酒体设计师：与酒共舞的人

简何在做酒体设计工作。受访者供图

入行第11年，简何在成都找到了自己人生的那一杯陈年佳酿。

11年前，简何的职业还没有官方名称，行业内将之称为勾调师。简单说来，他需要一杯接一杯地品白酒，40杯酒样是他一天最低的品鉴量。

这也是简何把握白酒行业命门的秘诀之一，如此方能保持对白酒的感知敏锐度。

2023年10月23日，四川省酿酒研究所成都办公室的一张木桌上，摆放着三排盛着白酒的玻璃瓶，它们如同化学试剂瓶一般，被贴上标签。“馥郁香型……陈香、窖香、曲香、蜜香、焙烤香、芳草香……绵甜细腻、醇厚丰满”，其中一瓶的标签如此写道。

这都是简何还在做学徒时的教具。他必须把自己变成白酒资料库，脑中储存千百种白酒的香气与风格类型，并学会品评个中优劣。

在大多数饮料都能用“科技与狠活”调制的今天，白酒背后还是个设备与数据分析无法完全穿透的复杂香气世界。仅按设备测定出的物质组分及含量调制的白酒，味道远不能令人满意。白酒的“设计”，还要仰仗着简何及同行的鼻子、舌头与脑中香型记忆的灵光一闪，在原酒与调味酒之间确定配比、“闪转腾挪”。

2021年，人社部发布的第四批新职业目录赋予简何的职业以官方名称——酒体设计师。

简何与这个职业缘分颇深。三十多年前，他的父亲就在四川一家酒厂担任技术负责人，他则在厂子的窖池旁长大。尽管他的第一份职业是在汽车行业，但他还是无法舍弃对白酒的热爱。2012年，他抱着全方位学习白酒的念头，进入四川省酿酒研究所。

研究所在四川广汉有占地20亩的科研基地，简何的第一桩差事，是管基地的库房。技术研发中心调制好的白酒小样，会在库房放样生产几十上百吨，做灌装销售前最后的微调，这被称为“放大样”。连学徒都还算不上的简何，就在库房里品尝调好的样品，进而反推设计师们的配比方案与设计理念，“这个酒加多少斤，调味酒怎么加，我就自己尝。不懂了，我就会到技术研发中心去跟他们交流”。

2014年，简何通过考核，进入研发中心。在这个师傅带徒弟传统明显的行当，一群刚进来的年轻人拜在主管技术的副所长门下，开始学习。

这是一个在大脑中组装一座白酒资料库的过程。最初，老师傅们只会告诉学徒各类原酒的特点，调配一款样品，最后得靠学徒去试样、去体味。

简何说，如今设备分析已经能检测出白酒中几乎所有的风味成分。人们知道，是酿造过程中生成的醇类、酯类、酸类、醛类、酚类等物质的共舞奉献了白酒的复杂味道，但还不能将物质的种类、含量及比例关系与白酒的感官指标对应起来。多数时候，学徒们更需要调用的，是五感与大脑。一杯白酒，学徒闻过、品尝后，需要记住它的香气、口感和风格。最好的办法是在自己熟悉的味道中寻找近似的，并以此为其命名。味近香蕉，便记成香蕉香，似菠萝，便是菠萝香。先记单一香气，再慢慢记忆调制后白酒的复合香气，如同登阶，拾级而上，直到资料库渐趋成型。

通过考核后，简何成为一名酒体设计师。此后7年，他的工作大多是为酒厂提供各类技术服务。

需要做酒体设计的，多是中小厂家。简何说，接受酒体设计委托前，设计师们需要做调研。如果客户是不熟悉的酒厂，他会按价格从低到高的顺序购买一些客户的产品，在研究所内部进行品评。熟悉的酒厂，则可直接让对方邮寄酒样。

调研结束，一切就交给设计师的灵感。他们会调取脑中的白酒香气记忆，辅以理化分析手段，确定理想的香型、香气、口感、风格，一面品尝、勾兑样品，一面调整原酒、调味酒比例，逐渐逼近预想的味道。

这有如在黑暗中泅渡，彼岸很近，也很远。简何记得，自己曾在2021年为一家大酒厂设计过一款五粮香型的酒。当时，他的思路是突出粮香、陈香与醇厚感。但在前8天，他始终达不到效果。各类白酒无论怎么勾调、组合，要么香气到了，口感上不行，要么反之。越调，心里还越没底，“觉得可能是不是太劳累了，鼻子、舌头灵敏度下降了”，继而人也变得烦躁。理想的香气已经模模糊糊地在脑子里了，就差一点点，却始终够不到。

直到第12天，简何与几个设计人员碰了一次头，有人说起自己过去调酒时调出的香气。他灵光一闪，把提到的香气加入，终告功成。

酒体设计师不能止步于酒体设计，还要懂得白酒生产的全产业链条。简何说，他们虽然不直接参与诸如原料筛选、酿造等工序，却会对它们产生深刻影响。设计师发觉酿造出来的酒有杂味，便要找出是原料出了问题，还是某个时段内温度、酸度、淀粉含量不对。在他们查看记录、确定原因后，厂家方能对选粮与酿造等工艺进行优化。

据川观新闻，2021年，仅在四川就已经有10万酒体设计相关从业者。也是在那年，简何被调回阔别已久的成都。

成都显然是他的机遇之城。简何曾作为主研人员参与两项研究，一项是浓香型白酒丢糟黄水制曲工艺研发与应用，另一项则是浓香型白酒丢糟生产食用菌技术体系开发与应用。它们在成都结果，通过了省级科技转化成果评审。与此同时，疫情过去后，成都也举办了一系列高规格的酒体设计比赛。简何发觉，这样规格的比赛在行业内均属首次，他在一些比赛中也有所斩获。

因为多年积累了贯穿全链条的技术经验，简何也被更多地要求开拓新市场。有客户希望他们推荐川内优质原酒，也曾有做钢材的人想带资进军白酒行业，找研究所寻求方案，简何与同事们得把所有事宜包圆。建厂最好选在四川白酒五大产区；定了产区，就得测定哪里的水源与微生物最好；如果做浓香型白酒，得盯着窖泥与微生物的培养；做酱香酒，布局就十分重要，高温堆积的工艺，需要足够大的场地用于堆放蒸好的粮食与曲料……

做这样的活儿，成都无疑是最佳的地点。一方面，外省客户来川，成都是最便利的落脚点。此外，客户需要他兼顾五大产区，而成都与五大产区距离适中，有着最广的辐射。

他对成都也有一种别样的感情。这座城市几乎是与他一同成长起来的。2007年刚来时，成都三环路周围还有很多田地，自己还是个学生。如今，成都有了高新区与天府新区，有了第二绕城高速，他也成了资深酒体设计师。

还在广汉时，简何就把家安在成都，但与家人聚少离多。回到成都，他下班后步行10分钟就能接孩子回家。这些年，还有不少建筑、销售行业的朋友也回到成都创业。“成都是我的福地。”