拯救濒临灭绝的食材——革命又传统的慢食主义

各色菌类，现代人可能只认识其中的一两样。　图/本刊资料库

当我们一味地追求能吃到无公害、有机的食物时，是否想过一个问题：老百姓有挑食的权利吗？答案是：机会越来越少。摆在你面前的是两条路：

一、未来人人吃大米白菜，因为只有这些可能是有机的，为什么只能吃这些？因为这些最容易种植。其他食材咋办？合成呗。以后什么都可以成为自助终端里的一坨五颜六色的东西，里边充满各种人体所需蛋白质、矿物质、微量元素等，5秒钟便让你迅速充满活力。

二、别嫌弃，并种植、养殖那些看似普通，但千百年来一直传承至今的食材。尽可能保留物种的纯粹性，才是环保的最高保证，也是人们追求环保食物的初衷。人，不就是想吃一口干干净净的青菜嘛？但这点，必须由政府职能部门出面协调，农民积极响应参与。

这可不是杞人忧天的恐慌言论， 有数据事实： 自1900年至今，欧洲已有超过75％不同种类的食物消失；
与此同时，在美洲消失的食物种类超过了93％；
有超过当年33％的家畜已经或正在濒临灭绝；
已有超过3万种蔬菜在上世纪，从人们的餐桌上消失，而现在，正以每六小时消失一个种类蔬菜的速度延续着……

这些，是写在意大利的非盈利组织Slow Food（慢食）网站首页的标语。Slow Food是一个致力于抵制快餐和快节奏生活，把人类发展引入一个可持续状态的组织。1989年发起于罗马，美食爱好者Carlo Petrini为了抗议当时在罗马著名的西班牙广场纪念碑台阶旁的麦当劳快餐店，与几名朋友在罗马建立。提倡放慢脚步，享受生活，慢慢品味食物的美味。该协会的标志，是一只红色蜗牛。

慢食年会期间，某摊位展销各色火腿。　图/本刊资料库

现在，世界上许多地区都不种植传统的农作物，而去种一些新合成作物、有机作物，或者销量较好的农产品。古代欧洲会有许多因为季节性食物的丰收，而举办的各种节日，现在这种形式正渐渐淡化。如果对食物的质量得不到很好的传承，那么以后人们吃的东西越来越单一，这会直接导致人们对食物质量的要求大打折扣。他们不再关心吃什么，怎么吃，什么味道，以及这些食物在世界上的影响等。遥想不久的将来，早饭刚吃完，胡萝卜灭绝了，到了中午饭，据说白萝卜也灭绝了，晚饭时，南瓜也灭绝了，宵夜时想吃碟芥兰，对不起，一分钟前刚刚灭绝……

慢食协会推出的“慢芝士”活动，集合世界各地的奶酪芝士云集一地展销。　图/本刊资料库

Slow Food不会去进行游行示威等极端的抗议活动，只是在特定圈子里进行针对性的提倡。Slow Food的存在，一方面在努力减少上述这方面的遗失，另一方面，鼓励和建议全世界的农民回归传统。

Slow Food在对食物的选择上和食用上，有三个必须达到的要求：good，clean，fair。要有好味道，原材料必须产自尽可能清洁的、不受污染的土地，在食物生产出之后，必须得到正确的应用。

另外，Slow Food还提倡在什么季节，吃什么食物。例如，在夏天吃甜瓜。Slow Food组织一直在尽最大可能，在当地组织宣传力量。他们呼吁当地居民对生活环境和吃什么多一点关心，永远不吃麦当劳这样的西方快餐，要吃有机蔬菜、水果，最好自己种植。当地协会会组织活动，吸引非会员的注意，把好的食材、饭店、菜谱互相交流和推荐。

在日本， Slow Food的出现，对当地居民的生活有了很大的改变。2006年，日本地区主席组织了考察活动，对当地的农田和农民生产状况进行评估和研究，包括工业发展对当地农业的影响、空气和水的污染程度等。他们把考察报告上交都灵总部，然后总部拨款给那里，意在鼓励当地农民继续种植某些濒临灭绝的农产品。

协会有固定赞助商和合作者，意大利许多食品机构，全世界各国的使馆文化处与Slow Food均有良好的合作关系。在世界各地有Slow Food分支的地区，都会不定期举办食品推广及品尝活动，会员经常聚会，讨论营养和食物种植技术等问题。

小小的一盘甜点，里边大有学问。　图/本刊资料库

每年Slow Food有类似年会的名为Terra Madre（大地母亲）的活动，来自世界各地的农民代表会齐聚都灵，包括亚洲、美洲、非洲、欧洲的大部分国家的代表，举办研讨会和论坛，然后评选出一个荣誉奖项—在尽可能干净的土壤里种出最有特色的农产品奖。每届Terra Madre大会有近万人参加，其中近一半都是农民、家畜养殖者、渔民和食品工艺师，这些人分别来自150个国家的1500多个食品协会。另外，还有近千名厨师，上千名多名来自世界上225个大学的食品专业研究人员，和2000多名观察员和各地主席。

日本代表在慢食年会期间表演“对食用鱼的尊重”　图/本刊资料库

任何人都可以在Slow Food的官方网站www.slowfood.com申请入会。新会员的入会费是50欧元/年，意大利地区是35欧元/年。Slow Food向全社会开放公众活动，但是会员们可以享受用餐折扣、活动折扣，并且每个月定期收到免费会刊。许多大公司里的高层或者领导人，都是协会会员，这还是一个很有品位的社交圈。

现在，Slow Food主义运动已经衍生为一种在全世界流行的“慢生活运动”—Slow Life。在提倡这种生活的所谓Slow City里，有更多的空间供人们散步，有更多的绿地供人们休闲娱乐，人们以时速20公里的速度驾驶汽车，在大街上不能奔跑……1999年，人口只有1.5万的意大利小城布拉（Bra）首先签署了一项宣言，承诺“告别现代都市高速发展的喧嚣，回归世外桃源式的生活”。如今加盟该运动的欧洲城镇已达60多个。
（Slow Food上海地区主席Enrico Farinati先生、尹荣先生、Liz小姐对本文亦有帮助）