米粉传奇:大米在南方得意忘形

若问中国南方的米粉有多少种,怕得借用谚语“十里不同天”来形容……

以中国之大、景物之繁,理应更翘盼那些生疏之处。不过,若问我是否愿意再踏足南方某地,答案却是肯定的。它牵扯人的因素里,当地米粉是重要一环。

责任编辑:杨嘉敏

卤菜粉

估计很多人跟我一样,对桂林米粉最初的向往,源自白先勇先生。他的小说《花桥荣记》里,桂林山明水秀,人物俊美,米粉让人垂涎。当然,其中也搅拌了思乡的苦涩、流离的辛酸。

还记得第一次去桂林,山水果然灵秀,仿佛沾染了仙气。待到走进一家众口称颂的米粉店,却差点转身离去:空气中漂浮着酸腐味,好像某一类食物馊了。可是,店里那么多食客,个个都很陶醉啊。那就勉为其难,尝试一下?

去桂林的次数多了,不仅接受了酸笋等特有的气味,也渐渐喜欢上米粉。

桂林山明水秀 (卢向前/图)

好友瑛30多年前从成都移居桂林,她是一开始就被米粉俘获,而且越来越喜爱。每天早上,即便家里有再好吃的东西,瑛都会留下胃口,去吃一两卤菜粉。她觉得,在卤菜粉里放点酸豆角、酸笋、白醋、老蒜,便成绝配。总是吃到最后一口,才去舀店家熬了一晚上的骨头汤,汤的浓香里有姜的一丝鲜辣。

桂林米粉貌似简单。一家卤菜粉店,卤牛肉、炸锅烧、烫米粉,三口锅就能搞定。师傅掌配锅烧、牛肉、卤水、炸花生米,其他佐料由食客自己任意添加,也不外乎葱花、芫荽、海带、剁椒、酸豆角、酸酸笋、酸萝卜等。可米粉就有那么强的诱惑力,让桂林人成瘾,欲罢不能。

瑛说,锅烧是卤菜粉的重点——将肥瘦相间的猪下巴肉煮好晾干,用铁刷将猪皮敲上细眼,抹蜂蜜后炸至翻泡、酥脆。当师傅一刀切下,自己一口咬下,都有唰的一声脆响,感觉好极了;卤菜粉的灵魂是卤水,米粉的美味取决于它。卤水里有二三十种香料,怎样组合,每家都有绝招,密不外传。

走过很多地方,瑛依然觉得桂林米粉独有风采,滋味绝佳,而且街边店都比较卫生。最难忘著名老字号又益轩的马肉米粉,简简单单一勺卤水、几片马肉、一点青蒜苗,味道足又不油腻。老东江是网红店,锅烧又酥又脆,选料好,分量足。大河乡莫家村的阿贵米粉卤水清淡,颜色不厚,锅烧、黄豆炸得非常好。此外,铁西的李明米粉、复兴里的糖糖米粉、翊武路的老表米粉等都不错。

桂林米粉 (视觉中国/图)

鳝鱼米粉

成都面馆遍地,各擅胜场。奇怪的是,成都人早年似乎不吃米粉。印象中,1980年代之后才有各地的米粉店进驻。但四川各地的米粉,却精彩纷呈。

曾经听一位绵阳妹子大夸绵阳米粉。她说绵阳人迷恋米粉,清早就要上街吃一碗。那些红火的店家,早上中午人满为患,过午就打烊。凡是晚上还在营业的,都稍逊风骚。

听得我兴趣浓厚,正好小区附近开了一家,赶紧踏进去,结果大失所望:米粉很细却嚼不断,干硬坚韧,难以下咽。

今年再去绵阳,突然起兴,应该在当地尝尝米粉。从牛肉、肥肠、豌豆、鸡汤等诸多品种里,选了后者。这一次完全刷新印象:米粉身段柔软,细而不碎;鸡汤有轻微的当归味,汤的鲜浓多了一个层次。吃红汤的食客将酸菜、葱花、香菜、芹菜、折耳根等铺得像八卦图,个个称心如意。

这才晓得,绵阳米粉绝非浪得虚名。再次证明,以偏概全、妄下结论是错误的。

成都牛肉罐罐米线 (视觉中国/图)

在广安,酒店前台的姑娘推荐附近一家小店。顾客很多,每人面前摆着老式大搪瓷缸,顿时觉得时光倒流。浇头真

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网络编辑:柔翡

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