【专栏】适者口珍 闲话说蟹

蟹的生长环境真广，山里、溪里、河里、海里都有。
有会爬树的椰子蟹、有会迎浪的帝王蟹、有爱净水的溪毛蟹、有吃臭腐的大闸蟹，
种类之多，不胜枚举。但他们都有个共同点：全是丑八怪！

秋临枫红，全世界都爱吃这鲜美、准备冬藏的肥蟹。就亚洲来说，台北绝对是个吃蟹的天堂。台北的上海馆子，会将金门梭子蟹，用盐卤、少许高粱，腌拌后放进冻库。客人来了，壳肉分离，斩分八片，沾姜醋吃，是为“呛蟹”（音读“呛哈”）；南部会用活的毛蟹浸在糖酱汁里，加大蒜和少许辣椒放冰箱腌两日可食，味道有些像咸蛤仔；日本料理店会将帝王蟹的腿，用碳烤或清蒸的吃原味，也有用日本照烧酱、味噌酱来填它的味；东北酸菜锅会用蟹来提鲜；北平馆会用菜蟳来做酱爆蟹；广东馆会用蒜酥来烹青蟹，名为避风塘蟹；台菜馆会用母的红蟳来蒸米糕，在喜寿宴中常见；要吃膏满黄肥的还有处女蟹，基隆夜市还有奶油焗蟹……但现在炒的最火红的还是大闸蟹。

二十年前我与朋友假道上海再到成都，手里拎了一箱大闸蟹，许多四川朋友还不了解其中味。我偷偷带了几只回台湾，许多台湾朋友也是对这螯毛毛的家伙不甚其解。先是香港人的炒作兴风，后是台湾人的起哄作乱， 这大闸蟹价格水涨船高。 此刻大陆的经济条件好了，吃大闸蟹更得地利之便。台湾人、香港人要吃，得付出代价了。

中国人吃蟹已几千年的历史，从《山海经》、《周礼》都有多种食蟹的记载与方法， 更有许多名人为蟹咏诗提词。 《红楼梦》 的第三十八回，还特别描述了贾宝玉、林黛玉等藕香榭食蟹之景，说尽食蟹的馋相。我有个学妹小芳，是班上四大美女之一，从小爱吃蟹。我看过她吃大闸蟹的模样，能毫不遮丑地用牙将蟹咬开，那“壳崩”的声音传进脑门、蟹汁沁在齿颊间的当儿，她说：心中就会莫名的一股舒畅。她从不用吃蟹的工具，一只大闸蟹，咬、啃、撕、吮之间，膏肉尝尽，还可将蟹壳还原，比起台北亚都饭店的严长寿得用工具吃蟹高明多了！小芳拥有博士学位而未婚，长相也不错。三十岁那年，家人帮她弄了回相亲。男方事业有成，为了表现大方与诚意， 席间鱼翅、鲍鱼都点了，还外加一人一只大闸蟹。小芳见蟹心喜，用她独门呲牙咧嘴的吃法，伴着吱吱喀喀的壳爆声又吸又吮高技法地吃尽蟹肉，精彩了整桌饭局。但那餐饭后，对方再没约过她了。

去年小芳拎了八只蟹来，要我教她能够好吃又斯文的食蟹方法。我问她：怎么啦，大小姐，突然想下厨啦？她说：她有对象了，男的小她一岁，这次重点是要把男方的爸妈搞定。因为男方家长也是吃家，但她想做一道对方绝没吃过的吃法。而且她已经夸下了口，约了两老到她家来。我教她用三块豆腐放在碗里，用汤匙捣碎了，再用网子压滤过去。这捣碎的豆腐，用蒸好的老母鸡汤上的浮汤（带油）泡着，等汤冷了再去蒸二十分钟，这时把汤滤掉不用（豆腐的豆腥味就去掉了），豆腐从碗中反扣回来，成了圆盘状。另外将大闸蟹蒸五分熟，再把蟹膏蟹肉取出，烧热锅，放一点猪油，爆香葱姜，将蟹粉下锅用慢火慢炒，淋下绍兴酒后再加一碗老母鸡汤。煮滚后取出葱姜，将豆腐滑进锅中与蟹粉鸡汤同烧。汤滚了，改中小火慢烧，加一点泡软的干贝和干贝汁。待汤汁收少了，也可以说，所有精华都沁到豆腐中后，略略勾少许的芡汁，淋些香油，就大功告成！

小芳如法炮制在家里也弄了这道“梁府蟹粉白玉板”，男方老人家吃得如何我不知道，只是小芳已嫁了半年， 还怀了孕，准备迎接小宝宝了。蟹也真是，能覆舟、载舟啊。

台湾秋末后东北角抓的花蟹特甜，要炒要蒸都鲜美无比。尤其清蒸，台湾师傅会用很少的酱油、糖、乌醋、白醋、白开水、姜末，调成一种淡淡的酱汁。这花蟹得先吃它的螯，上桌前师傅早就将壳拍碎了，我们只需轻轻的将指尖一掀，蟹壳即开。蟹螯肉一节约十公分长，入口一吸，整条肉棒子入口。因为它是海蟹，那一股海风的微咸更突显了蟹肉的鲜甜柔美。吃蟹身肉的时候， 可以轻沾一下师傅调的汁，又进入了另一块鲜美的境界。

蟹，有人称它“无肠公子”，有人说它“横行霸道”。不论如何，它丰富了中国人千年的食谱，提供了文人墨客的诗词题材，还有道不尽的故事。但我觉得最有趣的是，它影响了我学妹小芳的一生！