1000万人的十年：后厨不再有“国王”

“那时候的学徒都是奔着手艺来的，玩命地学，没有混日子的。”视觉中国/图

“酱的工艺，可能已经被预制的（酱）消灭了。”

纪晓光做厨师将近三十年，做干锅肥肠、干锅鸡的那种“干锅酱”，他见过两种。

一种，是1990年代末学徒时，师傅做的：用最好的酱油，猪肉、芝麻、花生酱铺底，再把红葱头、干葱、香菜、大蒜榨出油，按比例混合，再炒。这是师傅的秘方，他要等下班后，一个人做。如果他离开这家店，客人就能发现，这道菜的味道变了。徒弟想学，得去捡扔掉的调料瓶，偷偷研究。

另一种，是现在买的酱，“一瓶好的，一两百块钱就很香了”。他走进过不少后厨，“都是‘黑科技’。一桶一桶的香料，是厨师都调不出来的”。

2025年的秋天，舆论场被罗永浩吐槽西贝所占据，余波至今未了。作为这场风波的主角，厨师们却是失声的。

南方周末记者采访了近20位厨师、餐饮店老板和业内人士，他们并不意外。“作为餐饮人，我们不是说支持西贝，而是理解西贝。其实是市场选择了预制菜，我们是被迫做预制菜。”一位受访者说。

中国的美食文化源远流长，“名厨时代”持续了很久，一个饭馆靠着一位大厨就能兴隆。

2010年前后，巨变来了。中央厨房、冷链供应、预制菜和调料包，将非标准的厨艺“标准化”了。开餐馆变得更容易，目前中国的餐饮门店近900万家，2010年只有400万家。

厨师的数量似乎没有变化。中国烹饪协会公众号给出过一组数据：2021年中国厨师从业人数超1000万。在一些论文中，2012年也是这样的数量。

确切发生变化的，是厨师的内涵——从掌勺大厨，变成了负责加热和摆盘的“阿姨”与“小弟”。后者的月薪可能只是前者的1/2或1/3。

“厨房正从一个充满创造力和即兴发挥的舞台，变成纯粹的加热车间。”一位厨师形容。

十余年里，大厨们经历了怎样悄无声息，却轰轰烈烈的工业化变革？从古老的师徒关系中走出来的手艺人，下一个十年，又会往何处去？

师徒与师门

拿盘子慢了，师傅的铁勺敲过来，吴苗苗两眼一黑，看不见了。蹲下，摸索着把盘子从柜中拿出来摆好。继续站着，等着眩晕和师傅的怒气过去。

这已经算是好日子。他5岁时爸爸去世，妈妈一人养育他和妹妹。出生在江西的特困县，家里穷，“没背景的学门手艺，有饭吃，饿不死”。2009年，17岁的吴苗苗，在老乡介绍下，来到温州一家酒楼，一个月300元工资，包吃住。

学厨，是一个古老的行当。中国美食有明显的地域特征，也与师徒传艺的方式有极大关系。

汉唐已有“胡食”“南食”“川味”，明清出现了“八大菜系”。徒弟师从某一地方菜的师傅，严守师门规范，地方风味也因此传承。还诞生了几大著名的厨师之乡，有广东顺德、安徽绩溪、河南长垣、陕西蓝田等。

技艺以一种保守、排外的方式流传着。学厨，以年为单位，讲究“学三年，帮三年”。

如今已是厨师长的吴苗苗形容，刚进厨房的人，只有两个字：服从。“没有对错，就是服从”。

自上到下，后厨有行政总厨、厨师长、副厨、主管，还有炒菜、切菜、打荷，四十几号人。他是打荷——最底层的岗位，所有工作都围绕着师傅，切好葱姜蒜等配料，站在灶台边，等师傅炒好菜，拿盘、装盘、刷锅，如此反复。他在这个岗位上干了三年。

“站在师傅旁边，就像伺候皇上的太监一样，要什么给什么。说夸张一点，内裤都帮他洗好的。”师傅炒着炒着可能一个勺子就敲过来了，他不在乎打到你哪里。你不能问为什么，打了就打了。要记得，师傅炒菜的家伙不能随便碰，还得给师傅买烟、送礼、请吃饭。

“记笔记也不能当着师傅面，得偷偷摸摸的，不能让师傅觉得，你把他的手艺学会了。”吴苗苗理解这种防备，“教会徒弟，饿死师傅”。

他常在下班之后翻垃圾桶，把当天的菜单捡起来，或者把师傅熬完酱的调料瓶找到，一个个研究。“那时候的学徒都是奔着手艺来的，玩命地学，没有混日子的。”

想练习切菜，还得讨好“案板”，他们负责原材料的切配。“确实厉害”，他回忆，那些师傅，土豆丝可以切到能穿针。

和案板主管搞好关系，拿到刀，就可以切菜，抢到炒员工餐的胜算就大了。做员工餐，是一天中学徒们唯一一次上灶的机会，有6个人抢。

“不扒一层皮是学不到技术的。”2006年入行的李文军告诉南方周末记者，想要成为一名技能全面的厨师，需要5年甚至更久的积累。

入行时，他们不过十几岁，拿着一斤重的铁刀切菜，切到手再寻常不过。

李文军记得，冬天受伤最痛苦，后厨很冷，又要接触冷水，手指都是僵硬的，可能刚结痂，又切了。有一次，他切掉了自己半个指甲盖，贴上创口贴，套上一次性手套，继续干活。

纪晓光的