江南人的春天,装在菜篮子里

江南人的四季是装在菜篮子里,到了春天,那些征服历代吃货肠胃的春鲜一一上市。走在菜场里,可以看到“春在溪头荠菜花”“雨前椿芽雨后笋”“蒌蒿满地芦芽短”“明前螺蛳赛肥鹅”……

责任编辑:杨嘉敏

七头一脑,香椿最胜

江南人的吃草盛宴拉开序幕,“七头一脑”占领了菜盘,“七头”中有枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头,若以滋味而论,自是“香椿头”最胜一筹。

“雨前椿芽嫩无丝,雨后椿芽生木质”,香椿似菜蔬中的昙花,仅现半月光景。趁着鲜嫩,摘两把香椿芽儿,先洗净,开水焯一下,细细切成碎末,在碗里打两枚鸡蛋,将椿段和蛋液均匀搅拌,用大火烧锅,椿段裹着蛋液,“呲溜”一声滑入油锅,翻搅勺子至炒熟。一盘金黄翠绿的香椿鸡蛋上桌,那剑拔弩张的香味不由分说闯入鼻孔,搛一筷子,放到嘴里,齿颊生香。

我外公生平无所嗜好,唯一的赏心乐事便是“咪两口老酒”。提到喝酒,少不得下酒菜。在那个物质匮乏的年代,他在自家小院的香椿上做起“文章”,比如香椿可拌豆腐,汪曾祺《豆腐》一文中写道:“入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌,下香油数滴”即可装盘。香椿煮毛豆也是一味佐酒好物,其做法可参考《食豆饮水斋闲笔》:“香椿嫩头在开水中略烫,沥去水,碎切,加盐;毛豆加盐煮熟,与香椿同拌匀,候冷,贮之玻璃瓶中,隔日取食”,那“一箸入口,三春不忘”的滋味最让人“上头”。

每到椿季,外婆会做出各种香椿美食督促我多吃一点。比如,香椿鸡蛋煎饼、香椿猪肉水饺、香椿鱼……我幼年时,清晨急着上学堂,不肯好好吃早饭。外婆一大早就起身摊香椿鸡蛋卷饼,她先将香椿切碎,和蛋液一起拌匀,随后合入面粉,按口味加入调料,调匀成面糊,摊在平底锅上,做成饼状,等我醒来时,一张喷香四溢的香椿鸡蛋卷饼已打包放入食盒。课间拿出来吃,可口又垫饥。

说起“香椿鱼”,我想起“老婆饼里没有老婆”“螺蛳粉里没有螺蛳”的噱头,同样,香椿鱼里也是没有鱼的。外婆用蛋液、面粉和水搅成糊,香椿挂糊儿,放热锅中炸成金黄色即可,这道吃食外焦里嫩,异香满颊。

小姨夫是地道的北京人,第一次来江南作客,几天没吃老北京炸酱面,就念叨不休。彼时恰逢香椿季,外婆把新鲜香椿切成碎丁,用开水焯过,拌匀在面里,淋上几滴米醋,有了香椿佐伴的炸酱面陡然拉升了几个段位。炸酱中的肉丁子肥瘦相间,添了香椿,去腻提鲜,吃在嘴里,猪肉里裹着香椿的清香,热乎乎一碗下肚,美得小姨夫要多舒坦就有多舒坦。

香椿炒鸡蛋 (视觉中国/图)

腌笃鲜,“笃”一锅春鲜

在《红楼梦》第五十八回,晴雯布菜时,将一碗火腿鲜笋汤端了放宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:“好烫!”袭人笑道:“菩萨,能几日不见荤,馋的这样起来。”

能让富贵公子馋成这般的“火腿鲜笋汤”,在包邮区一带唤作“腌笃鲜”,“鲜肉和咸肉同炖,加扁尖笋”(汪曾祺)。“腌”即咸肉,“鲜”即鲜肉,“笃”则是在文火慢炖下、锅里发出汤水轻沸“笃笃笃”的声响。“腌笃鲜”这道菜名无一字提到“笋”,但春笋却是此菜当之不让的灵魂。若没了春笋,便成就不了“腌笃鲜”,毕竟,这一锅鲜滋滋的灵气全在水当当的春笋中。

吃货达人李渔夸春笋“清,洁,芳馥,松

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网络编辑:明非

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