

据说南宋时期，山西杏花村吕氏家族的一支南迁广东。吕家世代始终不忘祖籍，经常回山西拜祖，并以汾酒为荣。到了清末，其后裔东莞高埗人吕佳制作腊肠时也以汾酒为原料，让酒香、咸味和甜味恰到好处。 

由于吕佳身材矮小，挑着腊肠沿街叫卖时，腊肠常拖在地上，其妻子提议将腊肠改短。这种又粗又短的腊肠被人们称作“矮仔肠”，如今传到第四代，依然坚持采用六年以上的高度汾酒，成为广东省级非物质文化遗产。

记忆中的味道

对广东人来说，腊味的香气往往意味着家的温暖。过去每到秋冬，家家户户门前、阳台上都挂着自家做的腊肠腊肉，晒出来的油，一滴一滴落在地上，瘦肉渐渐变成玫瑰色，肥肉则凝成如玉的白色，香味一天天浓起来，团圆的日子也一天天临近了。 

酒香、腊味香、酱油香共同组成了广式腊肠独特的香气，即行话所谓豉味、风味、香味俱全。上好的腊味一蒸出来便有淡淡酒香扑鼻，入口细嚼慢咽则满嘴香醇。

酒在腊味制作中起到杀菌、去腥和提香的作用。现代食品工艺研究表明，酒对广式腊肠的风味有着最显著的影响。腊味用酒的酒精度要在50度以上，还须透明清澈，无沉淀杂质，气味芳香醇正。

汾酒从酿造初期对地缸的清洗杀菌，到发酵过程中隔绝杂菌，再到蒸馏出酒时的“二次清”工艺，都力求排除各种杂味，从而保证酒体的清澈纯净。这种工艺形成于唐宋，2006年入选第一批国家级非物质文化遗产。

汾酒经过长达28天的发酵。较长的发酵期中发生复杂的化学反应，产生清香型白酒所富含的乙酸乙酯、乳酸乙酯等芳香物质。一般白酒的乙酸乙酯含量仅为7.5毫克/毫升，而汾酒高达305.9毫克/毫升。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀薄时呈梨香。气相色谱-嗅闻分析显示，这种复合的水果清香，正是广式腊肠最突出的香气。从风味的角度看，汾酒可以说是广式腊肠的灵魂所在。

得益于时间的魔法，汾酒和腊味在耐心等候中转化成美味。28天的发酵酿成了汾酒，而汾酒入肉，在阳光和风的催化下又变成腊味。这种味道保存了岁月之中的生活和记忆。这是时间的味道，团圆的味道。 

酒香飘万里

大量史料表明，晋商走到哪里，就把汾酒和汾酒的生产技术带到哪里。从山西传入陕西、四川、贵州一线，便诞生了凤香、浓香、酱香型白酒；传入河北、山东、天津、内蒙古、东北，便形成了北方“老白干”白酒的风格。汾酒的传播奠定了中国各地的白酒格局，因此成为中国白酒之祖庭。

广东当然也是晋商的活动范围，尤其是明清商品经济的发展时期，具有早期银行属性的山西票号兴起。作为商品经济最发达地区和最早的通商口岸之一，广州、佛山曾经晋商云集。在各大商埠中，山西票号最早设分庄于广州。从乾隆到道光，晋商在佛山的商号至少有一百多家。 

晋商不仅助长了广州的贸易，也把汾酒带到广东。在佛山，山西汾酒是晋商的主要商品，而据屈大均《广东新语》，清初以汾酒作酒基的竹叶青酒就已行销广东。

民国时期广州华洋杂处，商业的兴旺带动了宴请之风。广州酒楼以陈设之优雅，装潢之精致而冠绝中外。当时高级酒楼的一等房的消费相当于普通工人月收入的几十倍，因此粤菜成为“高档”的符号。据民国学者胡朴安《中国风俗》，在这样的高档酒楼中，山西汾酒特别受欢迎。

广东华侨遍及世界各地，粤菜因而具有中国其他菜系无法比拟的海外影响力。某种程度上在外国人眼中，粤菜就代表着中国菜，正如汾酒也代表中国酒一样。自从1915年汾酒在巴拿马万国博览会荣获甲等大奖章，汾酒便作为中国白酒的代名词，举世闻名。

当南方遇见北方

精致的粤菜是南方菜的代表，而说起北方菜，人们一般都会想到“大块吃肉，大碗喝酒”的 粗犷豪放。总体而言，南方菜精细、清淡，北方菜粗犷、重咸，南方细酌品酒，北方飒爽豪饮。

不过，这只是一个方面。事实上，汾酒故乡的山西菜也有清淡、鲜嫩的一面。纵贯全境的黄河、汾河提供了龙门鲤鱼等丰富的河鲜水产。南部的临汾、运城地区，菜品以海味为最，口味偏清淡；北部五台山一带的信众中则流行素简清淡的斋饭。

此外，由于元明清以来中国政治中心的北移，北方也产生了用料、做工精细的宫廷菜、官府菜等，使得北方菜既粗犷，又精细，既有“大块吃肉”的豪迈，又有“食不厌精、脍不厌细”的精致。

这就不能不说到山西的“庄菜”。为伺候东家掌柜、招待客商政要，山西的富商巨贾从各地聘请名厨，形成了选料考究、制作精细的内部专供菜肴，庄菜不仅讲究火候、色泽、造型，还强调养生保健。而汾酒作为晋商会馆中聚餐宴席必备的美酒，与精致的庄菜共同彰显了山西饮食文化中富贵庄严的气派。

山西“庄菜”吸收了鲁、豫、沪、川等南北烹饪之长，既具独特的当地风味，又有广泛适应性。这与“北菜南渐，洋为中用”的粤菜不约而同。山西票号走南闯北，而广东港口吐纳八方，二者都具有灵活开放的商业精神。在人员、货物、金融的流通中，南北的饮食、文化也得到交流和融合。 

共通的饮食特点和精神气质，使得来自北方的汾酒，与岭南文化一拍即合。 

汾酒不仅造就了广式腊味，还成为整个粤菜偏爱的素材。从脆皮乳猪、蜜汁叉烧，到园林香液鸡、和味蚬蚧、糖醋咕噜肉，许多粤菜名肴中都有汾酒身影。岭南夏长，故粤菜力求清淡。清香纯净的汾酒与讲究清、鲜、嫩、滑、爽的粤菜相配，正好清爽合宜。

无论是晋商还是粤商，做生意需讲诚信，还要克服地域限制、打破流派偏见，伴随他们通达天下的，是汾酒。汾酒如酒中君子，其清香、清澈、纯正，正如君子的高风亮节，象征着仁中取利的儒商精神，践行着守信誉、讲仁义的文化传统。

从黄土高原到珠江江畔，天下归宗的汾酒清香与海纳百川的岭南文化相遇，在多元文化的交流碰撞中融合、创新，共同向世界传递中华文明的魅力。