路易十四的盛宴

太阳王路易十四

　　路易十四被称作“太阳王”。把君主比作太阳，可能不仅仅是因为路易十四敢于喊出“朕即天下”，并缔造了法国封建史上最鼎盛的时期，同时也因为他在宫廷里掀起了一股“金光四射”的奢华之风，并把这股风气吹遍了整个法国大地。从以恢宏奢华而举世闻名的凡尔赛宫、相当于法国全年税收一半的庞大宫廷开支，到富丽堂皇的宫殿里没日没夜极尽奢华的宴会，我们不难想象，在这样一位“太阳般耀眼”的国王的影响下，17世纪法国人的餐桌是怎样的丰盛和令人垂涎。下面就让我们到路易十四在凡尔赛宫举行的一次招待晚宴中去感受一下太阳王时期法国“奢华”的餐饮文化。
　　今天，国王请了三十位客人到凡尔赛宫聚餐，这可不是个小数目，而且这些人都位高权重，包括皇帝内侍、卫队长、御医、宫廷神甫等。
　　首先，我们需要一张可以容纳31个人的桌子，桌子的形状为方形、圆形、长条形或是椭圆形。十四个人在左，十四个人在右，主人一个人坐在上座，另外两个人坐在下座。白色桌布不能仅盖住桌面，得每个边都垂到地面。
    根据当时的风尚，要在桌子的四个角上各摆一盆有肉有菜的鲜汤，四盆汤两两之间放一个盘碟架，每盆汤旁放一个专用的大盐盅以便调味。桌子中间摆满供客人自取的小盐盅和用来放大盘菜肴的转盘。给客人用的盘子不能用平盘，而要用那种很深的大汤盘，既方便盛汤，又可以让客人们一次性取足自己需要的食物。如果客人因盘子太小而取的菜不够吃，他们就得一次次地再从放菜的大盘子里取—毕竟把刚从嘴里拿出来的勺子一下伸到大盘里取东西，可能会引起别的客人的反感。这个规矩是从路易十四时期才开始出现的。17世纪中期之前，即使是贵族家庭，朋友聚会或家庭聚餐的时候，大家也都无所避忌地在一个盆里喝汤—说白了就是还在吃“大锅饭”，尚未形成今天西餐“分餐”的习惯。
    皇帝使用的餐具是金子做的，而王公贵族则用镀金的餐具。盘子的左边放叉，右边放刀，摆放的顺序是从主座开始一直往下摆放。值得一提的是，使用刀叉也是从路易十四时期开始流行的，可是路易十四本人拒绝使用刀叉，而喜欢用手抓东西吃，还要求那些使用刀叉的大臣们在跟他共餐时也用手抓着吃。使用刀叉的动作都带有强攻击性，如切、刺，用的是蛮劲，不似使用筷子，主要靠托、夹，用的是巧劲，动作轻柔，跟刀叉潜在的攻击性大相径庭。也许正是因为路易十四担心餐桌上的刀叉成为皇位的威胁，所以在凡尔赛宫的餐桌上是看不到刀叉的。
    餐前准备做完了，便要举行一个入餐仪式，这是太阳王在1661年所规定，直到路易十六之后才被废除。仪式在皇帝寝室的前厅举行，所有参加宴会的来宾，都必须着装整齐，列队站在桌子前等候，只有少数几位地位极高的女士可以坐着等候。书记官和仆人则在旁边等候差遣。如果晚宴是事先向大众宣布过的，那仪式就会更加隆重，菜肴也会更加丰盛，为的是给大众做出一个榜样，并显示皇帝的尊严。
    这时，皇宫总管高喊一声：“让我们分享国王赐给的肉吧！”然后用一根用金百合（法国王室的象征）装饰的簧管吹出几个音调，宣告晚宴正式开始。
    仆人给每位客人端上一个菜盘。上菜也有讲究，第一份菜要先给主人右手边第一位客人，第二份给左边第一位客人，先右后左，以显示右手边的客人地位较高。菜盘里装的就是这次晚宴的头盘：鲜美的肉菜汤，精心制作的肉馅或是口感浓郁的面包汤。吃饭先喝汤，这和广东人的习惯很相近。主人通常会准备两到三种不同的汤，譬如营养汤（其实就是炖的时间比较长的肉菜汤），“皇后”汤（在汤里放入鹧鸪肉馅或雉鸡肉馅的一种汤，有时会加点黄油），还有比斯克酱虾汤。除了好喝的汤，还有几种肉馅、洋蓟、蘑菇等配料和大面包供给客人。面包个头必须大，每一个要够一位大胃口的男士吃，甚至它的面包皮要够一位女士用来蘸汤吃。而皇帝的面包总是比其他人的软很多，因为路易十四的牙很不好。这时你会发现，有的客人喝的是“皇后”汤，其他人品尝的则是比斯克酱虾汤。这并不是仆人们搞错了，而是17世纪流行的做法—一半客人得到的是“皇后”汤，其他客人则是比斯克酱虾汤，喝完之后再换另外一种。不同的汤搭配不同的肉馅，也可以就着面包吃，一般都是口味清淡的伴着味道浓烈的。
