学者探秘基层食品安全真相未完待续的风险地图

乡土中国面临的食品安全挑战是双重的。一方面以食品加工和餐饮服务为主体的工业化食品供应呈几何级增长，另一方面乡村食品的传统和弊端依然存在。而新的监管格局尚未有效形成。

镇上新开了一家餐馆，第一个上门的不是顾客，也不是食药、工商等部门的监管人员，而是怀揣着“三无”香精和浓汤宝的小哥，他会神秘兮兮地问，“我有很便宜的‘牛肉’，要么？”他还会耐心地指导如何利用这些不知名的香精调制出牛肉味儿来。

那或许不是真肉，但这是平和镇上的真事。

2014年年初，华南理工大学新闻传播系主任陈娟接到一个貌似与她的专业不太搭界的课题——平和镇政府委托她主持《全镇食品安全风险源分析》。于是，她征召了四十多名学生，跑遍了这个总面积200平方公里的小镇，终于在今年12月完成了一份近四万字的报告。陈娟还打算借此制作一张全镇的食品安全风险地图。

乡镇是中国最基层的行政机构，一头连着城市，一头连着农村。平和镇只是中国41636个乡镇的缩影。它地处华南，距离省城不过60公里。但食物造假、无证经营等现象随处可见。

“造假者的高明手段和基层监管的尴尬现状，颠覆了我对食品安全的基本认知。”在调查了117家餐饮店，29家食品企业和小作坊之后，陈娟觉得自己找到了管窥中国基层食品安全现状的窗口。

50%以上的阳性率

还没到镇里，陈娟就听说，上级部门到平和镇调研考察，通常不在这儿吃饭。一方面是嫌没特色，另一方面是嫌不干净。

陈娟没当真，为此付出的代价是一天之内腹泻8次。

她至今也没弄清楚究竟是哪家夜市档口的食物出了问题。那个夏夜，她带着学生在4家路边铺分别吃了砂锅粥、铁板牛肉、麻辣烫和香煎鱿鱼。

“也许是我吃得太多。”陈娟自嘲，但那之后她再也不敢在镇