【美酒 挑战的不仅是味蕾】

美酒配中餐实验录

洋酒配中餐，真是个折磨人的念头。以中华美食的博大精深，配国外美酒文化的源远流长，却常常没个好结果。请多一点耐心，  也再多一点大无畏的精神。毕竟，我们要对付的可是中国菜啊。

曾经在一次法国葡萄酒品酒会上问一位法国某酒庄庄主：你们的葡萄酒与中餐如何搭配？法国人不无倨傲地回答：法国的葡萄酒最好还是配正宗的法国菜。勉强是没有幸福的。我不禁要问：勉强真的没有幸福吗？或者说用国外的美酒来搭配中国的美食，真的是一种勉强吗？于是我和我的朋友们开始不断地尝试用各类非中国本土的美酒搭配传统中餐，如同我们玩“真心话大冒险”的游戏，个中刺激不仅仅在你的味蕾被挑逗、被击溃、被弄得欲仙欲死，更在于你秉承了一种挑战和冒险的精神，去尝，去试，去喝一口再吃一口再想一想。要知道如果你举着一杯红酒，咬一口臭豆腐，最大的挑战不在你嘴里，而在你周围诧异的眼光里。

西班牙美酒vs中国家宴
上海新天哈瓦那酒店，西班牙葡萄酒大师Pancho Campo莅临演讲，关于西班牙葡萄酒和别具特色的气泡酒Cava、雪利酒Sherry。当晚的重头戏是Pancho根据中国普通家宴的菜单来选择对应的酒做一次搭配的尝试。Pancho直言这是一次“冒险之旅”。

令人印象深刻的是小米鸿图烩辽参配以产自西班牙加的斯地区的Tio Pepe Fino雪利酒。小米经由火腿高汤吊出鲜香温润，如小家碧玉；海参富有弹性和黏性，恰到好处；而Tio Pepe Fino雪利酒香味醇正清新，口感爽利；这两者的搭配是一种绝妙的混合，本来海参和小米令口腔中有种被温柔的按摩服侍的感觉，喝点酒进来，仿佛将窗户开一条缝，有干净而果决的空气流入，头脑中突然就灵光闪现一下，慢慢的，海参有一点腥味透出来，但是那道凛冽的空气还在，又仿佛置身海边别墅，放松的，却也非常清醒，正适合谋划下一个商战。如果将雪利酒的温度控制在4℃-5℃，也就是比我们品尝时的温度再略低一些或许还会更佳。有资深食客对此搭配的评价是因为海参本来是海中的食材，属于凉性，故选用酒精度稍微高一点的酒正好，配白葡萄酒还不如配雪利来得更相得益彰。

此外酒酿蒸鲥鱼搭配里奥哈DINASTIA VIVANCO红葡萄酒、干锅黄牛肉搭配产自Ribera del Duero的Astrales红酒、蟹粉蟹黄煨豆腐搭配雪利或Castilla La Mancha的霞多丽也都是可以尝试的选择。在这次冒险中，也有一些尴尬和困境。比如葡萄酒的香气和中国菜的香气打架了。喝酒闻香是品酒的习惯，而中餐讲究“色香味”，香排第二。如果酒的香和菜的香没有很好的配合，而是互相在攀比浓烈刺激，那吃苦的是我的鼻子。中国菜比如川菜、湘菜以辣闻名，现场干锅黄牛肉相对来说偏辣偏咸，口味较重，几乎把葡萄酒的丰富口感压下去了，就好像两个人跳一支舞，其中一个活跃过头另一个就直挺挺的非常难看，还不如独舞来得干脆利落。

白葡萄酒vs改良川菜
上海静安希尔顿酒店的天府楼餐厅和奥地利Schloss Gobelsburg（高博古堡）酒庄的合作，可以看作是一边让一步，求得个和谐大同的尝试—高博古堡以白葡萄酒为主要出产，而白葡萄酒适合配搭口味香辛的菜式，正好配合天府楼的川菜；而天府楼的大师傅们，也为了配搭酒庄提供的美酒，和红酒师们一同协作，对菜式做改良。

葡萄酒培训师David传授自己在为亚洲菜色配葡萄酒上的经验，“很简单，对重口味、重香料的菜式，一定是配白酒。”比如以高博古堡的“Grüner Veltliner”搭配川菜在他看来再适合不过，“这款酒的特色就是清淡，有自然酸度，很配川菜的香料。而且，Grüner Veltliner是奥地利的特有品种，带有活泼的白胡椒味，和川菜的辣味既有中和，又有呼应。”

然而菜端上来，大家第一反应是：这是川菜吗？且不说第一道“明虾两吃”里，只有那“宫保腰果虾”还有点川菜辛辣强悍的遗风，第二道“鸭汤配鹅肝、饺子”简直就像是外国人做中餐，虽然配上了脆皮烤鸭卷增加中国风，但毫无辛辣味道。不过，鹅肝本身的肥腻感配上鸭汤的重口味，配带着明显胡椒辣味和酸度的维特白，确实令人有惊艳之感。很难得，对汤汤水水的菜式，酒对味蕾的刺激既没有喧宾夺主，也没被淹没在浓郁的汤羹中。两道主菜分别是帝皇蟹肉扒鳕鱼配姜丝佐柠檬沙司，和“怀优”牛肉配香菇汁、蒸荷叶炒饭。同样缺少香辛料，代之以清淡的口味。扒鳕鱼淡得几乎无味，柠檬沙司又甜得让整道菜犹如甜品；好在还有略带辣意的“怀优”牛肉（waygu，即澳洲和牛），算是给“川”字找回了点面子。必须承认的是，两道菜式搭配的reserve级Veltliner相当有力，衬出了食材的本味。但略有遗憾的是，“川味”缺位，让这种衬托搭配显得有些挑战不足。

总之，若单纯以“中餐配葡萄酒”来衡量整套菜式，应该算是成功的。但诚如之前所言，“挑战不足”的问题仍不可忽视。毕竟这几道菜式已经改良得让人找不着源流，所谓的“川菜”之味更是难以寻觅，一菜配一酒的模式也和西餐相类。若葡萄酒真能配合重口味的中餐，又能符合中餐数菜齐上的深层次调和模式，才能说是真正的“西酒配中餐”。

不过，话说回来，这至少是次不错的尝试。身为食客，我们不妨再多点耐心，不是么？