年味④丨老家的猪肉

“这世上的事没有什么难易之分，只有简单跟复杂，简单的事花费的时间就少，复杂的事需要花费的时间就多。多数聪明人光想着节省时间跟力气，结果往往只能做成简单的事。”我当时并不能理解这些话，等我能理解时已是吃了许多这样的亏，走了许多自以为聪明的弯路。

今年一路暴涨的猪肉价格，顺利将有关猪肉的话题推上了舆论的风口浪尖。有网友调侃，如今吃猪肉已然成了一种低调的炫富行为。甚至有人已经开始为春节的猪肉发愁了。但如果在我老家这种担忧就大可不必。

老家的生活模式更像一个自给自足的微型生态循环系统。他们遵从时节春耕秋收，根据四时享用五谷，同时又将口感不佳的麦麸、米糠，以及餐饭之余的剩菜剩饭用来饲养禽畜。作为回报，禽畜在为人们提供蛋肉之类副产品的同时，又为作物提供了肥料。这样有序的循环逐渐形成了一个和谐的微型生态系统，不仅将谷物蔬果的效用发挥到了极致，也为家人提供了更为丰富多样的食物，并且周期恰好。

那时饲养一头猪的时间大概是一年，既不需要技术，也不需要刻意喂养。大人们若警告不好好学习的孩子，便会说：“你不好好学习将来能做什么，养猪吗？”可见养猪实在是村里人人都会的一件事情。

我们老家几乎家家都养着一两头猪，但从来没人为猪准备过什么饲料。人们通常在饭后，用刷洗锅碗的泔水，拌上剁碎的菜帮子，倒入剩菜剩饭，抓进几把糠麸略作搅拌，敲着食盆，猪儿们便撒着欢儿地挤到石槽旁哼哼唧唧吃起来了。这么随随便便、不知不觉到了年关，一头猪竟也养得膘肥体壮。

腊月二十六是村里杀猪的日子。村里唯一的屠夫信叔几日前便用加了盐巴的清水把几口刀磨得雪亮。冷清了一年的信叔家，这几日门槛险些要被踏破：预备杀猪的人家需提前找信叔定下杀猪的时间，不杀猪的需找信叔订下过年的猪肉。往往猪还没杀，肉便已经分完，谁也不必为过年买肉、卖肉发愁。

这几日村委会也会腾出专门的场地供村民屠宰，分肉。杀猪的场景，大人们并不允许孩子观看，有孩子来了就给一个充了气的猪尿泡，打发到村口老槐树下去玩。那个尿泡被大人们反复冲洗干净，充上气，即使几个孩子用力去踢也不会破，往往能让孩子们玩上一周。

猪肉分好以后，父亲便拿着刀子开始对那扇猪肉的用途进行分割：这块精瘦的用来做青椒肉片，这块肥瘦相宜的做肉馅儿，这块五花的做健腐肉……他一边切割一边分配，一旁的我们早已口水横流。

次日一早，父亲便在院子的灶台上架起一口直径八十公分的黑铁锅。他在锅中放入清水，再逐一放入生姜、花椒、大料、橘皮等物，将柴火烧得呼呼作响。片刻，锅里的水便冒着大汽，翻滚起来。此时父亲便将切好的四方五花肉块和带骨肉放入水中，撇去浮沫，抽小灶火，细细炖煮。

这是最难熬的一段时光，我分明看到肉汤已变得浓稠，肉色变得熟白，也分明闻到空气里渐渐浓重的肉香，可是父亲还是纹丝不动地看着火。“好了吗？”“没有。”“什么时候好？”“等到地上的柴烧完就差不多了。”“可我看已经好了。”“有些事不能光靠眼睛看，它们有自己的时辰。”看我不再说话，他便又说：“这世上的事没有什么难易之分，只有简单跟复杂，简单的事花费的时间就少，复杂的事需要花费的时间就多。多数聪明人光想着节省时间跟力气，结果往往只能做成简单的事。”他说的这些，我当时并不能理解，等我能理解时已是吃了许多这样的亏，走了许多自以为聪明的弯路。

