喀什:肉食者天堂

我在喀什做过一个无聊的测验:随便走在街上,如果遇见一家烤肉店(只要门口有烤架),就去吃一串,那走一个小时,能吃到多少家。我当时正从艾提尕尔清真寺旁的小路上往古城里走,胃口大开,却依然高估了自己的实力。

等吃到第五家时,还没走出古城,肚子已经撑了。诱惑之下,我当然一家吃了不止一串烤肉,而前面似乎还有烟气缭绕,于是赶紧识相放弃了这个游戏。

肉孜阿洪的小烤肉 (万蜜/图)

烤肉的多种吃法

喀什是肉食者的天堂,来了之后才发现,原来一种简简单单的羊肉,能变幻出各种吃法。

再多吃几家又发现,各家烤肉虽然看似相似,吃起来却大有差别。每家码料不同,烤的程度也不同。我偏爱烤得熟透的,肉不要太大块,最后外脆里嫩,再撒点辣椒面就行。

我以前爱吃是古城正门外的蓝公羊。进门时,胖乎乎的老板像一尊佛像一样,耸立在柜台后,面前摆了一大盘腌好的羊肉,他慢悠悠地串肉串,抬头瞟你一眼。结账时,他简单用布把手一抹,问一声:“吃了什么?”然后胖手指在计算器上点,也不担心我们撒谎。

好几年过去,再去蓝公羊,发现柜台后的人换成了瘦一些的。向新老板打听,他说胖老板是他亲戚,去世了。店面翻新过,菜单没变,但点菜时他们开始记账了,我也总觉得烤肉没以前好吃了。

正在串肉串的老爷爷 (万蜜/图)

于是我最喜欢的烤肉店,变成了民族街上的白公羊。白公羊的肉串稍小,但火候掌握到位,有外焦里嫩的口感。给烤肉小哥拍照时,他总是格外配合,还老摆出怪表情。签子倒数第二块肉一般是肥肉,刚出炉时,肉串表面的油还在滋滋作响,赶紧送入口中,肥瘦相间,齿间留香。

不仅烤肉串会有肥瘦搭配,喀什最特色的俗称“白加黑”的油包肝子也是如此,一大块白色的肥肉裹着深色的羊肝,油腻和干涩的口感融合后,反而成了新的味觉体验。

烤肉串是最简单朴素的烤肉,价格比北疆便宜太多,在5元左右,我在香妃墓附近的一家烤肉摊,吃过最便宜的2元一串,量和味道都丝毫不逊于市区。传统上,他们会用红柳枝串肉烤,因为烤时红柳的植物香气会渗入肉中。不过现在因为环保,绝大多数烤肉店都改成了铁签子。在周日荒地乡的牛羊大巴扎中,还能找到红柳烤肉,15元一串,可能啃完一串肚子已经半饱了。

周日牛羊大巴扎里的红柳烤肉 (万蜜/图)

若是第一次踏入一家烤肉店

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