土家美食:靠山吃山,恩施“施恩”

居住在万山环抱中的恩施土家人师法自然,靠山吃山,靠水吃水,在饮食上甚为简朴,然所有食材均来源于他们深深热爱的这片土地,系今人求之而不得的生态绿色食物。烹饪、加工后的菜肴,既富川渝麻辣风味又兼潇湘咸辣特色。

责任编辑:杨嘉敏

恩施土家族苗族自治州位于湖北西南部,它东连荆楚、南接潇湘、西临渝黔、北靠神农架。有幸在恩施盘桓七天,把风景装进镜头里,同时,也将富硒贡茶、手打糍粑、土家腊肉……搬到我的苏州餐桌上,它们已然成为我日常饮食的一部分。

恩施清江画廊蝴蝶岩 (视觉中国/图)

玉露茶甘似琼浆

早在上古时期,药祖神农“尝百草,一日遇七十二毒,得茶而解之”,由此发现了茶,而恩施则是神农氏最早发现茶叶的地方,也是万里茶道的源头之一。漫步在恩施土家族苗族自治州,随处可听见男女对唱《六口茶》:

男:喝你一口茶呀问你一句话,你的那个爹妈(噻)在家不在家?

女:你喝茶就喝茶呀那来这多话,我的那个爹妈(噻)已经八十八……

男:喝你六口茶呀问你六句话,眼前这个妹子(噻)今年有多大?

女:你喝茶就喝茶呀那来这多话,眼前这个妹子(噻)今年一十八。

你细听细品,土家族青年男女恋爱婚嫁,不求房,不问车,更不索要天价彩礼,只须喝完六口茶就能搞定。

我行走在素有“中国科罗拉多”之称的恩施大峡谷,沿山道设着零零星星、兜售茶叶的摊位。土家人喝茶,不似江南这般讲究,茶社、茶楼里有专人端茶倒水伺候着喝,他们只要捧着茶碗,火塘边、田埂上、山坞里……随意一蹲,便是一个移动的露天茶室。

我的家乡洞庭东、西山,所产碧螺春茶号称“天下第一”,洞庭碧螺条索纤细、蜷曲如螺,相较之下,粗枝肥叶的太平猴魁、六安瓜片、西湖龙井,则如李后主评颜真卿书法“扠手并足如田舍郎翁”。

在山间歇脚,拗不过山里人热忱,泡了一杯上好的恩施硒茶递给我尝鲜,接过杯子观之,但见叶绿汤青,水中无杂质,便知是好茶。一啜之下,果然满口鲜爽,一股子栗香味在唇齿间弥漫开来。寻常茶叶的茶汤底色呈淡黄,而恩施绿茶连泡数开后,仍能保持澄清碧绿之汤色。更难得的是,即便金贵如碧螺春,在泡过三开后,便索然无味,而恩施绿茶连泡六、七开之后,色香味犹存。这般好茶,养在深山,却鲜为人知。恩施地处武陵山腹地,森林覆盖率高达73%,大峡谷终年云雾缭绕,正是一处“好山好水出好茶”之地。

恩施屏山峡谷 (视觉中国/图)

恩施茶种丰富,玉露当属其中极品。平时里我们喝的绿茶多为炒青、烘青之类,蒸青倒是头一回见,茶圣陆羽在《茶经》中记载晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。利用蒸汽杀青而制的成品绿茶,唤作“蒸青玉露”。“蒸青”对原材料要求颇为严苛,采用大小均匀、色泽浓绿的一芽一叶,从采下到成品,需经历整整九道工序,其中一道“整形上光”最为繁琐,搂、搓、端、扎四种手法交替使用,单单这道工序就需花费足足一个小时。因成品后条索紧圆光滑,色泽苍翠绿润,毫白如玉,故又名玉露。经七、八十度山泉水冲泡,芽叶复展如生,初时挺直如松针,婷婷袅袅悬浮杯中,继而沉降杯底,其色泽翠绿油润、茶汤碧绿明亮、叶底嫩绿匀整,口感上与普通绿茶最大区别,就是滋味鲜

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