【适者口珍】唐老爹的书和烤鸭

遍尝山珍海味，身兼美食作家、美食节目主持人、台湾观光人员训练班美食讲师等多重身份。爱吃、懂吃，更做得一手好菜。
将过去蒋家软禁张学良的处所改造成了餐厅，那是一个有古迹、有山林，推崇自然复古的美食“禅园”。


我雨天是不吃烤鸭的，另一个心得是秋天风出来的鸭皮更好吃。唉，不知道什么时候我也养成了孔夫子的龟毛——不时不食了。


短发、国字脸、挂鼻梁的老花镜外加一袭袍子是唐老爹的标准写照。北京来的老兵，因为打了长官，判刑退伍；写得一手好字，三杯下肚之后，口里又诗又词的，但一半时间都在骂人；后半生摆书摊为生，是舅舅的同年旧识。我十六岁在他中华路的书摊上初识唐老爹，那天他送了一本老盖仙夏元瑜的《弘扬饭统》给我。见老友带着外甥来会，索性把一块大布一掀，将整个书摊盖了起来，打烊不干了。将小盒中的钱一把 揣进了口袋：“走！我们到中华路头上会宾楼吃烤鸭去！”

那是我第一次吃烤鸭，听唐老爹说会宾楼的烤鸭师傅曾在北京便宜坊当过学徒，这手艺是来自北京。唐老爹在柜台还寄有一大瓶没喝完的金门大高，堂倌拿来盛满了杯，配了鸡丝拉皮、小鱼豆干、酱肘子，我生平的第一口高粱就那么干了。

微醺之间，烤鸭来了。 师傅拿了小片刀，现场一片片在桌前又划又切的，那热气从片开的皮缝中外窜油溢，根本就是对食欲的调情和勾引。会宾楼的烤炭用的是台湾阿里山的梨木。唐老爹教我第一口要将皮沾糖吃，这样才能品出师傅对柴火的考究。果真，那梨木的炙香也随着咀嚼的瞬间流露而来。

会宾楼夹着烤鸭吃的单饼也有讲究：面不能擀得太实，也不能垮得无筋，得柔得不抢风采，还能衬出如璃碎的脆皮感；夹的葱不可呛，再配些青爽的小黄瓜丝，沾了甜面酱，包完即入口，这就是极品的吃法了。

取了皮肉后的鸭架子，唐老爹要师傅将它拿到厨房，斩成块件，加两把大白菜切两条白海参，用大火煨，煨成乳白的汤色后才能加盐调味，再加些粉，撒些胡椒。这海参鸭架子的汤，腴郁香浓，可是醒酒的绝品。

前几天一个学生送了一瓶Remy Martin的Louis XIII，我第一个就想到用它来配烤鸭，当然又想到的是请唐老爹一块儿去，结果他此刻已离开台北，回北京朝阳门老家了。我只能约着舅舅去台北的喜来登酒店吃烤鸭。事先我给主厨阿光师傅打了声招呼。他告诉我，酒店的烤鸭已用从法国樱桃谷进口、在台湾好山好水的宜兰养大的鸭，听说北京全聚德来台也准备用这款鸭。

三十前在傅培梅烹饪补习班教烧烤的唐师傅是香港人，阿光的师叔。早年我曾跟他到东门市场选鸭，他会用手去揉压脖腋下的三叉骨，有滑弹的手感才能用来做烤鸭。鸭子去了毛打理净了，要先轻轻的涂上一层稀释后的麦芽糖醋汁，接着对鸭吹气，吹得皮和肉得分开，挂在阴凉处风干。这么处理过后再去烤，鸭的皮才不会受鸭肉含水的潮气，才会脆得好吃。所以我雨天是不吃烤鸭的；另一个心得是秋天风出来的鸭皮更好吃。唉，不知道什么时候我也养成了孔夫子的龟毛—不时不食了。

开了Louis XIII，那干邑的醇香，胜过许多X.O.。我将刚片好的鸭皮一头轻轻沾了些糖，另一头点了些许Louis XIII。舅舅起先用搞怪的眼光看着我，我逼着他也这么试一口的时候，他抿着嘴、点着头，用眼神支持了我新式的烤鸭吃法。

离开喜来登之前，我请阿光打包了一鸭架子给舅舅带回家。开车送舅舅的路上，他口里还惦着那鸭皮的香脆和干邑的回香。舅舅下车时，我把没喝完的大半瓶酒叫他带着，说：“酒放在我儿三天就没了，等唐老爹回来，我们也请他尝尝这新吃法。当然，要把酒全干了。到时也要记得送他一本我的新书：《谁是饭统》。”