港式茶餐厅在内地：“期待会有什么变化”
“你总能够找到属于你的东西。”香港知名文化评论学者马家辉曾说，假如要简单描述香港文化的特点，那就是茶餐厅文化。
“茶餐厅在广东是为了快才去吃的，但去到外地，就是一种新奇的体验，大家愿意付出更高的时间成本，像在上海、杭州，茶餐厅都能做‘排队王’。”
（本文首发于2022年1月20日《南方周末》）
责任编辑：姚忆江 助理编辑 娄晓希 实习生 唐远桥
周末，一家三口在茶餐厅用餐。
绛红卡座紧贴墨绿墙面，细脚钢制椅子支在马赛克瓷砖上，写得密密麻麻的菜单往玻璃桌面下塞，天花板上吸着旧式三叶吊扇……在中国社交媒体上搜索“港式茶餐厅”，大概率会看到以上图景。
“港式”茶餐厅“晒”出来的餐品，也大同小异。“漏奶华”“黯然销魂饭”“小熊奶茶”，高低错落，摆满整张餐桌。
这些细节很“港”。
一切都在预设好的“港风”滤镜下，闪动诱人光泽。
怀旧装潢和创新菜式，共同讲述着一个故事：承载着鲜明地方特色的茶餐厅，如何与内地水乳交融，找到新的认同。
“怎么一来内地就难吃”
二十四岁那年，蔡志强怀着对美食的一腔热忱，去香港一家知名茶餐厅打工。三年后，他的“忆庙街”茶餐厅在浙江横店开张。
香港影视行业向北的剑鞘，给他“把香港美食搬过来”的雄心，支起了跳台。
开店之前，他纳闷，港式茶餐厅“怎么一来内地就难吃”？也因此很坚定地要把香港味道带过来。
开店大概半年，他看清了拦在“原汁原味”前的重重挑战：“食材、气候、湿度、水质、昼夜温差，都不一样。”
食材不同，尚容易解决——直接从香港运过来。然而，更多细节问题，需要像进行科学实验一样琢磨，比如茶叶要煮多久。
“香港冬天温度也有20度左右，但横店是可能会下雪的，厨房只有六七度，煮茶的温度达不到97度——我们专门测试过——本来要煮5分钟，冬天就得再加个3分钟，才能把味道煮出来。”
“出品”，这个被反复提及的词，可以概括他们在坚持的东西：对原料、做法、味道的绝对把控，对食物的钻研与亲近。
香港人阿衡是一名电影美术指导，从2009年起长期在内地生活。他去过很多内地城市的“港式”茶餐厅，却发现很多店面只是浅表地拼凑出“香港元素”，食物也不对味。
“你知道吗？现在有种假港风。”他不禁打趣道。
直到2015年，他在横店拍戏时偶然走进了蔡志强的茶餐厅，久违的“港味”在味蕾上绽开。“一喝他们家奶茶、柠茶，极其正宗。”阿衡感叹。
严格承袭自香港的操作规范，造就了对阿衡来说十分重要的“准确”味道。一杯港式柠茶，美味的玄机不仅仅藏在煮的过程中。“例如一杯冻柠茶，冰先放后放，放多放少，都会影响茶的浓度跟厚度。”
阿衡还对“忆庙街”只供应冷饮、热饮，而没有常温饮品，印象深刻。
李秉峰是香港华星冰室大中华区的运营经理，2020年底来到广州，管理这里的三家分店
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网络编辑：小明