【科学松鼠会】水牛的奶啊成双皮

有一种小吃叫做“双皮奶”,简单来说就是牛奶结成的“皮”。在制作方法里,几乎都是说要用水牛奶做原料。同是奶,为什么要强调“水牛奶”,而不是用一般的牛奶或者羊奶呢?

有一种小吃叫做“双皮奶”,简单来说就是牛奶结成的“皮”。在制作方法里,几乎都是说要用水牛奶做原料。同是奶,为什么要强调“水牛奶”,而不是用一般的牛奶或者羊奶呢?

让我们先从牛奶为什么能长“皮”说起。奶中有三种主要成分:蛋白质、脂肪和乳糖。其中脂肪不溶解于水中,必须靠蛋白质包裹着形成一个个的小颗粒,才能分散在水中。不同的奶颗粒大小不同,水牛奶的脂肪颗粒比一般牛奶的要大,牛奶的又比羊奶的要大。

脂肪比水轻,在水中会逐渐上浮。这些颗粒浮到表面上,互相挤压,包裹着这些脂肪的蛋白质能发生相互连接,最后就形成了一层致密的“奶皮”。这层皮中含有更多的脂肪和蛋白质,有点类似奶酪,含有丰富的脂肪和香味物质,所以风味口感都别具一格。

要形成这样的一层皮,关键就是要有更多的脂肪更快地浮到表面。水牛奶中的脂肪含量大约是一般牛奶的两倍,

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网络编辑:谢小跳

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