陈晓卿和纪录片《风味人间》：“有些东西我们今天拍了，明天就没有了”

甘肃省临洮县陈生富一家在吃洋芋搅团。蒸熟的土豆反复捶打成面团状，以韭菜、油泼辣子等调味。当地有俗语：“若要吃好饭，洋芋砸搅团。”（资料图/图）

（本文首发于2018年11月22日《南方周末》）

“比方说烧饼，你在新疆看到的烧饼这么大，到了甘肃、河南、山西、江苏越来越小，实际上和当地人的饮食结构、性格是否细腻有非常大的关系。你说食物决定了性格，还是性格决定了食物？可能都有，它是互动的。”

《风味人间》的制作公司里有一大片空地，陈晓卿原计划布置一个厨房，由于写字楼规定不能明火烹饪，只好作罢。他和团队正在赶制后期剪辑，忙起来没空好好吃饭，这让他难受。毕竟这位以美食纪录片成名的导演曾笑言，体重从130斤涨到170斤，“应该有40斤是工伤”。

摄制组前往六大洲的二十多个国家寻找美食风味，这部八集纪录片因而被称为“舌尖上的世界”。他们发现世界各地的饮食有许多共通之处。在安徽南部、伊比利亚、帕尔玛和弗吉尼亚，人们不约而同地制作火腿。片中的“世界吃臭地图”讲到，不止中国人爱吃臭豆腐、臭鳜鱼，也有其他地区偏爱蓝纹奶酪、臭鲨鱼等含有臭味的食物。

大闸蟹在中国久负盛名，荷兰人却不爱吃，他们嫌腥味重，捕捞上来多数出口。团队在荷兰找到一家渔民拍摄，做好大闸蟹请他们吃，对方勉强尝尝，“相当有趣，但不觉得好”。总导演陈晓卿下了结论：“味觉的城墙，太厚太高了。”

调研期间，一位分集导演去秘鲁参加美食节，惊讶地发现他们在做中国菜，使用铁锅，也颠勺，“已经被中国的风味同化了”。顾问团队还提供知识和调研基础，科学团队负责考察食物是否危险、健康，学术团队则是植物史、农作物栽培史、中国食物史方面的研究者。

团队拍到了大量故事，每个粗剪完都有40分钟，放成片只能用五到九分钟。在诸多极端环境里拍摄不易，导演们删减故事时“太不舍了，都快动手了”。

为了拍摄首集旗鱼的故事，摄制组多次出海，起初连旗鱼的影子都看不见。黑潮外移200千米，洄游到台东的旗鱼变得罕见，他们几乎打道回府，等来年再拍。导演张平领着大家，跟随渔民到当地庙宇叩拜，“试试这个甚至不是方法的方法”。拜完第三座庙，最后一次出海，年轻的镖鱼手镖中了，还是一条极为少见的逆浪鱼。

拍《舌尖上的中国》之前，陈晓卿已经撰写美食专栏多年，深谙美食之道。1987年，他作为摄影助理第一次拍摄美食节，每道菜上来，专家都点评一番，但陈晓卿吃不出来。鱼翅上桌，灯光师傅说：粉丝我不吃，给我撤了。旁人都笑话他，陈晓卿也一起嘲笑，实际上他也不知道那是什么，“真的像一个门槛一样，第一次迈过去”。

在“老男人饭局”里，订餐厅和点菜通常由陈晓卿负责。最频繁时，朋友张立宪发来一个问号，陈晓卿再回复一个感