文物里的时节|制茶图

文物里的时节|制茶图

清明，因节令期间“气清景明、万物皆显”而得名。清明前后是采茶的重要时节，明前茶尤为珍贵，焙炒揉捻间青叶翻飞，将最鲜嫩的春意化作杯中氤氲的清芬。若要细观流传千百年的茶事脉络，不妨展卷这组纸本水粉《制茶图》，作为十八世纪兴起于广州口岸的“外销画”，它以中西交融的笔触，将外销茶的生产过程定格：12幅画作细细描绘了茶叶从栽培、加工到装运、销售的全过程，成为西方人了解中国社会风貌的重要窗口。

制茶图

年代：19世纪初

作者：佚名

质地：欧洲纸本水粉

尺寸：每帧34厘米×45厘米

锄地（图1）：画面中，三五茶农正在开垦荒地，平整土壤，扩建茶圃。

播种（图2）：茶树需播种繁殖。几位茶农站在沟垄处，有的撒种，有的施肥，甚至每个茶坑撒播的茶籽数量都与文献记载高度吻合。

施肥（图3）：及时除草施肥有利于茶树的生长，晴天锄过后，用米泔水等肥料浇地会更好。画面中一位茶农正在从屋舍庭院的瓦缸内舀出泔水，两位茶农已经将装满泔水的木桶从屋舍挑到了茶园，另外两位则正手握长柄木勺逐株施肥。

采茶（图4）：采茶女头戴斗笠采摘新茶的画面，可以从屈大均《广东新语·食语》：“大妇提籯，少妇持筐，于阳崖阴林之间，凌露细摘”的描述中得到最佳诠释。此外，各地采摘茶叶的时间因地域不同、气候不同而不同。广州采茶以早春为宜，武夷茶则以清明后谷雨前采摘为佳。采茶时宜晴不宜雨，“雨中采摘则茶不香，须晴昼采”。

拣茶（图5）：新采摘的茶叶要拣去老叶、枝梗、碎屑，拣茶这一工序一般也是由妇女和儿童来完成，故画面中男子挑来待拣之茶，一位女子托箕前行准备拣茶，另外两位茶女则正站在茶棚之内，折梗取叶，拣选良茶。

晒茶（图6）：又名晒青。画面中经茶女拣选好的茶叶均匀放在竹箩之内，一字排开，日晒杀青，一茶农正在逐一翻捡，均匀晾晒。

炒茶（图7）：新采摘的茶叶香气未透，还需借助火力，才能使茶香达到尽善尽美的程度。此幅画面中一人正在添柴控制火候，其他茶工则双手置于炒锅之内，快速急炒。茶棚之外，茶庄老板正向订购行商展示新茶品质。

筛茶与揉茶（图8）：炒好的茶叶要放在竹箩之内，摊薄冷却之后，反复筛选，轻轻团揉，然后再次下锅，文火焙干。炒后重揉的茶叶，茶汁更容易泡出。团揉时力道要轻，才不至产生碎片和粉末。画面中炒好的新茶薄摊于竹箩之内等待冷却，男子揉茶，女子手持竹箩，筛选茶叶。通常茶叶要用筛孔大小不同的筛子筛选多次，以分粗细，即便是粗茶也要筛选13次。

舂茶（图9）：有些品种的茶叶，经过晒青、揉焙等工序后，还需将茶叶舂匀舂细，做成茶饼。有经验的茶工会将茶叶分类，按粗、细、老、嫩依序倒进木碓中，力道刚中带柔，直至将茶叶捣成细腻均匀的茶浆，然后用篾箍将茶浆定型，置烈日下曝晒一天，待水分稍干后放阴凉处风干，脱箍后，茶饼便成型了。画面中一茶工正用力舂茶，部分茶浆汁液还迸溅到茶缸外壁，定型好的茶饼正在烈日下曝晒，一女子手托一箩晒好的茶饼正准备放回屋内阴干。

装箱（图10）：茶叶加工完成后，由包装工人装茶入箱，准备启运。不同等级的茶叶配置不同形制的茶箱。一般茶箱经木匠制好后，由铅匠包边，再用席子包好，藤条扎牢，为长途水运做好充分的防潮、稳固措施。画面中两位木匠正在包裹竹席，制作茶箱，另外两名包装工人正在装茶入箱，一手持烟斗的红顶商人坐在不远处的石凳上，密切监督茶叶包装的质量。

水运（图11）：经广州口岸外销的茶叶主要来自福建、安徽、江西、浙江等地，其品种主要有红茶和绿茶两类。茶叶从产茶地运往广州的路线有很多，最便捷的方式是河运结合陆路运输。我们从画面中看到，包装密封好的茶箱整齐地码放在岸边，船工驾着竹筏，撑着长篙，满载着茶叶准备启程。

茶行（图12）：茶叶经过长途跋涉运到广州后，行商需要对茶叶重新进行翻炒。即便是茶叶在产茶区加工时已经炒制过，重新翻炒也是非常必要的。一方面是为了去除运输过程中所受的潮气，另一方面也会根据外商的要求，对茶叶进行深加工，比如将不同的茶叶混炒，使之具有特别的风味，或者加入花香，制成适合西方消费者口味的茶叶。此外，各种口味的花熏茶，则几乎全部是在广东地区加工制作的。

• 南方周末

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