鸡蛋该吃多少，剧情多次反复

一些科学家认为将美国的研究结论推广到中低收入国家时应该特别小心。 （东方IC/图）

（本文首发于2019年5月23日《南方周末》）

对于鸡蛋中的胆固醇风险，近五十年来争议不断，近一年来尤其如此，其反复程度犹如电影大片中的剧情。最新研究表明，每天300毫克胆固醇或半个鸡蛋都会使心血管疾病风险上升，而此前的一些研究已经放弃了对摄入胆固醇量的限制。一项针对中国人的研究则认为，平均每天以不到1个的量适度吃鸡蛋甚至能降低心血管疾病的风险。为什么会出现这样的情况呢？

鸡蛋可以说是中国人日常饮食中存在感最强的一种食物，每天早上吃一个蛋是很多人的早餐习惯。但是从全世界来看，对于鸡蛋中的胆固醇风险，近五十年来争议不断。近一年来尤其如此，其反转程度甚至让人想起“鸡生蛋，蛋生鸡，谁先谁后”这样的经典谜题。

为何吃鸡蛋最近尤其令人感到困惑？因为2019年3月，国际知名医学期刊《美国医学会杂志》（JAMA）发表了一项关于吃鸡蛋的研究，在对近3万美国人跟踪调查17年后，研究人员发现鸡蛋、胆固醇摄入过多与心血管疾病发生率、全因死亡率升高均显著相关。每天300毫克胆固醇或半个鸡蛋都将使风险上升。而此前，美国最新饮食指南已经放弃了对摄入胆固醇量的限制，但同时又给出了应尽可能少地摄入胆固醇这样的自相矛盾的建议。

如果说最新研究让美国人感到困惑的话，对中国人来说，就显得有些危险了。就在一年前，2018年央视3·15晚会刚将鸡蛋的胆固醇风险认定为谣言，认为可以放心地多吃鸡蛋。两个月后，北京大学一项发表在《心脏》（Heart）杂志的研究又得出结论，平均每天以不到1个的量适度吃鸡蛋甚至能降低心血管疾病的风险。

相关节目和结论接连经过大量媒体报道，让存在了几十年的鸡蛋胆固醇风险一时间在中国被盖棺定论成了谣言。但鲜有媒体指出，反对意见其实一直存在，这是一个尚有争议的科学问题。

一年内多次反转

“吃鸡蛋降低心血管疾病风险这样的结论最有可能是无效的。”一年前，当《心脏》杂志发表北京大学公共卫生学院学者论文后，加拿大卫生科学院院士、西安大略大学中风预防与动脉粥样硬化研究中心主任大卫·斯彭思（J David Spence）教授很快就撰文反对这样的结论，“饮食摄入胆固醇会增加冠状动脉风险，这一点多年来一直是很清楚的。”

5个月后，《美国医学会杂志》的最新研究结论看起来支持了他的观点，即鸡蛋、胆固醇更可能是有风险的。

2019年5月，大卫·斯彭思再次向南方周末记者表达了他的反对意见。而《美国医学会杂志》的结论也已经被他作为最新证据收录到了他制作的一个名为“蛋黄：因为血管疾病风险而不应被推荐给人类”的幻灯片（PowerPoint）里。

根据目前普遍认同的观点，首先，鸡蛋确实含有大量胆固醇，其次，鸡蛋的胆固醇主要在蛋黄中