经不起卧底的中餐厅后厨“海底捞”给食客“捞”了什么

2017年8月27日，门可罗雀的北京方庄蒲黄榆路海底捞火锅店。受海底捞后厨卫生事件影响，北京多家海底捞连锁店就餐人数锐减，昔日店内就餐者排队叫号就餐，店外车辆无处停放的场面不再出现。（东方IC/图）

（本文首发于2017年8月31日《南方周末》）

“很多中餐馆认为，食品安全就是要把餐具洗干净、消毒就行。但对整体环境、厨房整体消毒清洁和系统化改造认识不够。”一家专注清洁、消毒卫生的世界500强企业进入中国的第三十个年头，主要服务对象仍是外企。

国际食品保护协会清洁卫生委员会副主席严志农不赞成对海底捞问题“同情和赞赏”。因为，这恰恰反映了中国人的食品安全卫生的基础及意识较差，容忍和接受了本不应该出现的违规行为。

“海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至数年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。”

说这段话的不是别人，正是海底捞董事长。2015年，海底捞在更新iPad点餐系统时，将这段话放在公告最醒目的位置。现在，点开海底捞官网中食品安全那一页，这句话占满了整个页面。

但在刚刚过去的2017年8月下旬，拥有百余家分店的中国知名连锁餐品牌海底捞处在了“生死攸关”的境地。

厨房里污水横流、老鼠乱窜、扫垃圾的簸箕放洗碗池中清洗、餐用漏勺掏下水道……这不是一百年前，美国厄普顿·辛克莱和其中国同行夏衍到屠宰场“潜伏”七个星期的可怕场景；而是两名卧底了四个月的法制晚报记者在中国最具明星光环的餐厅后厨拍摄的真实一幕。

很快，海底捞致歉，并承认媒体报道中披露的问题属实。这个号称“人类已经阻止不了”的餐饮企业一时之间被拉下神坛，又被推上舆论的风口浪尖。

接连数日，海底捞主动发布整顿进展，言辞态度一如既往地真诚、恳切。最新的一则是8月27日下午，海底捞在官网发布《关于积极落实整改，主动接受社会监督的声明》，表示对北京食药监局的约谈内容全部接受；同时将媒体和社会公众指出的问题和建议，全部纳入整改措施。

这使得很多被其“用尽生命”服务过的消费者纷纷表示，二话不说选择原谅。

但与此同时，另一波声音汹涌：“大众已经被虐到只要你道歉就原谅你的地步，中国的食品安全多么可悲。”

海底捞，从“捞”起各种美味珍馐到“捞”出肮脏混乱的后厨，这个中国五星餐饮服务商成为中式餐饮食品安全的一面镜子，也暴露出中国餐饮食品安全监管中最棘手的部分。

卫生堪忧的中餐馆后厨

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