佳“曲”酿琼浆，匠心塑风骨

若在端午前后来到赤水河畔，你会看到一幅奇异而壮观的景象：逐渐升高的河水裹挟着两岸红色沙石流入，一路奔腾向前，把清澈见底的河水逐渐染红。这是多雨多雾的季节，两岸青山绿意盎然，水汽氤氲在山间，云朵仿佛伸手可及。

对于河畔酒厂里的酿酒工人来说，这是制曲的季节到了。

酒曲是酿造白酒过程中不可或缺的糖化发酵剂，里面聚集了各种可以帮助粮食发生转化的微生物。“曲乃酒之骨”，酒曲决定了酒的风格，影响着酒的香味。逶迤的赤水河在贵州北部流淌出一片适合酿造酱香型白酒的土地，云集于此的酿酒企业将传统制曲工艺流传至今。水和粮食可以转运，酿酒工人可以移动，设备工厂可以兴建，但唯独弥漫在当地生态环境中难以数计的微生物群，无可复制。而这也是造就包括习酒在内的无数赤水河美酒得天独厚的秘方。

赤水河风光

“曲”远流长

用酒曲酿酒，是中国酿酒匠人的一项伟大发明。日本微生物学家坂口谨一郎认为，这项技术甚至可与中国古代的四大发明相媲美。不仅如此，这个“第五大发明”的时间还远远早于四大发明。

西晋江统《酒诰》中写道：“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑。郁积生味，久蓄成芳。”酒在上古时代就有了，古人注意到吃剩下的饭放一段时间就会变味，时间久了，就会散发出特殊的香气，变成酒。发酵是自然现象，但可以人为干预，由此而生了一系列酿酒工艺。人工将五谷转化为琼浆玉液的关键，就是酒曲。

以曲酿酒最早可以追溯到三千多年前的商代。河北藁城县曾挖掘出一处保存完好的商代酿酒作坊，其中发现的一种灰白色似水锈的沉淀物，经鉴定就是人工培植的酵母。《尚书·说命篇》载：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”“曲蘖”是中国酒曲的最早记录，在先秦时期指发芽、发霉的谷物混合物，后来慢慢区分出发芽的叫蘖，发霉的叫曲。《礼记》明确记录下“曲糵必时”，也就是说，在先秦时期已经有较完备的曲蘖酿酒技艺，要求在固定的时节制作曲蘖。不过，曲和蘖酿出来的酒味道不同，明代宋应星的《天工开物》说：“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌味薄，遂至失传。”于是酿酒慢慢将蘖淘汰，只留下了曲。

“汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来。”一般认为，至少从西汉起，赤水河就有了大规模的酿酒活动，而且当时还生产出了一种知名美酒枸酱酒。习水县土城镇的考古发现——大量的陶酒器——也佐证了赤水流域在汉代就拥有了繁荣的酒文化。制曲技术在汉代也又一次有了大突破。汉代酿酒几乎都用曲，《汉书·食货志》载：“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。”可见，当时的曲的质量已经不错了。究其缘由，应是汉代酒曲实现了从散曲到饼曲的转变。

散曲是酒曲的自然状态，由颗粒状的谷物直接加工而成。相比于散曲，饼曲需要人力将其团成饼状，酿酒前还要将曲块打碎，耗费资源更多，制造技术更为复杂。不过相应地，因为自身的包裹，微生物也能够在饼曲内部繁殖得更多，种类也更加丰富，饼曲的糖化发酵能力也更强。

北魏时期，制曲工艺达到成熟，出现了专门用于制曲的曲模——“范”，这在贾思勰所撰的《齐民要术》中有所体现。该书是中国现存最早的一部完整的古代农学著作，在酿酒部分专门介绍了九种制曲法，包括神曲、笨曲、白醪曲和女曲等，这类饼状酒曲用于酿酒，而另外两种黄衣和黄蒸则是散曲，用来做醋和酱。

不过，北魏时酒曲一般是单层摆放在地面上发酵，浪费了曲房空间的同时，因为同一空间内曲块数量少，散发的热量少，所以温度也不会很高。到隋唐，曲块的堆积方法得到了改良。唐代农书《四时纂要》记载了“竖曲如隔子眼”的堆曲方法，将曲块竖起来，用品字形结构堆叠，既节省了空间，又以增加房内曲块数量而提高其散发的热量和水分，有利于各类菌种生长。

