云南咖啡，热潮下的精品化之路

▲2022年2月22日，云南普洱，一家咖啡生产企业内新收购并准备加工处理的咖啡鲜果  图/新华社

外来的启蒙

咖啡果采摘季刚过，云南保山的大小庄园主都忙着搬扛、晾晒。2022年3月下旬，天连着阴了几天，不论城里咖啡馆打造得多么现代耀眼，源头上一颗豆子的出产依然遵从原始的看天吃饭。鲜红的果实装进麻袋，再运到加工厂，铺满不锈钢床架和地面。一部分灌入机器，剥去果肉；另一部分留以完整姿态。

水洗和日晒，是如今最主流的两种对咖啡豆的处理方式，要完全干透，前者需要一周时间，后者则需要两至三周，在这期间，日照若是不够，便会有发霉的风险。每年的天气、花粉、降雨量的变化都为这些本就对生长条件十分挑剔的作物又增添了新的挑战。

云南的咖啡种植地集中分布在西南边的普洱、临沧、德宏和保山四个产区，其中保山潞江坝峡谷里的新寨村更被称为“中国咖啡第一村”，巅峰时期，全村一万四千多亩耕地，九成以上种的都是咖啡树。如今在此地从事咖啡生意的公司和合作社，也注册了近百家。

市里尚未通火车或高铁，从邻近的大理过来，车程两小时，再从保山汽车南站坐每小时一班的中巴、在山路上摇晃两个小时才到潞江坝。这时终于能走进漂浮着咖啡果发酵酸味的庄园，但离更高海拔的咖啡种植地还很远。

20年前，日本华裔邱永汉因一次在上海喝到来自云南的铁皮卡（高品质咖啡品种），很是惊喜，一路打听，先到昆明，再到保山，最后追到这片至今连外卖都点不到的原产地，我很难想象他的艰辛。生前，他被誉为“股票神仙”，投资眼光独到。他来到咖啡原产地做起咖啡生意，不仅是出于个人喜爱，更是看好将来中国一定是咖啡消费的大国。

2002年，邱永汉在潞江坝租了500亩土地，并开办了“邱公馆咖啡”，按更费工时的有机方法种植，不施化学农药，全部用农家肥，也不用草甘膦除草，全部人工锄。采收鲜红咖啡樱桃，当日即清洗加工选别，再以高黎贡山山泉高压水洗处理，曝晒不接触地面并每小时翻搅进行干燥。一般卡蒂姆咖啡原料的加工程序从采收、初加工到发酵、筛选和入库有10个环节，而铁皮卡咖啡原料的加工程序则需要12个环节，其操作流程和要求更为严格。

2012年邱永汉去世后，徒弟们无人为继，咖啡加工厂如今变成了种火龙果的地方。但他带来的有机种植、加工和管理的方法，至少在潞江坝一带，影响并改变了许多人。

几年后新寨人谢显文从农户手中流转了七百多亩土地，享有30年的经营权和使用权，开始种植精品豆品种“铁皮卡”。他回忆早些年跟邱老交流学习，也喝他的咖啡，有样学样，看他把咖啡果全部放在不锈钢架子上晒，才知道咖啡可以这么弄，消除了以往铺在水泥地上晒后夹带的土腥味与杂味。他自己和咖啡打交道后，沿袭了许多科学经验——架设灌溉设备、人工除草、施有机肥。“现在我们就是用原生态的方式种植，比如在咖啡地里合理套种遮荫树，如果只种咖啡树，病虫害会更多。”

交通不便、信息闭塞，类似这样的外来启蒙在各个山头星星点点地推动。在咖啡种植面积最广的普洱，经过多年的改造和发展，也改变了过去单一大面积密植种植的模式。经营者们在园地里种下了西楠桦、山扁豆、樱桃树、天丝桂、香樟、柏树，有的还种下花梨木、凤凰树、菠萝蜜，改善了生态小气候，增强了防灾抗灾能力，提升了咖啡品质。

种植初期，咖农们仅凭经验和想象，种植、加工方式的落后，谢显文与同为咖农后代的妻子罗姐有目共睹。罗姐从小看爷爷奶奶种咖啡，那时去山上高海拔的坡地摘咖啡果，家人都得搭着梯子，爬上爬下。摘完回来全倒在地面晾晒，处理方式也只知道水洗一种，“现在多了日晒、蜜处理等，豆子渐渐有了正常发酵的花香，虽然稳定性不是特别好，但风味已经比以前有了很大进步。”

以前的咖啡，“猪不吃、牛不闻”，只会被巫医扔进火坑烘烤，冲碎、化成水后给看病的人饮用，有助于健胃、消食、醒脑。罗姐长大后学的是会计专业，第一次在谢显文开的咖啡店和他约会时，晚上七八点，他为两人各点了一杯expresso，她有点怔住，最后一口没喝。

家中没人喝过，她只知道这个是拿来卖钱的。她记得30年前咖啡就卖32块一公斤，当时母亲一个月工资只有几百块，而且不是人人都有资格，能开厂的人要上缴一部分给国家，剩下的再拿去卖钱。因为咖啡是季节性农作物，咖农们往往“苦半年（当地人称赚钱为苦钱），闲半年”，那时种咖啡还是不错的买卖。谢无奈地补充说，后来很多年，豆子都卖不到30元，“按照现在的物价，至少应该100块一公斤。”

一杯好咖啡的标准

云南的咖啡种