余云：新马食事二记 | 云端

槟城美食。资料图

槟城人对吃从不妥协

毫无预料地，在槟城吃了一碗难忘的鸡饭。

是的，一碗，不是一盘。

正午时分的乔治市，我们在犹存旧时风情的莲花河路走着，并非要去张弼士故居“蓝屋”，来过多次，景点早已逛遍，此趟只是为了求证一位曾在此条街上勾留的南来作家的遗痕。

烈日当空，槟城好像比刚出雨季的狮城热多了，需要补充水分，也已感到饥饿时，正巧发现蓝屋前的空地隔壁有扇小门。推门而入豁然开朗，是个室内外都有座位的咖啡座。对着菜单，毫不犹豫点了来槟城几天还没尝过的海南鸡饭。

托盘端来一幅陌生画面：中等大小的浅碗，旁衬一小碟红辣椒酱，碗中色彩交叠，自下而上共有四层：鸡汤鸡油煮的米饭，饭上淋了薄薄一层黑酱油，然后整齐码着几片白鸡肉，鸡肉上面铺了掺杂青辣椒碎的姜葱茸。

一直记得蔡澜说的，真正的海南鸡饭做法繁复，鸡、饭、蘸料都大有讲究。鸡饭里的那碟鸡，鸡好烫得也好的话，皮与肉之间应该有一层晶莹胶质。也向来认为好的海南鸡饭必须包括三种经典蘸料：姜葱茸、蒜蓉辣椒酱、甜酱油膏/黑酱油，这三者能分别从鲜香、开胃和咸甜浓郁度上提升鸡肉与鸡油饭的口感。

眼下几样蘸料都齐全，却不是熟悉的“三小碟”，除了辣椒酱，黑酱油和姜葱茸都直接淋在了鸡油饭或鸡肉上。

“晶莹胶质”似有少许，无骨鸡肉却非“脆滑”那一路，软嫩鸡肉因有姜葱茸提味，入口算是不过不失，让人禁不住扬眉的是，鸡油饭拌了黑酱油，竟意外地柔润丰腴起来。近期服用中药调理肠胃，我没怎么碰辣椒酱，已把整份鸡饭吃完。

“鸡饭”胜过了“鸡肉”，颇有创意的这款改良版海南鸡饭，有可改进之处，也肯定不会名列任何槟城最佳鸡饭榜单，我的舌尖却已牢