等到地上的木柴差不多烧尽，父亲便叫我去门口再抱些进来。我一边盘算着锅里的肉到底何时煮好，一边走到门外柴垛取柴。一抬头不禁愣住了，只见灰蒙的天色里，低矮的炊烟从山墙那边袅袅升起，沿着青灰的屋瓦慢慢铺散开来，老家的屋瓦院落全被笼在这无尽的温柔之中。这般舒缓、开阔、包容、温柔的画面是我之前从未看到，之后也再没见过的。至今，我每次读到“故乡”“炊烟”这样的字眼时，脑子里首先浮出的还是当时的那幅画面。

等我抱着柴回去时，父亲已经捞了一个肥瘦相宜、骨节白净的肉骨头放在碗中给我。我嘻笑着跑过去，用手抓着大口咀嚼起来。硕大的骨头，肥厚的肉，大口大口地咀嚼，世间再没比这更酣畅淋漓的事情了。

这时父亲会将方肉块一一从锅中捞出，在托盘上一字排开，并逐一擦干肉皮上的水，趁热将酱油一层一层涂在肉皮之上，直到肉皮变得鲜红油亮，娇艳欲滴。接着他从这些肉块中挑出一块切得最为方正、皮色最为红艳、五花层次最为分明的一块放在盘中。我知道这是供奉祖宗的贡品，一会儿便要插上筷子，端上供桌，供奉祖先，直到元宵节之后，才被撤下。这种对祖宗的怀念与祭拜，几乎贯穿了我整个童年，也因为这样，我能更加真实地体会到，骨血的传承并非墓碑上冰冷的刻字与天人相隔的距离，而是有着烟火味道的怀念与温情。

余下的方块肉被父亲一字排开晾在院子里，等到肉块凉透，他便将肉块切成厚薄均匀的肉片，逐一在用腐乳汁、白糖、料酒、麻油调制的料汁里浸泡，并整齐地码在小碗中，放入葱姜，上笼蒸透。这道蒸碗，就叫做健腐肉。

蒸健腐肉实在算是冬日最幸福的事了，灶中火红的柴火熏得人浑身发汗，父亲正读着一个与美食有关的故事，他说道：“满屋飘着炸鱼的香味，我用力吸着，想把炸鱼的香味分子一一消化……”我也跟着皱起鼻子，拼命吸取空气里健腐肉的香味分子。那是一种让人胃口大开的味道，肥肉的香，瘦肉的芳，腐乳的幽，料酒的醇，通过精准的配比，此时暖暖地融在一起，不停冲击着人的嗅觉，让人忍不住胃口大开。

大约半个小时，健腐肉就蒸好了，父亲通常会留下一碗让我们中午解馋，其余的放在篮中挂在寒凉处，要吃的时候取出一碗放入蒸笼蒸透即可。

出笼的健腐肉，被父亲趁热倒扣在盘中，形成了一个层层错落的圆形，热乎乎地在盘中冒着香气。白汽弥漫之下，只见肉片皮色艳丽，汤色绯红，白的嫩如白玉，粉的艳若桃花。夹起一块放入口中，肉质软烂，入口即化，汤汁入味，芳香醇美，肥瘦相宜，肥而不腻，过年的富足之感油然而生。

上午煮好的带骨肉，此时也被父亲处理好。他将大块的肉块撕下，切成薄片，有客来时，只需抓取一盘，用酱油、醋、葱丝、香油、味精凉拌即可，是春节十分爽口的一道冷盘。

至于煮好的肉骨头，自然由我们几个大快朵颐了。

这是许多年前的味道了，简简单单的肉食，却让人无限怀念。我也尝过饭店的大骨头，每人戴一个一次性手套，拿着骨头撕咬，做法与吃法与老家似乎并无不同，然而却再没吃出过那时的味道。或许是锅中少了一缕故乡的炊烟，或许是桌旁少了几个家中的亲人，或许是城市缺了过年的味道……