【极乐】一水一麦勾兑醇香血统

道是无形无体,生生不息可以说是万物的根本。苏格兰高地单一麦芽威士忌以自然为法,味道为本;正是观其微,道可道,非常道。

道是无形无体,生生不息可以说是万物的根本。苏格兰高地单一麦芽威士忌以自然为法,味道为本;正是观其微,道可道,非常道。

静静的,记得,那一天海洋很纯静,苏格兰东海岸前是艳阳高照的好天气,转个身后是大片大片的麦田。苏格兰高地北海海风,夹杂着原始大地的青绿气味;我能够只透过感受,来沉淀出苏格兰高地人的“风土”味道!

当 我在苏格兰最高酿造麦芽威士忌酒厂格兰杰(Glenmorangie)古老大屋外临海的大片麦田前,仰望着天上白云,认真去思索生命的价值时,忽然地,想 到了庄子说的一句话:“乘物以游心”。一直以来,我让身体在人世间行走,每一天的点点滴滴去积累、去学习,怡然而自得!而我亦相信,这就是我一直所追求的 快乐。

矿物与酵母的变奏

格兰杰总酿酒师Bill Lumsden 在检查格兰杰专用的美国橡木桶。 (纪晓华/图)

在格兰杰大屋内,我遇到了一位年近七十,特意由瑞士乘小飞机前来度假的老先生。老先 生在医生建议下,喝了 威士忌二十多年,为的就是让心脏每天好好地跳动。老先生说:“一个人,可以拥有地位与财富,可以追求感官与享乐,但却不一定快乐!”二十多年前,还是壮年 的老先生,拥有投资公司与财富,但心脏却出了问题,还以为生命就此短暂终结。听了不同的医生建议,减下了工作,每天喝小量威士忌来防心肌梗塞。习惯了啤酒 与葡萄酒,老先生直言,起初并不习惯威士忌的“刚烈”味。慢慢地,学会了欣赏,也找到了所爱。火炉旁,坐在软软的梳化椅,我们一起喝着格兰杰大屋内罕有的 威士忌,一起感受苏格兰高地的土地与山水!闭上眼睛,一边喝,风笛声、初夏的风声,含住一口乡土味进入了状态。老先生说:“这样的精神,就是高地人的快 乐!”

就如法国人,酿制葡萄酒说的“terroir”( 中文翻译成“风土”)一样。我相信,透过视觉、味觉、嗅觉结合的高地体验过,加上了本能感受,让老先生透过感官享受满足,让灵魂升华!想到老子提到:“有 物混成,先天地生,寂兮寥兮,独立不改,周行而不殆,可以为天下母。”道是无形无体,生生不息可以说是万物的根本。苏格兰高地单一麦芽威士忌以自然为法, 味道为本;正是观其微,道,可道,非常道!

为了让我的“生存”积累更深,第二天清晨,跟着任职Whiskey Creator的友人到当地威士忌酒厂,学习基本的威士忌酿制过程。友人先把威士忌酿制过程简单讲说:“威士忌是由大麦或谷类为原材料,加水与酵母发酵, 蒸馏后而成为原酒。再待在橡木桶中陈年,待成熟后由专业酿酒师按比例来调配。”道理听起来极简单,但世界各地产区的威士忌,各具不同的特色,亦拥有不同的 风味。当中最重要的,相信就是“风土”!

格兰杰酿造威士忌的麦田,就在苏格兰高地的临海地。海岸上钙化的贝壳田,为翠绿 的麦草加添了海 洋里的盐香。而将精选过的麦粒去除杂质后,浸泡在热水中发芽 (Mallting),并烘焙干,烘干大麦芽在置凉后会研磨(Mashing)、加水(Walter)、发酵(Fermentation)、蒸馏 (Distillation)。但酒厂所使用的水源,却是来自天然泉眼,pH值平均的纯地下矿泉水。加上了酒厂采用多种酵母发酵,发展出多层细致的口味。 矿物与酵母的变奏,已令到威士忌在“底酒”中成为是独一无二。到了发酵完成后,酒体会被放于洋葱头形的蒸馏器以二次蒸馏。而注入木桶的原酒,是在第二次蒸 馏后,去除初期所收集的酒精,及蒸馏后最后的酒体,只取中间的酒心部分而成的。

原酒置放于橡木桶中三年以上,不但吸收了橡木桶香气,也因为自然存放令到口感更为柔顺。此时,威士忌创作人会与酿酒师更紧密连结。除了味道上的提出,新的口味概念,让威士忌口味变得更丰富以外,朋友也会做很多菜馔与威士忌口味搭配的研究。

在 告别高地前,我问了友人一句话:“为什么苏格兰的威士忌,比起别的威士忌地区更有名?”友人答案简单而直接:“苏格兰肥沃的红土壤为大麦提供了优质的生长 环境,高低地与海洋也影响着威士忌酒酿制的特色与风味;加上了酿造优质威士忌不可或缺的甘美泉水,与终年湿冷的天气,延缓了酒精在橡木桶内挥发速度,而使 苏格兰威士忌更柔更顺!”

纯粹,诱发心灵自由

回程往爱丁堡途中,看到远方山峦在忽晴忽暗的光影变化下隐现,很适合此刻告别时,那一种淡淡然的心情!朋友看着我,有点惘惘然?我说:“心灵自由,实在是一种无法比拟的力量,像中国的水墨画,黑白山水中有空间,看得叫人舒服!”

我相信酒色魅力源于“诱”,关于苏格兰的威士忌,我并不深透。在爱丁堡市内,有一个会员制的苏格兰威士忌专卖店,The Scotch Malt Whisky Society,除了餐厅以外,定期的威士忌试酒会,更把一些罕有的苏格兰威士忌介绍给会员。

像莎翁的十二夜,这一个晚上,我做了十二个梦!十二个有关苏格兰威士忌的梦,由花香、果香带路,遇到儒雅的苏格兰绅士,也碰到过优雅细致的女人;更有趣的是,在一股浓郁烟熏煤泥味道中,我又看到过一个肌肉铁实,满口辛辣味的煤矿工人。

醒…… 醉……醒……醉间,我看到了老子在眼前,道法自然!追寻味道,不仅是一种本能,更加是一种欲望!我在 The Scotch Malt Whisky Society 的最后一个梦,看到了我与老先生彼此有缘分在投宿一晚中交换心情,心里很自在的一幕。有些人相信,流浪,是害怕孤独的人,为了逃避而找的一个借口。而我偏 向相信—流浪不是为了逃避,而是为了更认识自己,寻找自我生存的意义。我笑着望向友人说:“流浪,并没有结束!”

网络编辑:瓦特

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