进击的预制菜

能站上风口,少不了技术的推举,比如预制菜,随着低温慢煮和极速冷冻等技术的发展,庞大的需求被激发,一跃成为资本新宠。根据商务部公布的“2022年全国网上年货节”销售成绩,在本次“年货节”中,预制菜销售额同比增长45.9%。艾媒数据显示,2021年中国预制菜市场规模达到3459亿元,到2025年餐饮行业规模有望增长至5万亿元左右,届时预制菜将以近1/6的比例席卷餐饮市场。

技术在一定程度上塑造着标准,而标准得以推广的基础往往是统一化。技术也代表着先进和浪潮,无论是拥抱还是背离,亲历技术革新的人们最终只是奔涌着的河流中的浪花。三次科技革命和人类文明史的几次重大飞跃无不印证着这一点。但当我们讨论预制菜的技术与风口,从政策、资本,到产业、平台,再到商家、厨师、消费者,我们可以从不同的位置得到不同的视角。《南方人物周刊》采访了与预制菜密切相关的各方,试图呈现浪花丰富的形态,同时探讨每一个新浪潮来临时都会面临的命题:保守与革新,逐利与安全,物质与精神。无论期望或者不期望,预制菜已经来临

(本文首发于南方人物周刊)

发自:北京

责任编辑:周建平

2021年12月2日,福建福州,在2021中国预制菜产业大会暨展会现场,参展商展示一盘快熟菜品(新华社/图)

居民楼里的肥肠鸡

三张桌子摆在大厅,肥肠鸡端上来,“滋滋”冒着热气,筷子一夹,四川人付安永记住了这个味道。他做厨师20年,也是一位美食发烧友,泡菜、辣椒酱是平时在家做的“小case”。到休息日,他会在手机上找些美食分享,跑到菜市场买原材料复制,或者干脆走出门去,只为寻找一口美食。

没有路标、没有招牌,这家藏在居民楼里的肥肠鸡就是付安永循着味道找过来的。吃到这口肉是费了一番功夫的,他先是走在附近闻到香气诱人,七拐八拐找到了这片居民区,却找不到店门。问了保安,才坐进这个两室一厅改造成的饮食店,客厅作为大堂,另外两个卧室成为包间。打开手机才发现,这是家排在当地美食推荐排行榜前三的店。

这家小小的肥肠鸡店没藏住,很快将和一千多万用户的餐桌产生联系。食客付安永的另一个职业身份是味型师,他供职于叮咚买菜,负责预制菜新品研发,日常工作之一便是寻找美食。完成一道菜从厨师版本到工业化版本的转化,味型师是核心人物。

捕获味道是一切的起点。付安永和老板讨教美味的秘诀,老板邀请他到后厨,亲眼看如何烧制一锅肥肠鸡。这家店基本不卖其他吃食,一来客人,老板就会现烧一锅。灶台一响,付安永开始了他的围猎,连看老板烧了好几锅。

回到家,过了好几天,肥肠鸡的味道从味蕾游弋到脑海,付安永决定:一定要去复制它,做出工业化版本的肥肠鸡预制菜。

从自己在家做,到在公司团队探索,一个半月过去,这道肥肠鸡前后实验了四五十个版本,最终在叮咚买菜上架,从街边小巷走进千家万户。在平台上,这道肥肠鸡好评率99.81%,有人在下面留言:“从来不评论,但这个太不错了。”

2021年1月,叮咚买菜正式成立生产研发团队,开始做预制菜,到2021年第四季度,叮咚买菜的预制菜销售额已经占到整个GMV(成交总额)的14.9%,达9亿多人民币。

“销量超出预期。”叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜回忆,2022年10月1日当天,叮咚买菜预制菜的销售额比去年同期整整翻了一倍,在刚刚过去的这个夏天,短保质期的卤味熟食供不应求,“猪肚鸡火锅”上架后也供不应求,发现仅靠一家工厂生产远远供不上,最后开发了三家工厂才能完成供应。酸菜鱼也是如此,原本选定的供应商是行业里做酸菜鱼最大的一个厂家,但仅仅上线一个星期,“(工厂)就已经撑不住了。后面单独给我们做了一条产线。”欧厚喜称。

《2022年淘宝年夜饭报告》显示,预制菜在春节前夕同比增幅超181%;叮咚买菜数据显示,春节期间预制菜的销量同比增长超3倍,7天售出300万份,客单价增长超过1倍多,火锅类快手菜创下单日售出20万锅的纪录;京东生鲜的年夜饭预制菜整体销售额突破千万元,同比增长94%。

今天讨论的“预制菜”,更多是一种品类概念的打包。盒马工坊的负责人张千介绍,以盒马为例,预制菜分为两大块,一是冷藏短保,一是冷冻业务,后者是大家更为熟悉的“预制菜业务”。

