【适者口珍】避风塘蟹与X.O.

梁幼祥
遍尝山珍海味，身兼美食作家、美食节目主持人、台湾观光人员训练班美食讲师等多重身份。爱吃、懂吃，更做得一手好菜。
将过去蒋家软禁张学良的处所改造成了餐厅，那是一个有古迹、有山林，推崇自然复古的美食“禅园”。


现在的上海、北京、台北，所有的港式餐厅，都有避风塘蟹。真正的风味虽留有一二，
但谁又知避风塘早已在香港的旅游地图上消失了。

二十年前，台湾是法国三大白兰地家族的最大买家。有次品酒会，我被邀为座上宾，在大伙儿享受琥珀干邑、领会路易十三的当下，法国酒商代表大谈品酒的气质文化，数落咱们中国人用干杯粗鲁地对待这出身不凡的法国贵族。我越听越不舒服，心想：你赚了老子大把大把的钞票，还来数落咱们的文化低落！

当着大伙儿的面，我开炮了：Williams,　你到亚洲大概只负责卖酒收钱，却不知对咱们的文化了解多少。来，哥哥教教你！我们基本上佩服你们老外对酒的品味，你们营造气氛用的是烛光、是音乐，但之后的行为可是“形而下”的，只满足当下的生理与心理需求；而咱们老中，有许许多多伟大的艺术创造、人情世故都是在干杯之后，思想与行为达乎“形而上”的境界。李白的诗、唐伯虎的画……那些在你们罗浮宫展出且流传千古的伟大作品，都是在干杯之后悟道而来。所以千万别将你们的习惯强加于我们的文化里，更别批评咱们喝酒如何粗鲁！来，轻松些，Everybody，干杯！

我这番话是有些强词夺理，喝酒常干杯是不大好。但“饮”与“食”的境界是没有常规与界限的，极品X.O.也不例外。

记得二十多年前到香港玩，在飞机上买了两瓶REMY MARTIM的X.O.，目标是和表哥去吃“船菜”中的“避风塘蟹”。许多饕客，会到避风塘找条船出塘游港。小船中间有张小桌，筷碗碟盘虽比不上餐厅华丽，但麻雀虽小五脏俱全；简陋的收音机传来婉婉粤戏大曲，远眺岸上楼火车龙艳丽的夜景，却闻不到喧哗，这是饭店酒楼尝不到的船菜特色。而船菜中又有一特有风格，那就是避风塘的滋味了。

船家将船出港约十分钟后，一定每人先上一碗热腾腾、香郁郁的煲汤。这汤每次煲得不一样，随着季节来选材用料。先暖了胃、也温了身，使得船客可挡着港岸的风寒，也算是这趟旅游的开场白了。

由于船在海边走，海风自然会快速地将菜肴吹冷，用心的船家设计了一道怡情、宜酒、宜粥面的菜——避风塘蟹。将青蟹解成八块，备用，另外将约六七十粒切碎的大蒜，用中火慢炸，其中还加了少许干椒、豆酥、豆豉，当蒜蓉快成金黄色时，将蟹入锅一起炸香，起锅前撒些葱花，接着用勺捞起，上桌的时候所有的蟹是埋在蒜酥里的，蒜酥有保温的作用，在船上一边聊天、一边赏景，想吃的时候用筷子拨拨蒜酥，夹出来的蟹，总是热气乎乎的。蟹得轻咬后用嘴吸吮，蟹肉甜还带汁。再用筷子夹少许蒜酥入口，那可是比吃花生米来劲儿得多了！

避风塘蟹上桌时，我的酒已经倒出来等着了。X.O.没Whisky那么刺辛，她的醇厚回甘，如果不计较价钱的话，用来佐中国菜中这类重口味的佳肴，小口小口地干杯，的确是一绝。我记得当天我倒了一大杯给船老板，他一直推委，说别把他宠坏了，这好酒不是他的身份能喝的。三推四请之下，他终究喝了几口，开心之余，他用猪的前肋条软骨，再做一道“避风塘”招待。酒酣耳热之际，话匣子也开了。我们从太平天国聊到了杜月笙，从还珠楼主聊到金庸，从梅兰芳聊到邓丽君，一瓶酒，八道菜，四小时的欢乐时光。

小船慢慢地驶回避风塘，船家姓林，广东顺德人。他说避风塘要封了，以后的日子过一天算一天吧。他的菜带给了我们欢愉，我的酒却给了他愁怅。老林给我们各打了一碗热粥，将盘中的“避风塘”拨了些在粥里，醒酒充暖之余，也告诉我们要上岸了。我悄悄地用脚把那瓶没开的X.O.往桌里面移，表哥付了钱，我们离开了岸浪打摇的船，过街打的。车子刚起动，看着港边挥着手、喘乎乎跑来的老林，手里拎着X.O.。我挥挥手叫他回去，一边叫车快点离开。

现在的上海、北京、台北，所有的港式餐厅，都有避风塘蟹。真正的风味虽留有一二，但谁又知避风塘早已在香港的旅游地图上消失了。此时此刻，许多人还在讨论和揣摩X.O.怎么喝才对味儿。而我心想的，则是老林如果真回了顺德，现在过得可好？