小摊贩、小作坊、小餐饮的生死大考 “三小”立法，大限将至

广东佛山，李兴记烧腊的烧鹅刚出炉。因为“三小”整治的要求，只有拿到检验员注明生产信息和检测结果的二维码“出生证”后，烧鹅才能销售。（王兴龙/图）

“不能因为街头摊贩有碍观瞻，就一刀切地加以取缔。”

“‘三小’属于高风险领域。不能为了照顾弱势群体，就忽略食品安全。”

干净敞亮的生产间中，油亮诱人、香味四溢的烧鹅刚出炉，李兴记烧腊的师傅便将这批烧鹅送到西樵食品集中加工中心的检验室里。当检验员拿出一沓注明生产信息和检测结果的二维码“出生证”后，这批烧鹅才能真正进入市场销售。

2016年9月4日，国家食品药品监督管理总局新闻宣传司司长、新闻发言人颜江瑛等邀请南方周末、新华社等多家媒体前往广东考察地方食品药品的监管工作。

“希望地方能将‘四有两责’落实到位，即基层监管有责、有岗、有人、有手段，日常监管、监督抽验责任到位，把好从农田到餐桌、从实验室到医院的每一道关。”颜江瑛说。

小作坊是考察团看到的第一站。“他们以前都是菜市场里的小作坊，很不规范，被我们追着查的。”佛山市食药监局的检查员们曾经最头疼的就是无处不在的烧腊铺。

“无烧腊不成席”——烧鹅等烧腊食品等是广东民众喜爱的传统食品，但其加工小作坊广泛分散于城中村、城乡接合部等人口聚集地，普遍存在“散、乱、小、差”等问题。2009年，广东省登记在册的食品加工单位有17000个左右，但规模以上的只有10%，绝大部分属于小作坊、小企业。无证照的更是遍布省内，特别是在监管较弱的农村和偏远地区。

小摊贩、小作坊、小餐饮——中国“三小”呈现多、小、散、低等显著特点。资料显示，国家质检总局曾经对全国小作坊作过一个初步统计，有四十余万户。大多数小作坊都是10人以下，小摊贩和小餐饮绝大多数都是“夫妻店”，人数较少。这些“三小”食品生产经营者，分散在农村街巷、城乡接合部和城市街区。

不仅如此，“三小”产业基础薄弱，经营环境较差，设施设备简陋，生产工艺落后，管理体系不健全，从业人员文化水平普遍较低，很多不具备基本的食品安全操作技能，不了解相应的法律知识，不熟悉食品生产经营者应当承担的义务，这给食品安全带来较大的风险和隐患。

作为一个美食大国，中国的小摊小贩存在已久，一些地方最出名的吃食都隐匿在小巷的