宋代，饮酒之风盛行，国家垄断酒曲的生产与销售，在官方的大力扶持之下，酒曲制造技艺达到了很高的水平，酒曲的种类也更加丰富。北宋朱翼中的《北山酒经》将酒曲分为罨曲、风曲和曝曲，前两者都属麦曲，制作方法上，罨曲为用草叶将曲块掩盖，风曲则是将曲块置于当风处阴干。据一些专家考证，根据北宋张明臣《酒名记》的记载，由风曲酿制的“风曲法酒”，就是赤水河流域酱香型白酒的源头。

“风曲法酒”出自赤水河东岸的古滋州，即如今习水县的土城镇。古滋州地理位置优越，扼守通往云南、四川和贵州三省的要道，是军事重镇和商业重镇，其粮食丰盛，酿酒业发达，往来商旅催生了大量酒坊和大小酒楼。赤水河流域目前已知的年代最早、保存最完整的酒窖旧址就在土城镇，分别是春阳岗酒窖遗址，和位于土城狮子山的老窖遗址，这里曾出土过北宋钱币和捕鱼纹酒罐。

相传，宋代在两处酒窖负责酿酒的是一位习姓商人，他从江淮到滋州做生意，并改良了当地的酿酒工艺，以此产生了风曲法酒，成为北宋名酒。酒坊在战乱中几经拆毁和重建，但古窖池保存至今，已经有近千年的历史。与古窖池一起保留并传承下来的，还有环绕当地并不断滋生繁衍的微生物群，它们和酿酒工艺一起，融入到了如今习酒的酿造技艺中去，共同打造出习酒“酱香典型、酒质醇厚、幽雅细腻、空杯留香”的独特风格。

元代以后，蒸馏酒开始普及，专用于蒸馏酒酿造的大曲便得到了快速发展。与此同时，专门用于曲块发酵的曲房出现了。在密闭的曲房内，随着微生物的繁殖，温度升高湿度加大，大曲向高温曲方向发展成为一种必然趋势。

“曲”尽其妙

大曲由麦曲演变而来，但工艺更为复杂。酒曲发展到现代，主要形成了大曲、小曲、麦曲、红曲和夫曲五大类。根据不同的制曲温度，又可以将大曲分为高温大曲、中温大曲和低温大曲。高温大曲的曲发酵温度可达60℃以上，能培养出更多的高温菌种，让酿制出的白酒酱香突出，回味悠长，这就是酱香酒风味来源的秘密。赤水河沿岸的包括习酒在内的酱香型白酒生产区，使用的就是高温制曲。由于高温制曲对发酵温度的要求更高，久而久之，酿酒人就形成了“端午制曲，重阳下沙”的习惯。

制曲勿失其时。早在北魏，《齐民要术》就指出“大凡作曲，七月最良”，唐代也有“六月调神曲，正朝汲美泉”的说法，如今习酒遵循的端午制曲，正是酱酒千百年来恪守的古法酿造技艺。

每年端午前后，赤水河谷气温升高，空气湿度增大，为微生物的繁殖创造了绝佳的气候条件。其次，作为制曲原材料的小麦也到了成熟的季节，优质的原材料是大曲好品质的前提，习酒会从河南引进优质小麦，用于酒曲制作。

赤水河风光

习酒所在的赤水河中下游河谷地区聚集了数千家酒厂，可以说掌握着中国酱香白酒的命脉。以2019年为例，当年此处生产的酱香型白酒就占据了全国总量的83%，其中包括了茅台、习酒这类名酒。好酒需得好曲酿，而酒曲品质的高低，则取决于人类肉眼看不见的微生物世界。

发源于云南乌蒙山的赤水河，中下游流经之地多山高谷深。河谷内水土丰饶，气候温和湿润，空气流动缓慢。这种冬暖夏热、风小雨少的亚热带小气候，为微生物的繁衍提供了良好的生长环境。四周高山将习酒酒厂包围，形成了一口天然的发酵池。每到夏天，这里就像一个大蒸笼，对人类来说闷热不已，对微生物精灵来说，却是其成长的乐土。

千年以来，经久不息的酿酒活动长期驯化和筛选着当地的微生物世界，促进了耐高温和耐酸等微生物的富集，从而形成了习酒特殊的酿酒微环境。经检测，习酒镇环境中存在的可培养的酿酒微生物菌群相对稳定。空气中常见的可培养的细菌主要有12种、霉菌16种、放线菌3种、酵母菌5种；土壤中常见的可培养细菌主要有12种、霉菌有11种、放线菌2种、酵母菌4种。正是这些微生物，决定了习酒独特的品质和风格，让习酒在众多酱香酒中独树一帜。