张千负责的是冷藏短保板块,她在食品行业工作了将近18年,先后在方便食品类工厂、711采购等地方工作过。人们很早接触的“预制菜”,是便利店耳熟能详的鲜食,比如寿司、饭团、三明治、沙拉、盒饭,当时没有概念,如今被统称为预制菜。日冷集团从日本进入中国,冷冻调理制品的大类都属于现在的“预制菜”,“我们现在所谓的预制菜,其实是用最近的概念把这些整体地打包在了一起,大家把即热即食即烹范畴内的都划在预制菜的分类里。”

在短视频平台的一次直播中,聊到预制菜,智纲智库创始人王志纲斥其为“猪狗食”。后来智纲智库工作人员回应媒体称,王志纲上述言论属于心直口快的个人发言,是作为一个美食家来说自己的感受,不针对某一个行业或某一个个体。

但预制菜的讨论热度不减,“北京国贸CBD的白领,午餐在50元以下的单品,大部分是预制菜”再引热议,预制菜能不能吃?

“一日三餐只掌握在少部分大厨手里是有问题的,”一位受访的业内人士拿杂交水稻和预制菜类比,“我们中国人,为什么今天都能吃上大米?是袁隆平先生研发了杂交水稻。当只有少数人能吃到大米的时候,大米不是趋势,但杂交水稻普及之后,所有人都吃上了大米,它才成为人们生活中不可缺少的一部分。”

工业化方式养殖海鲜,从而让更多人能吃到平价海鲜也是一样的道理,在食品行业摸爬滚打多年的欧厚喜有数不清的例子去论证:预制菜是一个必然趋势。最后总结为最朴素的成本理论:“它能让更多人吃得起品类更加丰富的美食。比如面对10块钱的食材,如果找一个月薪5万块钱的大厨来烧这道菜,定价肯定是非常高的。多少人吃得起?”但同样是这10块钱的食材,进行大厨级别的标准化出品后,所有用户都能吃得起。

上述业内人士回应类似“预制菜是猪狗食”的质疑:总有高高在上的人,可以请私人厨师上门烹制,但如果家里不是那种金山银山的话,就要承认预制菜是行业趋势,它能满足百分之七八十用户的需求,就有普遍的价值。

叮咚买菜内部举办火锅试吃活动(受访者提供/图)

盒马平台的预制菜展示(受访者提供/图)

说不清的大排档灵魂

打开付安永的美食地图,在武汉的坐标中,绕不开“小民大排档”。

从5号线八铺街站A口出来,径直前行不到两分钟,一片红绿交织的霓虹闪烁,只属于夜晚的大排档开始营业了。这条排档街店连着店,长度超过300米,每个店门口的空地都摆满了木桌和塑料凳。找到人坐得最满的那一家,抬头是大绿色的招牌——“小民大排档”,这是武汉排档江湖里的龙头老大。

小民的店门前有自己的风景:放张茶桌,桌上摆着成套茶具,一个寸头、戴耳钉、身材有些发福的中年男子坐在茶桌前,有熟客到,他招呼着:“来了?坐里面坐外面?”得到的回答大多是“外面”。对讲机一开,“外面4位”,就有服务员来把客人领到空位。气温30℃的夜里,小民露天桌位上的人比开着空调的室内多。

“有些人他就是认准了这个口味。”小民的掌勺郑师傅分享客满的秘笈,大排档的菜当然要好吃,但好吃就够了吗?排档的江湖里“来往不是生意”,一种味道要被“认准”,靠的不仅是味道本身,也有情义的维系。

2004年,小民姐和丈夫三哥在武汉新桥街开了第一家店“小民排档”,自创了一道王牌菜式“烧鸡爪”。靠着这道烧鸡爪,小民排档留住了一大批熟客。

小民姐没有进餐厅后厨做过厨师,招牌菜式都是四处学艺加上自己摸索出来的,“都是江湖菜。”菜是江湖菜,人也是江湖中人。过去,小民姐是店里唯一的掌勺,一个人照看四口锅,她的鸡爪不能催,一催就要挨骂,“吵架吵不赢她,喝酒也喝不赢她。”来小民姐的店,规矩是“不能端着”,赤膊醉酒、大哭大笑、大吵大闹都无所谓。

小民姐的店开了十几年,有些人就在这儿吃了十几年,从学生伢吃到打工人,从单身汉吃到为人父。2017年,新桥街的老店拆迁,小民姐把店搬到了武泰闸路的天桥下,改名“小民大排档”。开业当天,小民姐紧张得手抖,生怕老客人不认,场面冷清。结果当天客人爆满,来给小民姐抬桩的熟客们把店里80张桌子坐得满满当当。2018年,小民大排档的鸡爪被美食纪录片《风味人间》选中,成为第五集《江湖夜雨》

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校对:赵立宇

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