要效率，还是要锅气？连锁中餐生死抉择

贾国龙“听劝”了。

2025年12月底，坐在西贝北京研发中心的会议室里，这位西贝创始人表示，未来的西贝会更多回归“烟火气”。

不唯贾国龙，一批中餐餐饮人陡然发觉，复制西式快餐的那条路似乎走不通了——不是想成为“中国版麦当劳”的欲望被浇灭了，而是标准化和“烟火气”的天平需要重新平衡。要知道，靠“适量、少许”生产数千年的中餐开始第一次大规模标准化，至今不过十余年。

2025年12月18日，太二，这个主打酸菜鱼的中餐连锁品牌推出透明菜单，公示食材预处理程度。A类绿色标识代表门店加工现做，全部采用新鲜食材；D类橙红色标识代表部分原料在送达门店前已预熟处理，门店现场烹饪出品。9个月前，太二已在更大的风暴来临前转向川菜赛道，拥抱“鲜活”现炒。

较早之前的9月15日，预制菜争议爆发5天后，西贝宣布“尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工”，羊肉串现切、现串、现烤，猪排半成品调整为生排骨，在门店现炒。

除了中式正餐，中式快餐连锁也不惜砸重金转型。2024年，快餐直营连锁集团乡村基主动关闭中央厨房，这一战略调整使其半年成本上升4600万元。同年，老乡鸡发布《老乡鸡菜品溯源报告》，公示全部菜品加工方式。

这股现炒风，有人跟随，有人观望，西贝预制菜风波后，更少有人敢出来反对。中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛告诉南方周末记者，业内越来越不敢提及、不敢使用中央厨房，不仅大幅增加成本，还可能增加食品安全和人员管理的风险。

稳定的口味、高效的出餐，曾是这些连锁中餐品牌在黄金时代高速扩张的底气。中国连锁经营协会联合美团发布的《2025中国餐饮连锁化发展白皮书》显示，2024年，中国餐饮市场规模突破5.5万亿元，连锁化率从2019年的19%提升至23%。

相比连锁，更多餐饮企业关注的是生存。被预制菜风波这盆冷水当头浇下之前，连锁餐饮已经进入寒冬。以北京为例，根据北京统计局的调查结果，2024年上半年，北京市规模以上餐饮企业利润骤降88.8%。

消费趋缓、连锁餐饮陷入生存危机的当下，要手艺还是要工艺，成为关乎中餐连锁品牌未来的抉择。两个选项背后，指向的都是曾经重金打造、引以为傲的中央厨房。

中央厨房可实现智能化面点生产。视觉中国｜图

“中餐标准化倒退十年”？

和连锁餐饮同行相比，西贝这个中式正餐品牌的转变还是来得迟了一些。

近年来，围绕预制菜的争议不断。2023年一些家长“抵制预制菜进校园”，2025年央视“3·15”晚会曝光多家预制菜企业使用过期食材、篡改生产日期、伪造冷链数据等违规行为。

这波争议反映到餐饮市场上，则是追求极致效率和标准的中式餐饮，近两年纷纷加大了现炒的菜品比例。

走进嘉和一品、老乡鸡等快餐店，可以看到明档厨房里，智能炒菜机器人正在根据设定程序自动投料、翻炒菜品，门店公示了每道菜品的预制程度，帮助顾客筛选出有“锅气”的菜品。

一度被网友调侃为“连葱花都是预制”的米村拌饭，也在2025年4月推出四款现点现炒的石锅石板菜。

在类型多元的中餐连锁领