【去处】含蓄又极致的 官府私房饕餮
含蓄又极致的
官府私房饕餮
从皇城根回归故里的谭府菜
文|杨圣捷 黄山 魏启宇
图|杨子 本刊资料库
清末的北京城里，谭宗浚家里是个奇特的去处。在这里，达官贵人都来向这名翰林院编修套近乎，不为财也不为升迁，只为吃一顿魂牵梦萦的美味。这里也是中国传统官场体现含蓄精髓的最佳表现场所。
到了后来谭宗浚儿子的不善致富，坐食山空。他不得不悄然对外承办家庭宴席来“以吃养吃”。此时谭府已搬到一座普普通通的住宅房子，院子不大，把书房当作招待客人的雅座。每天只做两桌菜，须十天前预定，最奇怪的是每桌要为主人留出次座，表示他不仅是生意人而已，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。
各地老饕说起干货发制和私房菜肴，无有不夸谭府菜的。画家张大千在南京时，曾多次托人购买刚出炉的谭府黄扒鱼翅和红烧鲍脯，通过飞机空运至南京，他本人亲自到南京机场守候，菜品一到就在机场吃起来—近年曾有商人做过真空包装外卖的谭府菜，想必灵感便来自于此。张大千还评价说谭府菜的红烧鲍脯和白切油鸡是“中国美食中的极品”。
第三代传人是谭府千金谭令柔和家厨彭长海。1958年，周恩来亲自安排谭府菜入驻北京饭店，招待重要客人。彭长海的一脉便有了传承。经过几代发展，谭府菜基本定下了“用料狠、下料精、做工细、火候足、口味纯”的基调，发制鱼翅这种借味菜（即本身没有味道），最重要的便是汤—要用皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地老母肥鸡来熬制起码十个小时（在没有煤气炉的柴火时代，需要二十至三十多个小时），直到用手在汤面拈起一点，汤汁如丝绸般落下，才算及格，用这等浓汤发干货、调鲍汁，味道自然绝佳。
至于红烧鲍脯，谭府传统的做法则是把细羊肚手巾在原汁鸡汤里煮透待凉，再用其把发好的鲍鱼分只包紧，在文火上慢慢烤嫩，接近收干，让鲍鱼纤维全部放松，鲍鱼边里如蜂窝豆腐，圆心则嫩似溶浆，晶莹凝脂色如琥珀一样。而另一道白切油鸡，则要选用腿上有毛的油鸡，喂以酒糟、草虫等特别饲料，养16至18个月，直至摸到鸡胸颈之间的一块人字骨软而有弹性，才可宰杀—若再多养几天直至人字骨变硬，鸡肉便不适宜白切。
随着现代烹饪技术的进步，有些古老的烹饪法已经不再被采用，但是谭府菜那些精细和讲究的贵族气，却并没有因为时代变迁而被革命。近段时间，谭府菜的传人们开始在全国各地开花结果，特别是华南区的两家尤为正宗，不仅在于厨子的水准和餐厅主人的品味，更在于，以粤菜结合鲁菜、淮扬菜精华的谭府菜开始回归本原。
小细节决定大讲究
澳门永利京花轩谭府菜餐馆
澳门永利及新近开张的万历大厦是一间个性独特的娱乐城酒店，在其中可以让宾客体验到处处彰显尊贵和独特的感受，例如在电梯口挂着的带有施华洛世奇元素的刺绣艺术品出自奥巴马夫人最热爱的设计师Jason Wu之手；刺绣着蝴蝶的地毯、墙纸及客房浴室内的瓷砖，均显现出自由与奔放、青春与成熟融合的韵味；在迎宾大堂摆放独特色彩的鲜花及水母箱，整个后勤团队为此每天花费巨资更新……于是，娱乐城酒店里的任何一所配套设施，都带着这种性格，结果便是，在这里诞生了一家港澳地区唯一的谭府菜餐馆。
