鱼翅梦想家

向鱼子酱、大龙虾、血燕窝等为人类口欲牺牲的动植物们致敬    

　　据说威尼斯花花公子卡萨诺瓦每天周游于十数位美貌艳妇之间，其催情秘诀尽归功于日啖生蚝五十枚；固执的慢食主义者宣称：一块传统工艺制作的火腿，价值赛过一座中世纪古堡；中国的古籍记载，王莽事将败，愁得吃不下饭，唯饮酒啖鲍鱼。苏东坡在《鲍鱼行》中也大赞鲍鱼鲜美；林黛玉人面桃花，咳血肺病，靠经常食用燕窝方能缓解……

要享用珍惜食材，先要观察餐厅的装饰和细节，判断他是不是有足够实力烹饪这些价值高昂的原材料

　　生蚝、鱼子酱、鲍鱼、鱼翅、燕窝……唯有“珍馐”才是美食的最高境界，珍贵的食物原材料加上富有创意的烹饪手法，这是顶级食客的极致梦想。中国人原本不乏享用珍贵食物原材料的传统，从古到今“人民都需要鱼翅”，因为鱼翅这种珍贵的食物富含胶原蛋白，能滋阴壮阳、滋养肌肤，甚至有延年益寿的功效，在清代从国外传到中国，一经传入就成为宫廷御膳，普通人不得享用。
　　记得雪茄名士大卫杜夫先生老年时规劝身边的年轻人：“吃少点，吃好点；喝少点，喝好点；抽少点，抽好点。”不管什么人，一生吃鱼翅、鲍鱼这些珍贵食物的机会都不会太多，如果你有幸能品尝人间珍馐，务请阅读关于燕、鲍、翅、鱼子酱、大龙虾、松露等食物的身世传奇，珍惜这些为了人类口欲丧生的动植物，好好享用进餐的每一分钟。

上海外滩18号Sens&Bund的“生拌龙虾配鲟鱼子酱佐马鞭苹果冻”

 催情鱼子酱
　　上海外滩18号Sens&bund是中国内地首家米其林三星。按照著名的美食教材《米其林指南》的指示，不管你的一生有多么繁忙，都值得为“米其林三星”餐厅暂停脚步，专程安排时间前往就餐。上海这家Sens&bund 的必点菜首推“生拌龙虾配鲟鱼子酱佐马鞭草果冻”。烹饪方法基本上是采用日本料理Sashimi的招术，把来自日本的大龙虾做成刺身；切好的生龙虾片配上俄罗斯鲟鱼子酱，虾肉提出黑鱼子酱的咸味；果冻则带了一点点青苹果果醋的味道。
　　朋友们，请注意这道菜所使用的原材料：大龙虾，鲟鱼子酱和马鞭草。每种原材料都大有来头。最有趣的还属马鞭草。这种草环地中海疯长，浑身散发柠檬的清香，又名柠檬马鞭草，法国南部的马鞭草漫山遍野，虽不及普罗旺斯薰衣草那般名声响亮浪漫动人，却自有其魔幻色彩。马鞭草曾经是希腊人的“祭坛植物”，17世纪大航海时代的西班牙人抵达热带南美，将这种叶子酷似羽毛的植物引进了欧洲。它可以用来战场祭祀、算命、驱魔，罗马人认为它是一种爱情的药，能够重燃已经失去激情的爱情，男人食用能够强精乃至催情。
　　 7月正是采撷马鞭草的好季节，听听它的名字就知道它的功效，原先只有贵族能够享用的调情植物如今也能在米其林餐厅享用，不过别忘了这道菜里的另一个主角—鲟鱼子酱。当年伊朗皇帝拿着象牙勺子，将第一勺鲟鱼子酱送入口中，鱼卵于唇齿间爆裂迸散，那种志得意满溢于言表。鲟鱼子酱实在过于“稀少”，素有“黑色黄金”之称。要知道一条俄罗斯雌鲟要生长十年才能性成熟，食用它所产生的“独享性优越感”远胜于它的“美味”。
　　 但凡“奇货”大约均能与“催情”挂钩。鱼子酱“催情”的小道消息不胫而走，欧洲贵族们趋之若鹜：风流成性的路易十四自然不会错过，一口涂满鱼子酱的面包，就着一口香槟，还一边欣赏意大利歌剧，吃不完的让侍从悄悄往情妇那儿送；跟法皇矫揉造作的优雅相比，俄皇就显得粗犷许多了。彼得大帝和皇后叶卡捷琳娜通常坐在夏宫的晚宴餐桌前，鱼子酱就着用钻石过滤的冰镇伏特加，干脆利落。
　　俄罗斯鲟鱼子酱不仅质量上乘，产量也可观。除了环里海的优越地理位置，甚至有些喜欢旅游的鲟鱼，每年时机一到，就从里海出发，大老远的，挺着大肚子，沿欧洲第一长河—伏尔加河逆流而上，游到内河产卵，为俄罗斯人采集鱼卵提供了不少便利。    

