陈晓卿和纪录片《风味人间》:“有些东西我们今天拍了,明天就没有了”

你说食物决定了性格,还是性格决定了食物?可能都有,它是互动的。

责任编辑:宋宇 邢人俨

甘肃省临洮县陈生富一家在吃洋芋搅团。蒸熟的土豆反复捶打成面团状,以韭菜、油泼辣子等调味。当地有俗语:“若要吃好饭,洋芋砸搅团。”(资料图/图)

(本文首发于2018年11月22日《南方周末》)

“比方说烧饼,你在新疆看到的烧饼这么大,到了甘肃、河南、山西、江苏越来越小,实际上和当地人的饮食结构、性格是否细腻有非常大的关系。你说食物决定了性格,还是性格决定了食物?可能都有,它是互动的。”

《风味人间》的制作公司里有一大片空地,陈晓卿原计划布置一个厨房,由于写字楼规定不能明火烹饪,只好作罢。他和团队正在赶制后期剪辑,忙起来没空好好吃饭,这让他难受。毕竟这位以美食纪录片成名的导演曾笑言,体重从130斤涨到170斤,“应该有40斤是工伤”。

摄制组前往六大洲的二十多个国家寻找美食风味,这部八集纪录片因而被称为“舌尖上的世界”。他们发现世界各地的饮食有许多共通之处。在安徽南部、伊比利亚、帕尔玛和弗吉尼亚,人们不约而同地制作火腿。片中的“世界吃臭地图”讲到,不止中国人爱吃臭豆腐、臭鳜鱼,也有其他地区偏爱蓝纹奶酪、臭鲨鱼等含有臭味的食物。

大闸蟹在中国久负盛名,荷兰人却不爱吃,他们嫌腥味重,捕捞上来多数出口。团队在荷兰找到一家渔民拍摄,做好大闸蟹请他们吃,对方勉强尝尝,“相当有趣,但不觉得好”。总导演陈晓卿下了结论:“味觉的城墙,太厚太高了。”

调研期间,一位分集导演去秘鲁参加美食节,惊讶地发现他们在做中国菜,使用铁锅,也颠勺,“已经被中国的风味同化了”。顾问团队还提供知识和调研基础,科学团队负责考察食物是否危险、健康,学术团队则是植物史、农作物栽培史、中国食物史方面的研究者。

团队拍到了大量故事,每个粗剪完都有40分钟,放成片只能用五到九分钟。在诸多极端环境里拍摄不易,导演们删减故事时“太不舍了,都快动手了”。

为了拍摄首集旗鱼的故事,摄制组多次出海,起初连旗鱼的影子都看不见。黑潮外移200千米,洄游到台东的旗鱼变得罕见,他们几乎打道回府,等来年再拍。导演张平领着大家,跟随渔民到当地庙宇叩拜,“试试这个甚至不是方法的方法”。拜完第三座庙,最后一次出海,年轻的镖鱼手镖中了,还是一条极为少见的逆浪鱼。

拍《舌尖上的中国》之前,陈晓卿已经撰写美食专栏多年,深谙美食之道。1987年,他作为摄影助理第一次拍摄美食节,每道菜上来,专家都点评一番,但陈晓卿吃不出来。鱼翅上桌,灯光师傅说:粉丝我不吃,给我撤了。旁人都笑话他,陈晓卿也一起嘲笑,实际上他也不知道那是什么,“真的像一个门槛一样,第一次迈过去”。

在“老男人饭局”里,订餐厅和点菜通常由陈晓卿负责。最频繁时,朋友张立宪发来一个问号,陈晓卿再回复一个感

登录后获取更多权限

立即登录

网络编辑:小夏

欢迎分享、点赞与留言。本作品的版权为南方周末或相关著作权人所有,任何第三方未经授权,不得转载,否则即为侵权。

{{ isview_popup.firstLine }}{{ isview_popup.highlight }}

{{ isview_popup.secondLine }}

{{ isview_popup.buttonText }}