这些附着在环境中的微生物群落无法复制和迁移，具有独一无二性。它们和习酒制曲人亲密合作，谱写着一首波澜壮阔的酒乐“曲”。

“曲”有深意

“这就是一个自然升温、堆积发酵的过程，没有借助任何科技手段，非常纯粹。”站在闷热的曲坯发酵房里，习酒制曲一车间主任刘树萍感叹，“（酒曲的）发酵过程看似粗糙，不过是（曲坯）在稻草里工作，但实际上蕴含了特别多的哲理。”

如她所言，制曲过程充满了大自然的神奇力量，让人肃然起敬。微生物在进行制曲这项重要“工作”的背后，是习酒制曲师们的反复试验，并在前人的基础上提炼出的一套成熟的制曲工艺。

端午时节，太阳还没爬上东边的山顶，制曲车间里就已经是一派繁忙景象。为了赶在中午最热之前完成工作，制曲师们清晨五六点就会开始工作。

高温大曲为纯小麦制取，首先需要将优质小麦加水浸润，使之达到口咬干脆不粘牙的程度，接着再通过粉碎机粉碎，使粗皮、颗粒和细粉的粗细比例适中。制成的曲坯中会有黑黄色的颗粒，刘树萍解释，这些是储存了六个月以上的优质黄黑曲，小麦粉碎之后加入母曲进行接种，可以让曲坯更好发酵。粉碎的小麦和母曲混合之后，再一次加水搅拌，这一过程要保持不能过湿也不能太干，一直到无干粉疙瘩、手捏成团、松手即散的程度。

如何将散曲制成成形的曲坯？至今，习酒还保留着传统的人工踩曲方式。《北山酒经》有云“曲于六月三伏中踏造”，且“直须实踏，若虚则不中”。十几年前刚进厂时，刘树萍就是踩曲队伍的一员，她属于天分较高的，完成一两轮制曲周期后，就成了熟练工。如今为了考核和鼓励员工，习酒会举行踩曲比赛，速度最快的15分钟可以踩30块曲坯，也就是说，平均下来每30秒就能完成一块，让人叹为观止。

制作出的曲坯要求表面平整光滑，四周紧中间略松，鼓起来像一块龟背，微生物才可以在里面均匀呼吸。龟背的高度约在12.5-13.5厘米之间，只能有1厘米的误差。根据习酒制曲工人介绍，之所以有如此严格的工艺参数要求，是因为曲坯的厚薄程度直接影响到发酵质量，太厚了不利于内部水分散发，湿度会过大，反之则达不到相应的温湿度要求。

习酒制曲车间里整齐堆放的曲坯

从清晨五六点到中午，9个踩曲姑娘可以踩完三个发酵仓的曲坯，一个发酵仓大概堆放1650块曲坯，算下来她们一天可以完成30吨的量。这样熟练的技巧，背后是数十年如一日的重复和训练。

制作好后，工人们小心翼翼把曲坯立放，转运到发酵房安曲。“要一手托一手扶，像抱婴儿一样”。制曲工人说，对待曲坯要非常温柔，这在后续翻曲时也一样。

如今曲坯在发酵房的摆放延续了唐代的品字结构，除了四周墙面、底部、顶部和最后一行的曲坯以侧立顺行的方式堆放，中间的都按照“横三竖三”的方式交错侧立堆放，这样在增加稳定性的同时，保证了内部更为透气。

稻草在安曲时起了非常关键的作用。每块曲坯之间都要用拧紧的稻草隔离开来，同时每块曲坯又被稻草紧紧包裹住。最后整个曲堆外围，还要用厚厚的稻草覆盖。刘树萍站在一堆正在发酵的曲坯前，将手伸进去，“如果能摸到里面的曲坯的话，这就表示保温效果没有做到位，班组会考核不合格的”。稻草的厚度几乎达到了人的一个手臂长。在这些稻草四周再喷洒一遍水，让其更紧密，稻草不光起到保温保湿并透气的作用，它们上面残留的稻香，也能经过层层酿造工序，到达酒的身上。最后关好门窗，接下来的工作就交给我们看不见的微生物了。

至今为止，人们还没有找到可以替代稻草的材料，也没有发明出能在发酵房里代替人工的机械操作。一切都要靠制曲工人双手完成，他们感叹，这是老祖宗留给我们的宝贵智慧和财富。

一般八天左右，曲坯的温度就能升到60℃了，为了让它们更加均匀地呼吸，这时制曲师需要进入湿热的发酵房，将曲坯从上到下、从左到右地翻转一遍，重新堆放。这大概是整个制曲工作中最艰辛的一步，高热的环境下工人们戴着口罩挥汗如雨，若是戴着眼镜镜片会立马起雾。大约七天后，温度回落到50℃左右，又要进行第二次翻曲。

