科技唤起家乡记忆中的土鸡味
中国人对家乡的味道有一些特殊的记忆，走南闯北的人们总忘不了家乡土鸡的美味。中国各个地方鸡种都有其独特风味，如何让更多人经常吃到家乡的美味“土鸡”，动物育种科技工作者从发现土鸡美味之谜开始，培育出一大批适合于商业化养殖、肉质优良的新型“土鸡”品种，让“土鸡”美味流传更远。
责任编辑：朱力远
鸡与自然
“包好纱纸的鸡，埋在炒热的海盐中慢慢焗熟……只消一把海盐，就能使鸡肉变得紧致而富有弹性，同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致。”这是曾风靡全国的美食纪录片《舌尖上的中国》关于龙门胡须鸡的介绍。我国是世界上地方鸡种最丰富的国家，仅正式收录于《国家畜禽遗传资源品种名录》（2020版）的地方鸡种，就有114种之多！不仅仅是龙门胡须鸡，一些特色地方鸡种，已成为留存在我们大脑深处的儿时美味记忆。如何让更多的人经常吃到这些特点各异、风味多姿的“土鸡”，国家肉鸡产业技术体系的科学家正在为此努力。
发现土鸡美味之谜
人们通常所说的肉类风味，其实是肉类食品对人们的嗅觉、味觉和三叉神经感觉受体进行刺激，所产生的一系列生理反应和感官评判。人们感觉到的风味大都通过烹饪产生。在加热过程中，肌肉纤维和脂肪组织中的前体物质经过一系列变化，产生挥发性与非挥发性成分，并发生交互反应，最终形成该肉品的特征风味。
本来，只依靠嗅觉、味觉，就能大体判断出鸡肉的风味如何。不过，这种评判方法太主观，毕竟每个人的感觉会有很大差异。如何科学地评价鸡肉的品质特别是风味，则是科学家一直在努力解决的问题。虽然目前国内外均尚未建立一套完整统一的
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网络编辑：梁淑怡 校对：胡晓
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