陈幼坚的餐桌设计、法国生产的仿古中国外销瓷摆设、闹中取静的微型园林点缀、为每位宾客都当场挥毫写下菜谱和祝福语的点心服务、精心烹调的集粹五湖四海绝佳食材而成的菜式及身穿泰国丝绸帝国创意总监特别设计礼服的婀娜多姿又能谈古论今的侍应生……见过花血本的餐馆，没见过这么不惜血本的，为何？因为要打谭府菜的旗号，光是烧几道菜可是拿不下的。以注重宾客体验细节著称的澳门永利，在每家酒店餐馆都配备了精益求精的内饰和服务，包括这家开业至今不足一年的京花轩。
京花轩的餐厅设计受英国航海帝国时期的设计风格和威尼斯东方美学启发，投射出中国曾经在世界历史上留下的深远影响。其正门与街外及永利娱乐城都有通道，方便所有宾客前往。这间高级餐馆要求宾客特别是男士穿着长裤及带袖上装；在酒水方面，京花轩给出的消费价格是60－63000澳门币不等，足够说明其胸有成竹的精到餐饮搭配。
中菜部行政总厨是在北京饭店及北京贵宾楼饭店从艺四十余年的北方大汉刘国柱先生，他所监制的各色出品只能用一个字来形容—绝，可千万别以为京花轩就是把心思花在食材上便容易制作出上等的谭府菜，用时及用料比例已经载入史册，是的，谭府菜的用料用时都没有秘密，好比，厨师都照着菜谱说黄焖鱼翅得三斤鱼翅九斤水，煲个汤起码10小时，里头包括特供柴母鸡、整鸭、60头干贝、金华陈年火腿按比例调配，焖起码6小时，但就是几乎所有厨师都做不来，道理究竟在哪里？两个字——讲究。打个比方，几万元购进一支“罗曼尼－康帝”，是的，好酒，那么，我们来一把与他匹配的酒刀，来两个捷克水晶杯，波尔多杯？不行，得用勃艮第杯，如果需要醒酒还得专门器具，倒一点，是不是感情好，一口闷？那可暴殄天物了！或者来支雪茄显摆身份？那更扯淡了！这就是讲究。不是啥贵的拼在一起就是最好的了，不过，这是比较直接的西方的形式主义讲究，一点不含蓄
刘主厨深知其中门道，他也清楚，把汇集鲁菜、粤菜、北京菜、四川菜、淮扬菜等各家精华的谭府菜，从北方移至到北回归线以南的海边，不仅得尊重当地风土人情，更得持续追求中国官僚体制传统的含蓄文化，简单点说：意会，不言传。这，得是让人去接受的，而不是像口味那样被众人调和的。
接下来我们坐下来受刘师傅指点吧：先喝一细盅京花轩菊花乌龙，把一整天的复杂全部丢弃，纯粹地接受食物的质朴与绽放，接着，武夷山的铁观音乌龙、陈年普洱以及西湖明前及雨前龙井，都是在品尝各道佳肴前需要做的准备步骤。心情因为茶香而舒润，味蕾也因为茶甘而被激发潜能，这是美食艺术的至尊学问。不然，黄焖金山沟翅、珊瑚白菜卷、姜汁鱼片、香葱烧辽参及宫廷甜点（豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝、驴打滚）等美味，在混沌的口腔里如何才能脱颖而出呢？
这家餐馆并不是单一模仿传承谭府菜，更是发展和变通。刘国柱经常问厨师们“是不是可以做得更好吃”，厨师们也有更多空间去发展手头上书本上的框架，刘国柱曾担任过香港中华厨艺学院的中菜总监，其考察踪迹遍布天南地北，每到一个地方就去了解当地食材，成了他四十多年厨艺的结晶和底蕴。
拿京花轩鲁菜总厨白鹰的话做个结尾：“一顿饭挣多少钱不是重点，重点是在于你必须身心皆投入去炮制每一道菜式。”再说一句：京花轩的消费还真的挺贵，不过，真是贵得物超所值。
官府美食文化私密传承
广州寒舍谭府菜餐馆