如何知晓曲坯的温度？在不方便用温度计测量的年代，习酒的制曲师徒手就可以感知。1991年进入习酒制曲一车间的工艺员、一级酿造师朱大星就能做到这一点，事实证明，他用手感知的温度和设备测量的误差仅在一度之内。凭经验，他还能判断一块曲坯的发酵好坏，甚至能分清楚哪块是哪个班组制作的。三十余年与酒曲打交道的过程中，他和这个微生物世界仿佛建立了一种默契，用手摸、用口尝、用眼看、用鼻闻，就是他们之间无声的交流方式。

习酒制曲车间拆曲现场

曲坯在发酵房里要放满40天，之后还要拆开在成品库储存4-8个月。微生物在里面继续滋生，优胜劣汰，缓慢老熟。事实上，从原料小麦的粉碎，到踩曲、安曲、翻曲及储存，习酒的每一个环节都有严格的工艺参数要求，每一个环节都极其重要，容不得丝毫马虎，这是习酒制曲的共识，也是制曲师经年累月成就的匠心精神。

如此精细的要求，决定了酱香酒漫长的生产周期，这不是一件能急于求成的事情。不急不缓，从容有序，制曲师以慧眼巧手，和微生物一起，化腐朽为神奇。

“曲”见风骨

酿酒业有一句老话：“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨。”何为骨？骨者，酒体之脊梁也。是酒曲撑起了白酒风味的奥秘，塑造了白酒的身份，赋予了它们不同的香气。以曲为微生物载体的多菌种混合发酵生产工艺，正是中国白酒区别于世界其他蒸馏酒的重要特征。

没有了曲，酒就失去了魂，而风骨之于君子亦是如此。

“风骨”一词最早来源于南朝刘勰《文心雕龙》之“风骨篇”，针对当时文学创作过于追求文采而忽略思想内涵的情形，刘勰提出了风骨。这一概念属于诗文范畴，是一种抽象的美学概念，也用于人物品评，有风骨的人才能被称为君子。

其实，在有“风骨”这个词之前，儒家传统文化就已经强调君子刚健中正的人格品质了，这也是风骨的内在精神和文化根基。《论语·公冶长》中记载：“子曰：‘吾未见刚者。’或对曰：‘申枨。’子曰：‘枨也欲，焉得刚？’”什么叫做“刚”？孔子看来，刚就是没有过多欲念，这样人才能行得正，坐得直。所谓“君子坦荡荡，小人长戚戚”，正是因为君子心胸坦荡，品行端正，刚正不阿，才能“不忧，不惑，不惧”。

另一方面，孔子提倡人不畏艰难，不惧权势，积极弘扬道义的风骨。“士不可以不弘毅，任重而道远。”君子要积极入世，也要追求伟大的理想和价值。孟子则更进一步，提出“富贵不能淫，贫贱不能移，威武不能屈，此之谓大丈夫”。所谓君子，不能屈服于外在财富和权威之下，这才能称为大丈夫。《易传》提倡阳刚进取之风骨，“天行健，君子以自强不息。”“大哉乾乎！刚健中正，纯粹精也。”这种刚正奋进、自强不息的精神，是君子风骨的根本，也是其高尚生命力所在。

由此，除了品鉴诗歌、画作、美学之外，以风骨品人成了一种风气。一个有风骨的人，是坦荡刚正的人，是不畏艰险的人，是积极进取的人。有李白斗酒诗百篇，“千金散去还复来”之豁达，又有陶渊明“采菊东篱下”，不为五斗米折腰之高洁。梅之傲骨、兰之韵致、竹之虚心、菊之淡泊，恰是君子风骨的最佳注解。制曲人，以君子风骨酿造酒之骨，践行着习酒的君品文化。

端午制曲，是为崇道；在高温下坚守岗位，并以高标准完成每道工序，便是务本；传承古老的制曲技艺，并在与微生物沉默的对话中苦心钻研，就是匠心精神。

付家田酒库

君品习酒，既是顺应自然，又是不断求索；更以厚德载物，回馈社会。习酒人在艰难岁月守住心中的那份初心和坚持，一如挥汗如雨的制曲者一次次伸手探向曲坯——这正是君子的风骨。

风骨独立于权力财富之外，是一群人和一个企业的精神结晶。君子风骨作为君品文化的内化与外显，如同酒骨塑酒风一样，也在塑造着习酒的风格；而在制曲人身上，这种酒骨与风骨的高度融合，同样可见一斑。