【茅台天下闻】
茅台天下闻
除了诱惑，我什么都能抵抗。─王尔德
喜怒哀乐之未发谓之中，发而皆中节谓之和。中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。─《中庸》
文|高嵩 图|沈小敏
第一眼看到赤水河的同时，吸入的第一口空气里，便是醇厚的香味。那香味异常奇妙，无以名状。有一点酸，又有一丝甜，还带着一点焦糊味。农历八月天尚燥热，午后的一场雨水梳洗了河岸两旁的青山绿树，空气却并未让人觉得畅快淋漓。这里的气候便是如此。冬暖，夏热，温差不大，“阳光”很是丰裕。气候如此这般，最适宜微生物的生成与繁衍。赶上了一场微雨，我尚算幸运。若早来几周，暑热更盛。
在赤水河畔，有一个世界知名的小镇—茅台镇。有人告诉我，这里可能是全中国最富有的镇子之一，你只要看河畔山腰那一排排的茅台酒库，里面储藏便价值无数。开始的时候，我并没有意识到富有的含义。你不要去听，你要去感受。友人告诉我，他在这里土生土长，熟悉如何从各个角度欣赏这座河边小镇。
这里是全国有名的酒都。若你有机会站在贵州茅台集团办公楼的顶层平台，俯瞰这个千年古镇，便晓得此地山气日夕之佳，不生产什么美妙的东西出来，倒是辜负了一番造化之功。
我很想看的踩曲工艺已经结束。“曲”堪称是中国古代的伟大发明。制曲是酿酒第一道工艺。茅台酒的传统工艺一直都是端午踩曲、重阳投料。在炎热夏季，端午节前后，选用当地产的最优质的小麦磨成粉状，加入母曲和水，入模踩成曲块，然后晾干，放入曲房培养。听说这项工作极为辛苦，初上工的工人往往腿疼得无法下楼。经过长达四十余天的发酵和半年的贮存，曲料方可使用。
茅台据说是该镇最早的名称。这里地处东经106°22′北纬27°51′，平均海拔423米。它位于仁怀市城西13公里的赤水河东岸。相传，世居此地的濮人部落在河东岸祭祀，祭祀台上茅草丰茂，于是得名茅草台，简称为茅台。而那条怀着大海梦想的河流，从西面缓缓流过。作为长江支流的赤水河发源于云南镇雄茫部区与落甸区，奔腾着向北，一路湍急穿越万山终于到了茅台镇，这河缓慢了下来，展现出一派平和优雅。然后再度奔流汇入川南合江。被朱砂堡和马鞍山夹着的这一带河谷，犹如一个天然大酒窖。
一百多年前，一位曾经醉饮茅台的清朝官员留下了这样的诗句：
茅台香酿酽如油，三五呼朋买小舟。
醉倒绿波人不觉，老渔唤醒月斜钩。
这个名叫郑珍的西南大儒还曾经写过一句极有名的诗，“酒冠黔人国，盐登赤虺河”。茅台亦曾是有名的盐运码头。乾隆十年，云贵总督倡议修浚赤水河，次年大功告成。贵州的铜、铅等矿产品运往北方，川盐则输入贵州。一省三分之二的食盐便在茅台起运转销。
晚间踯躅沿河的街道，灯光璀璨，人声鼎沸。远望山坡之上流泻的光，遥想当年山陕盐商大概也曾安坐于河岸，觥筹交错。“茅台村，地滨河，善酿酒，土人名其酒为茅台春。”（《黔南识略》）彼时，茅台酒已是黔省有名的酒品。
从那时以来，茅台酒一直选用当地产的最优质的小麦制造高温大曲。这小麦扎根在河谷沿岸的紫红色土壤，土壤肥力高，小麦颗粒饱满，没有虫蛀，也不霉烂。次日，我有幸目睹酒厂女工们在车间里翻曲。看着她们纤细的双手，拿起黄褐色的曲块，放在稻草里，接着再盖上一层稻草，犹如抚摸一个睡梦中的婴儿。我留意到翻曲的工人皆为女子，不晓得是不是女性的温雅和细腻也和着稻草香味，成了茅台微妙香味中的几千分之一？