广州半岛名轩的“白菌汁烩迈伦龙虾”

情定大龙虾
　　据说第一个吃鱼子酱的是伊朗人，第一个吃松露的是古巴比伦人，第一个吃鹅肝的则是埃及人。法国人似乎很少成为食用那些珍贵食材的始作俑者，但是善于把它们发扬光大。“大龙虾”进入珍贵食材行列，无疑也得益于法国厨子。拿著名的龚古尔菜单来说，从1903年第一张菜单开始，大龙虾时常变身作家们的“座上菜”。就在去年10月，龚古尔奖和法兰西学院奖的双料得主乔纳森·利特尔在招待晚宴上除享用鹅肝以外，必以“法式大龙虾”作为主菜。
　　“香煎龙虾肉配芦笋佐柑橘调味酒汁”作为Sens & Bund主厨力荐的主菜，选用来自加拿大的大龙虾。加国龙虾一向是上等海鲜食材的首选，加拿大新不伦瑞克省（New Brunswick），人称“世界龙虾之都”。把龙虾煮熟的“茶”是这道菜的亮点。它有个传奇的名字——“马可波罗茶（Marco Polo Tea）”，味道很香甜。名字源于著名的马可波罗之旅，传说因为马氏发现了这种茶而得名。主厨从法国独家定制，国内餐厅鲜见。煮龙虾的过程中，茶里会加少许糖、蜂蜜、香草、肉桂和八角，芦笋也被放在茶中煮熟。茶香和作料纷纷入味，与其说是“茶”，更像是一种秘方。法菜最后的酱汁十分重要，用牛奶和香草打成一满杯“香”、“咸”的酱汁。在浇在龙虾身上之前，酱汁泡沫的多少，能否维持固体状态，这些打汁技巧，都是体现主厨技艺的细活儿。
　　跟盛名之下日本、加拿大龙虾相比，来自澳洲的特产迈伦龙虾，许多人恐怕头回听说。这种淡水虾产于澳洲南部多雨地域，是世界已知极少数能同时保持香味与肉嫩的食材。迈伦龙虾最近一次国内亮相于5月的轩尼诗媒体品鉴晚宴。由广州半岛名轩主厨徐嘉乐先生亲自操刀的“白菌汁烩迈伦虾”，融合了上海外滩3号陆唯轩主厨Laris的欧陆创意。迈伦龙虾的馥郁和芝士酱汁的浓稠，正好被轩尼诗X.O的香草与果味平衡。那晚的另一道主菜“青酱烤墨雷河鳕鱼”，鳕鱼也寻自澳洲，是澳洲最窄的淡水水域—墨雷河独有的原生珍贵鱼种。取鳕鱼肉质最好的一段，撒盐后稍作烧烤，淋上特别的青酱，搭配轩尼诗X.O,调出特别的口感。
　　虽然大龙虾在西餐中风行不衰，中国却没有吃它的传统。回顾历代“八珍”，龙虾从来缺席。同为美味，扇贝的命运就截然相反了。古人对贝肉的喜爱，不论干的鲜的，上自宫廷，下至平民，赞誉一地。主攻宫廷菜的“厉家菜”到了上海，其招牌“青松鲜贝”，就表达了“宫廷私房菜”对扇贝的独特理解。
　　这道菜的原材料来自澳洲的鲜贝，套用赵本山的段子可谓“扇贝中的战斗机”，嫩而多汁，用“二代主厨”厉晓麟的话说—“手摸上去要粘稠"。“青松”的原料是  颇常见的油菜。油菜叶子则会先腌过再炸。烹饪沿用了清代宫廷的“软炸肉”手法，跟宫里“软炸里脊”、“软炸鸡”一样，把握住煎炸的油量、火候。炸出来的面团里带了鲜贝的香味儿，汁液还不能流出来。也不由得蔡澜老师在墨尔本“厉家菜”吃过这道菜后，大声惊叹：“青松鲜贝”是“煎炸”厨艺之顶峰。

