【阅读】吃的真相（7）

麦当劳的食品过的什么期？

每年的“3·15晚会”都会让被曝光的厂家狼狈不堪。不过今年曝光的“麦当劳食品过期食品”事件，却为麦当劳赢得了许多支持，颇有点让人哭笑不得。

在谈这些食品“过期”的影响之前，我们先来梳理一下这个“过期”过的是什么期。

加工食品需要注明“保质期”。在保质期内，厂家保证食品的各项指标都符合国家标准或者厂家承诺。但是，对于餐饮业，国家并没有这样的要求。也就是说，麦当劳的“保存时间”并不是国家标准，而是企业自己的“内部标准”。违反了这样的标准并不构成“违法生产”，而只是没有遵守企业自己的质量管理体系。

事件：

2012年3月，“3•15晚会”曝光：北京三里屯麦当劳店将已经过期的食品再次重复计时保存，保存时间本为30分钟的盐焗鸡翅竟超时近3倍。员工竟还将掉在地上的食品未经任何处理继续加工。当晚北京市卫生监督所数名工作人员赶到现场进行突击检查。

那么，违反企业的“内部标准”是不是构成欺诈呢？这要看广告营销是否利用了这个标准。比如说，如果麦当劳在广告中宣称自己的鸡翅炸后30分钟未卖出就会丢弃，那么消费者购买这个产品，就包含了购买这个“不超过30分钟”的承诺。没有做到就是欺诈，需要受到惩处。当年某“高端牛奶”宣称蛋白质含量比国家标准高13.8%，就是这样的一种“质量承诺”。消费者愿意付出额外费用，这个“高13.8%”是原因之一。如果某批产品达不到，哪怕依然比国家标准高了10%，也还是构成了欺诈。

如果麦当劳并没有以此作为广告，而只是作为内部“操作规范”，那么就不应该算“诚信问题”。消费者可以抱怨某次买到的鸡翅不好吃，但是不应该指责他们违反了“规范”。这就像大食堂卖馒头，规定应该加多少碱，但是某天碱“大”了。大家可以抱怨今天的馒头不好吃，甚至拒绝购买，但不应该指责食堂“违反了标准”，或者“欺诈”。

麦当劳为什么要制定那么一个“严格”的标准来作茧自缚？他们的那些“过期”食品，又会有什么问题呢？

要看到，该品牌之所以能成为连锁快餐中的翘楚，“标准化”至关重要。在一个相当大的地区内，不管你在哪一家麦当劳，买到的薯条都应该是一个味儿。在食品加工中这并不容易实现。一方面，不同的食品原料，制作过程中的每一步，都可能影响到成品的状态。另一方面，随着保存时间的延长，色、香、味、口感等各方面也都会发生变化。要让消费者感受到“任何时间、任何地点”买的都一样，就必须在每个环节都进行控制。

油炸食品在这个方面尤其突出。不管是薯条还是鸡翅，好的油炸食品具有“外脆里嫩”的特征。而快餐食品，还需要制作时间短。

为了实现这样的目标，快餐连锁店的油炸食品往往采取“二次油炸”的方式。第一次，食品被“炸熟”，然后冷冻保存。这也可以集中大规模进行，从而更容易保证不同店面之间的一致性。这些冷冻保存的“半成品”内部已经变熟，水与食物分子发生了聚合。在第二次油炸的时候，油温较高，表面的水迅速蒸发，而内部的水因为被“固定住”，从而难以迅速扩散过来。这样，表面迅速变干，就变“脆”了，而内部的水依然丰富所以保持着“嫩”的状态。因为食物本身已经提前做熟，所以也就只需要外面的热量传进去，使它们“变热”就可以出锅了。

但是这种“外脆里嫩”的状态是暂时的。在存放中，表面不再有高温导致的水分蒸发，而内部的水还是会缓慢地传递到表面。结果，表层的水分增加，也就不那么“脆”了。

麦当劳的那套“内部规范”，主要就是为了保证所卖出的食品具有良好的“一致性”，而且在色香味和口感等各方面都处于最佳状态。所谓的“过期”，是食物吃起来不那么可口了，而不是“就不安全”。一般食品做好后，在室温下放置一两个小时，都不至于变得“不安全”。而油炸食品情况还要更好一些。高温加热基本上杀死了食物上所有的细菌，空气中的细菌积累到它的表面还需要一些时间。另外，“脆”的表面意味着含水量很低，而细菌的生长必须要有水分充足的环境。所以，晚会上曝光的那些“过期一个多小时”的炸鸡，并不会出现安全问题。

根据报道提供的信息，被曝光的那家麦当劳店还存在着其他操作不规范的问题。新闻媒体“揭露”其中的“黑幕”也无可厚非。不过，我们应该明白的是这并非食品安全“黑幕”，只是餐饮企业如何实施“良好生产规范”的问题。被曝光之后，麦当劳迅速向消费者致歉，并且“清理门户”，这样的态度值得其他企业学习和借鉴。