海拔只有四百米的茅台镇，最神秘的便是终年萦绕不散的味道。
这味道演绎过数段传奇。
1862年，贵州人华联辉决定在茅台设坊烤酒。初名“成裕烧房”，后更名为“成义烧房”。酒坊是传统的前铺后坊，产酒有限，售酒不外乎茅台及周边之地。据说，盐商华联辉是为了满足年迈祖母的一个小小心愿。祖母彭氏，当年正逢青春之际，曾经路过茅台，喝过一次好酒，多少年难以忘怀，于是吩咐孙儿为她带一些茅台的酒回来。然而，战乱之后，一些酒坊已成为废墟。华联辉到了茅台，决定为祖母复制她的味觉，于是买下了酒坊旧址，寻回了昔日酒师。尽管酒坊很是简易，烤出的酒味却契合了祖母袅袅的味觉记忆。
或许，恰是这一份为人子孙的诚意，作了茅台酒醇厚中正的底子。1915年，成义出品的“华茅”和后来的“荣和烧房”出品的“王茅”，参加巴拿马国际博览会获金奖，一时声名更盛。二十年后，中国工农红军长征经过这里，以茅台酒解乏、壮行、疗伤，为后来登堂入室的骤贵、海阔天空的延展埋下了伏笔。
这酒是天与地生出的大美，又因人的呈现和表达，实现了味觉上的“中正”：它热烈而不至于激烈，幽雅而不流于纤巧。
在生产车间，我正赶上第七次取酒。茅台酒对同一种原料要反复七次蒸煮、取酒。制曲之后最重要的工艺便是“下沙”。所谓 “沙”，便是本地产的细小色红的糯高粱。成义烧房当年所酿之酒名为“回沙茅酒”，便是得名于茅台最著名的“回沙”工艺─将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。酒液从“牛尾”（出酒的细长管道）流出来，初尝这最新鲜的味道，略带一点焦苦之味。酒师张珍良告诉我，从前的师傅们并没有测量的仪器，全凭岁月所累积的经验，观察酒液激起的酒花大小，来判断酒的度数。若是黄豆大小，便约是70多度，绿豆大小便降到60来度。酒花有如小米大小，那说明酒在52-54度间。
看着牛尾流出细细的尾酒，这些只有十来度的酒将在来年下沙时使用，以增加香味和酸度。张珍良的父亲、祖父、舅公，皆是酒厂师傅，父亲给他取名谐音“蒸粮”。16岁上顶替父亲来酒厂工作，他早已谙熟上甑要“轻、松、薄、匀、平”。
七次取的新酒被装进几百公斤的大酒坛内，依次送入酒库，在茅台的四季里存上三年，然后以酒兑酒，再存放一年后方可包装出厂，茅台酒从投料到成品酒出厂至少需要五年。新酒的暴辣和火气，化作幽幽雅意，一派中正平和之气。
我想起茅台空气里的味道，那决不仅仅是茅台酒浓郁的酱香味道，那是一种“发酵的时光”─茅台人数百年来和光同尘，所酿出的天地万物精华。
夜晚，终有机缘喝上一口茅台。我素来不饮酒，如今三五杯下肚，有微醺的酒意，却并未上头。好酒便是这样吧。酒通过肠胃，随着血管遍及周身，生命之气蓬勃而发。在红军四渡赤水的地方，我目睹赤水河在深谷里蜿蜒穿越，带着高原红土的精华。60年代有关部门曾试图易地酿制“茅台酒”，几经实验仍无法复制。天、地、人长久交融，水、土壤、气候、温度所形成的微生态物环境，离开此地，便无所作为。
对狂醉烂饮之辈来说，喝酒不过是图个痛快，与任何特定的人生理念并无关联。长久以来的苦难，夺走了人心中调和生命的热情。琴、棋、书、画、诗、酒、花，本就是中国人托付心灵之所在，皆可以入道。
而至于道，方可谓“国酒”。