    在上第二道菜之前，仆人必须为每位客人换上一副新的餐具，并递上一条湿毛巾擦手，这是上菜前的必备程序。第二道菜也属于头盘，算是一道大杂烩，食品主要是小块的烤肉、热馅饼、圆面包、火腿、香肠、腊肠，还有作为前餐的水果。装满食物的大盘子绝不会放在比较尊贵的客人面前，因为这会阻挡了这位客人的视线，造成他给别人传递食物或讲话的不便。
    到了第三道菜宴会才真正进入高潮，牛肉、小牛肉、绵羊肉都可以作为第三道菜的主角，做法一般是烤、浓汤煮或做成肉馅儿。现在流行的羊羔肉在当时被认为是“没味儿”而上不了餐桌。如果是烤肉的话，肉的中间要放入橙子、柠檬或橄榄让烤肉更加鲜香，油而不腻。
接下来的小烤肉，材料多以鸟类为主。中世纪流行的天鹅、鹤、鹭在路易十四的年代已经被鸽子、鸡、鸭所代替。供给皇宫的鸭都是在法国西北部鲁昂饲养的，鸡则是在勒芒饲养的，为了让这些家禽吃起来更具肉香，喂养时还要添加一些植物香料在食物里。
    当然，宴会中少不了鱼类：最受欢迎的河鱼是鲑鱼和鳟鱼，海鱼则有鳕鱼和鳎鱼。鱼受到法国人的喜爱不只因为它的肉质鲜美，还因为它是斋戒日里惟一可以吃到的“肉”。路易十四是个虔诚的天主教徒，所以他规定每个星期的三、五、六和其它宗教节日都必须斋戒，斋戒日里只能在晚祷之后吃一顿饭，并且禁食一切肉类和酒类。正所谓“上有政策，下有对策”，一些聪明的厨师想出法子，把“鱼做成肉”，美其名曰“素肉”。
    冷盘是晚宴的第六道菜。蔬菜沙拉搭配五颜六色的果冻，放在桌子中间，煞是好看。常用的蔬菜有蘑菇、卷心菜、洋蓟、茼蒿，还有路易十四非常喜欢的小豌豆。可是怎么没有土豆？那可是现在法国人每餐必吃的东西。其实土豆在路易十四时期还登不上大雅之堂，到了路易十五时期，它才拥有了餐桌上的一席之地。
    水果则是宴会的压轴。精致的水果篮、各式各样液体或固体的果酱、裹着不同口味糖衣(有麝香味的也有龙涎香的)的茴香豆、非常受法国人欢迎的小杏仁饼，还有开始风行法国的巧克力等着各位客人。巧克力进入法国是在16世纪路易十三的时候。由于路易十四的皇后非常喜爱这种食品，牙齿并不健康的“太阳王”还是在她的劝说下允许进口制作巧克力的原料—可可豆。路易十四戏称巧克力为“蒙骗肚子的食品”。
    说到现在，你可能会觉得缺少点什么东西？美妙的菜肴似乎少了一个很重要的搭配？没错，我们还没提到葡萄酒—法国最引以为豪的珍宝，在这样一个美妙的晚宴上怎么可以少了她的存在。路易十四时期，最好的红葡萄酒来自勃艮第、欧塞尔和库兰热。而宫廷宴会用的必须是四年以上的葡萄酒。利口酒和冰冻过的酒也是路易十四的最爱。由于一个领主向路易十四提出，女人喝的含酒精的酒比男人还要多，为了控制过量饮酒，咖啡也开始成为一种宴会的饮品，在这个时期流行起来。
　　吃完甜点喝完饮料之后，这场晚宴也告一段落。不过，路易十四招待客人可不是简简单单吃一顿饭就行了，那样会显得有失皇帝的身份。在享受了这美妙的一餐之后，喜欢搞“Party”的皇帝会邀请所有的来宾参加一场盛大的舞会。“盛世”必须要以繁复的礼仪、丰盛的美食、奢华的排场、热闹喧哗的不眠夜来阐释，不然的话，“朕即天下”这句话岂非徒有虚名？
 

盛宴还原图

    葡萄酒—在路易十四时期，最好的红葡萄酒来自于勃艮第，欧塞尔和库兰热。而宫廷宴会用的必须是四年以上的葡萄酒。
    头盘：鲜美的肉菜汤，主人通常会准备两到三种不同的汤，“皇后”汤，比斯克酱虾汤。除了好喝的汤，还有几种肉馅，洋蓟，蘑菇等配料和大面包供给客人。
    第二道菜也属于头盘，算是一道大杂烩，因为食品主要是小块的烤肉，热馅饼，圆面包，火腿，香肠，腊肠，还有作为前餐的水果。
    第三道菜宴会才真正进入高潮，牛肉，小牛肉，绵羊肉都可以作为第三道菜的主角，做法一般是烤，浓汤煮或者是做成肉馅儿。现在流行的羊羔肉在当时被认为是“没味儿”而上不了餐桌。如果是烤肉的话，肉的中间要放入橙子，柠檬或橄榄让烤肉更加鲜香，油而不腻。