“干贝中的战斗机”：上海厉家菜的青松干贝

慈禧燕窝
　　毕竟是“煎炸”的鲜贝，倘若慈禧老太太在世，可能会嫌有一点点油腻。老人家爱素食，皇族眼中的“珍贵”食材，养颜长寿才是王道！“味”已退而其次。厉顺庆，厉晓麟的祖父、曾任慈禧内务府大臣、官拜二品，，是“厉家菜”创始人。他对后人讲述到：慈禧太后的下午茶不过就一碗燕窝而已。
　　就这一碗燕窝，可是燕子们“呕心沥血”的结晶。燕窝一般特指海鸟金丝燕的巢穴，金丝燕用这种唾液和着纤细的海藻、身上的绒羽和柔软的植物纤维等做成巢穴，这就是我们所说的“燕窝”。它们风里来雨里去，咳血筑窝，其珍稀程度可想而知。倘若在海边盖间毛坯房，放着音乐，引来燕子筑巢，这样的燕窝多少带点人工的成分。不过，越南人有着质朴的执著。因袭 “天然燕窝”的传统，冒着生命的危险，去悬崖峭壁上采集。“厉家菜”的“燕窝粥”依旧保持了满清宫廷的风范。因为讲究“纯天然”食材，就选用3万元一公斤的越南燕窝。他家的口号是：“没有任何色素与化学成分。”
　　炖制燕窝的过程，按照老爷子厉善麟的意思：“红白燕窝，红白鸭子燕窝，冬虫草这套东西就注意汤的味道，要进味而不腻。要注意勾的芡，稠稀适度。”至于粥的熬制，两者结合的工序火候，有着一系列缜密的过程。从食材的初选，到食物的烹饪，同样一碗看似简易的燕窝粥，要做出与众不同的口味，并保持其营养的价值，不正说明了“越简单越不容易”、“画鸡蛋最难”的“达芬奇定理”么？
　　燕窝作为珍贵食材入粥方的历史，已几百年，把燕窝做成冰淇淋，时间却不长。外滩18号的滩外楼，有款甜品叫“燕窝豆奶冰淇淋”，这是一款颇有个性的甜点。其实“燕窝冰淇淋”也还算常见，“豆奶冰淇淋”也很常见，“豆奶燕窝”也很常见，可是“燕窝豆奶冰淇淋”三者搞在一起就不多见了。
　　滩外楼这款甜品选用了燕窝中的极品——“官燕”， 顾名思义，是古代达官贵人吃的燕窝， 宫廷供品级。银白中带着一点象牙黄，气味清香又带一点点腥味，这种“象牙黄”、“腥味”正是天然的特征。被化学物严重“糟蹋过”的就不会有这颜色和味道。豆奶选用家常黄豆磨制，然后制成冰淇淋。炖好冷却的燕窝中混着豆奶的清香，冰淇淋在搅拌中渐渐融化，燕窝的口感也变得冰爽起来。