曾经有段时间，起源于粤菜、被称为“食界无口不夸谭”的谭府菜在广州完全是空白，对“食在广州”这块金字招牌来说，是个遗憾。寒舍的出现弥补了这个遗憾——这个小餐厅不仅从北京聘请了由谭府菜传人组成的厨师团队，而且把已经进入餐馆和大酒店经营的谭府菜重新搬回了小宅和庭院。要知道对于官府私房菜来说，食材高贵、做工精细、摆盘漂亮、环境优雅……这一切都可以被模仿甚至超越，但在朋友家吃饭般的闲适、主客相谈甚欢的气氛、餐前饭后赏玩古董和名茶名酒的贵族气质，却是酒楼没有办法做到的。餐厅主人把它命名为“寒舍”，便是有在自家招待朋友的意思。在寒舍里，店长被称作“管家”。
彪哥是寒舍的合伙人之一。他在开餐厅之前就是个资深食客，在广州读书时就经常拿着美食杂志按图索骥，吃遍了广州大大小小的特色餐厅。彪哥在毕业后开始做生意，大大小小的商务宴请成为了一笔不菲的费用，于是出于节省成本和自己的爱好考虑，彪哥和几个朋友在市中心一幢商厦开了高端中餐厅，作商务宴请之用。但随着生意越做越大，开始有人对他提出意见，认为这种餐厅在私密性等方面都还有不足。于是彪哥便又想开设一间更高端，且兼具私密性的小餐厅来款待客人。几经商议，他们决定以谭府菜作为餐厅主打菜式。
为了做到最好，餐厅的准备工作漫长而费时费力。先在华侨新村觅得一处别墅，里面仅能容纳三桌客人。接着在餐厅装修方面，又花去近两百万的设计费，聘请设计师设计出一个古色古香的纯中国风格官府小楼：门口有1：1比例的西安烧制兵马俑立式俑仿制品、充满浓浓岭南风情的满洲窗、合伙人们淘来的古董桌椅，还有那曾获得过设计大奖、手工贵过材料、用无数瓦片切割砌成的瓦片墙……信手拈来，便是一段小故事。
对餐厅而言最重要的是出品，合伙人们更不敢怠慢。他们打听到除了北京饭店以外，当年谭府菜的传人彭长海还有一个弟子到了北京西郊宾馆去做谭府菜，于是便亲自到西郊宾馆尝试了厨师们做的谭府菜，下定决定把这个厨师团队请过来—他们都是彭长海弟子的弟子，属于第五代谭府菜传人。让彪哥下定决心做谭府菜的正是因为他们的手艺：“我们平时在广东吃惯轻汤或者红烧翅，在北京第一次吃到了谭府菜这种汤浓翅嫩的黄扒翅，大开眼界。也对这群厨师充满信心。”
为首的韩师傅今年才30，入行却已有15年。他说：“我们虽然学会了做谭府菜，但是在大众化的酒店餐厅里，实践的机会并不多。而来这里才可以放开手脚，发挥所长。”谭府菜现在的形态与初现时已相差甚远，但精髓仍在—最好和最接近天然的原料、最精细的烹饪、最贴心的安排、最有家的感觉。和所有做谭府菜的前辈一样，韩师傅也要每天安排一个人一早起来，把走地老母鸡等食材下到汤里，把一锅滋味浓醇的鸡汤煲到黄昏时分。如果不是招待朋友的私房菜，又怎么会有如此好心思来款待招呼呢？在寒舍的努力下，谭府菜又恢复了谭祖任时代，常有国际美食家光临吃饭的胜景。
谭府菜
谭府菜现在是最贵中国菜的代名词，现在泛指不计成本集天地南北之精华食材并用经过千锤百炼而得出最佳烹调方式制作出来与各方面高贵的官僚文化相搭配的小菜。
谭府菜的老祖宗是清末官僚、南海人谭宗浚。考试不错，进了翰林院候补，可能五官不端正或是贿赂不到位，他一直混不出头，整天只是做点编修文史的皮毛工作。好在他也不是一个有政治野心的人，边读书风雅，边研究美食精粹。常聘请名厨在家中宴客，总是亲自督点，坚持粤菜原汁原味的理念。许多达官贵人因此在他府上聚集人气。
谭宗浚之子谭祖任诗酒风流，在饮食上的沉迷比父亲还厉害。他让自己的三姨太赵荔凤在家里向当时中国官府家庭最好的家厨“偷师”，又到处学艺，终于一人身兼了淮扬菜、粤菜、鲁菜（官府菜是其分支）三系之长。谭府菜便初具规模。