预制菜是“红”还是“黑”？先明确定义再争

2024年1月31日，上海，超市“年夜饭”预制菜吸引年轻人选购。视觉中国/图

想在家享受美味，还有“亲手”做大餐的快感，一对年轻夫妇的周末可能是这样的：

妻子拆开一包“佛跳墙”，浓稠鲜香的酱汁包裹着多种珍贵海味——海参、鲍鱼……通常，这道“硬菜”需要花费几个小时准备和烹饪，而“预制菜”版只需倒进锅里加热几分钟。

丈夫的“帮厨”工作也很简单，真空包装里的梅菜扣肉放到蒸锅上加热；椒麻鸡丁倒入热油中快速翻炒；再把预制的酸辣土豆丝拆开包装摆盘，撒上新鲜的葱花、香菜和辣椒。不到半小时，一桌丰盛的“大餐”就准备好了。

但长辈对这顿“大餐”往往嗤之以鼻：有很多防腐剂、添加剂，食材也不新鲜。2024年央视3·15晚会曝光更让预制菜“雪上加霜”：未经严格处理的槽头肉（一种垃圾肉，淋巴较多）被制作成梅菜扣肉。

预制菜的争议首先来自于定义，不同人对于预制菜的理解不同。2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确预制菜的定义和范围，提出严把原料质量关、不添加防腐剂等要求。

“《通知》的出台，回应了消费者的需求和期盼，也明确了预制菜行业要走高质量发展的道路。”北京工商大学食品与健康学院教授李健告诉南方周末记者，预制菜需要通过标准和技术创新，提供健康营养、风味口感复原度高的产品。

终结“预制菜是个筐，什么都往里装”

从日常外卖到隆重的年夜饭餐桌，预制菜在近几年快速渗透进日常生活。钟爱方便速食的小镇青年、都市蓝白领；喜欢尝试新事物的Z世代（指1995年至2009年出生的人）人群，纷纷被它俘获。

但由于预制菜的定义模糊不清，相关标准也不健全，预制菜的“热搜”常是负面新闻：“预制菜是隔夜菜”“自热米饭是重组大米”“剩菜包装了再卖”……面对各类鱼龙混杂的产品，市场监管也存在难度。

“有时候，甚至感觉预制菜成了一个贬义词，只要你说自己是做预制菜的，劈头盖脸就是一顿攻击。”湖南预制菜行业的开创者、有“预制菜大王”之称的王栏树无奈